本文主要研究内容
作者李微（2019）在《基于鱼蛋白多肽开发的低钠盐及其在广式腊肠中的应用研究》一文中研究指出：食盐是食品加工过程中应用最广泛的添加剂之一,对食品的风味、质构以及防腐抑菌等起着重要作用,但高钠盐的摄入易导致高血压和心血管疾病等。本文以大黄鱼和鳊鱼为研究原料,采用蛋白酶解技术从原料鱼中得到了增强咸味的酶解产物,通过混料设计实验将咸味增强肽与盐类组分混合复配,开发出具有纯正咸味兼具营养功能特性的多肽低钠盐,最后将其加入广式腊肠中制备低钠广式腊肠,研究多肽低钠盐的加入对广式腊肠品质特性的影响。论文主要研究内容和研究结果如下:研究了酶解过程中大黄鱼和鳊鱼酶解产物肽类物质的咸味增强作用。结果表明,在胰酶酶解大黄鱼1 h和3 h时,酶解产物表现出最强的咸味增强效果,说明大黄鱼是制备咸味增强肽的良好原料,且酶解产物具有良好的抗氧化活性。随着酶解程度的加深,碱性氨基酸含量较高,且较多的处于结合状态,结合态碱性氨基酸可以促进咸味的增强作用。采用D-最优混料设计将两种多肽混合物(H-1、H-3)、氯化钠(NaCl)、氯化钾(KCl)和乳酸钙(CaL)进行复配,建立各组分的复配比例与复配盐咸味值的回归模型。结果表明,H-1、H-3分别与NaCl、KCl、CaL复配时,各组分咸味之间不存在交互作用;而两种多肽混合物共同作用时,各组分的咸味程度之间出现显著相互作用。对3组实验分别优化出3组低钠盐配方,各组多肽低钠盐咸味值与对照组无明显差异。多肽低钠盐的钠含量仅为7.91%-11.43%,钠含量较NaCl降低量超70%。研究了两种多肽混合物在不同添加比例混合后肽-肽相互作用的变化情况。结果表明,从H-1:H-3添加比为1:1开始,随H-3添加量的增大,静电排斥作用和疏水相互作用均增强,粒径分布向大分子方向移动,肽-肽分子间通过疏水相互作用和静电排斥之间的平衡,发生了显著地聚集作用。通过添加混合多肽低钠盐与普通食盐对比分析,探究新型低钠盐的加入对广式腊肠品质特性的影响。结果表明,多肽盐腊肠的水分含量、Aw值、蛋白含量升高,而亚硝酸盐残留量、pH值、微生物含量均低于对照组。多肽盐腊肠红度、明度高于对照组,而硬度、咀嚼性稍低于对照组。感官品质与对照组无明显差异,而电子舌咸味值略低于各对照组,咸味增强肽的加入可以缓和金属离子的苦涩味。对腊肠提取肽分析发现,多肽盐腊肠抗氧化活性明显强于对照组,多肽盐腊肠游离氨基酸含量明显高于对照组,尤其是Glu和Ala等呈味氨基酸。此时,三组多肽低钠盐腊肠的降钠量为74.68%、67.72%、69.62%。综上所述,本研究所开发的多肽低钠盐与食盐有相似的味感和咸度,不会对产品的品质特性中造成不良影响,成功降低了产品的钠含量,可作为食盐的理想替代物。
Abstract
shi yan shi shi pin jia gong guo cheng zhong ying yong zui an fan de tian jia ji zhi yi ,dui shi pin de feng wei 、zhi gou yi ji fang fu yi jun deng qi zhao chong yao zuo yong ,dan gao na yan de she ru yi dao zhi gao xie ya he xin xie guan ji bing deng 。ben wen yi da huang yu he bian yu wei yan jiu yuan liao ,cai yong dan bai mei jie ji shu cong yuan liao yu zhong de dao le zeng jiang xian wei de mei jie chan wu ,tong guo hun liao she ji shi yan jiang xian wei zeng jiang tai yu yan lei zu fen hun ge fu pei ,kai fa chu ju you chun zheng xian wei jian ju ying yang gong neng te xing de duo tai di na yan ,zui hou jiang ji jia ru an shi la chang zhong zhi bei di na an shi la chang ,yan jiu duo tai di na yan de jia ru dui an shi la chang pin zhi te xing de ying xiang 。lun wen zhu yao yan jiu nei rong he yan jiu jie guo ru xia :yan jiu le mei jie guo cheng zhong da huang yu he bian yu mei jie chan wu tai lei wu zhi de xian wei zeng jiang zuo yong 。jie guo biao ming ,zai yi mei mei jie da huang yu 1 hhe 3 hshi ,mei jie chan wu biao xian chu zui jiang de xian wei zeng jiang xiao guo ,shui ming da huang yu shi zhi bei xian wei zeng jiang tai de liang hao yuan liao ,ju mei jie chan wu ju you liang hao de kang yang hua huo xing 。sui zhao mei jie cheng du de jia shen ,jian xing an ji suan han liang jiao gao ,ju jiao duo de chu yu jie ge zhuang tai ,jie ge tai jian xing an ji suan ke yi cu jin xian wei de zeng jiang zuo yong 。cai yong D-zui you hun liao she ji jiang liang chong duo tai hun ge wu (H-1、H-3)、lv hua na (NaCl)、lv hua jia (KCl)he ru suan gai (CaL)jin hang fu pei ,jian li ge zu fen de fu pei bi li yu fu pei yan xian wei zhi de hui gui mo xing 。jie guo biao ming ,H-1、H-3fen bie yu NaCl、KCl、CaLfu pei shi ,ge zu fen xian wei zhi jian bu cun zai jiao hu zuo yong ;er liang chong duo tai hun ge wu gong tong zuo yong shi ,ge zu fen de xian wei cheng du zhi jian chu xian xian zhe xiang hu zuo yong 。dui 3zu shi yan fen bie you hua chu 3zu di na yan pei fang ,ge zu duo tai di na yan xian wei zhi yu dui zhao zu mo ming xian cha yi 。duo tai di na yan de na han liang jin wei 7.91%-11.43%,na han liang jiao NaCljiang di liang chao 70%。yan jiu le liang chong duo tai hun ge wu zai bu tong tian jia bi li hun ge hou tai -tai xiang hu zuo yong de bian hua qing kuang 。jie guo biao ming ,cong H-1:H-3tian jia bi wei 1:1kai shi ,sui H-3tian jia liang de zeng da ,jing dian pai chi zuo yong he shu shui xiang hu zuo yong jun zeng jiang ,li jing fen bu xiang da fen zi fang xiang yi dong ,tai -tai fen zi jian tong guo shu shui xiang hu zuo yong he jing dian pai chi zhi jian de ping heng ,fa sheng le xian zhe de ju ji zuo yong 。tong guo tian jia hun ge duo tai di na yan yu pu tong shi yan dui bi fen xi ,tan jiu xin xing di na yan de jia ru dui an shi la chang pin zhi te xing de ying xiang 。jie guo biao ming ,duo tai yan la chang de shui fen han liang 、Awzhi 、dan bai han liang sheng gao ,er ya xiao suan yan can liu liang 、pHzhi 、wei sheng wu han liang jun di yu dui zhao zu 。duo tai yan la chang gong du 、ming du gao yu dui zhao zu ,er ying du 、ju jiao xing shao di yu dui zhao zu 。gan guan pin zhi yu dui zhao zu mo ming xian cha yi ,er dian zi she xian wei zhi lve di yu ge dui zhao zu ,xian wei zeng jiang tai de jia ru ke yi huan he jin shu li zi de ku se wei 。dui la chang di qu tai fen xi fa xian ,duo tai yan la chang kang yang hua huo xing ming xian jiang yu dui zhao zu ,duo tai yan la chang you li an ji suan han liang ming xian gao yu dui zhao zu ,you ji shi Gluhe Aladeng cheng wei an ji suan 。ci shi ,san zu duo tai di na yan la chang de jiang na liang wei 74.68%、67.72%、69.62%。zeng shang suo shu ,ben yan jiu suo kai fa de duo tai di na yan yu shi yan you xiang shi de wei gan he xian du ,bu hui dui chan pin de pin zhi te xing zhong zao cheng bu liang ying xiang ,cheng gong jiang di le chan pin de na han liang ,ke zuo wei shi yan de li xiang ti dai wu 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自华南理工大学的李微，发表于刊物华南理工大学2019-10-23论文，是一篇关于咸味增强肽论文,多肽低钠盐论文,肽肽相互作用论文,广式腊肠论文,应用研究论文,华南理工大学2019-10-23论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自华南理工大学2019-10-23论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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