导读:本文包含了质构品质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:武昌鱼,熟制工艺,特征风味,质构特性
质构品质论文文献综述
熊舟翼,卢素芳,徐洪亮,雷跃磊,魏辉杰[1]（2019）在《熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响》一文中研究指出为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-叁甲基癸烷。(本文来源于《湖北农业科学》期刊2019年22期）
张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛[2]（2019）在《质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》一文中研究指出为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年05期）
鲁玉凤,屈慧如,罗博文,周小波,皋子纯[3]（2019）在《山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究》一文中研究指出利用质构仪研究不同比例的山药粉、食盐、水对挂面质构特性的影响,结果表明,不同比例的山药粉和水的挂面弹性与咀嚼性在一定范围内波动,黏性和硬度呈先减后增再减的趋势,不同比例的食盐挂面弹性小范围波动,咀嚼性呈上升趋势,黏性和硬度呈先增后减趋势;添加山药粉可改善挂面的品质,表现为挂面吸水率先增后减,烹煮损失呈先减后增再减的趋势。综合分析得出,12%的山药粉为最佳添加量。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年17期）
陈立业,郭兆斌,刘耀娜,漆倩涯[4]（2019）在《不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响》一文中研究指出为了研究不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响,本试验以牦牛后腿肉为试验材料,通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的常规营养指标、剪切力、出品率、质构特性和感官品质优劣分析,确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。结果表明,蒸制酱牛肉的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。希望本试验所得分析结果可以为酱牛肉的卤制工艺提供一定的理论指导。(本文来源于《粮食科技与经济》期刊2019年08期）
穆硕,刘鑫宇,罗洁,任发政,李博[5]（2019）在《原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响》一文中研究指出干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明:体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,α_(s2)酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳(10×10~4～30×10~4个/mL)有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高(34.57%),是低体细胞数组含量(28.64%)的1.2倍、高体细胞数组含量(20.72%)的1.6倍;原料乳中过多体细胞(多于86×10~4个/mL)则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。(本文来源于《食品科学》期刊2019年15期）
张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春[6]（2019）在《枣粉面包品质及质构特性研究》一文中研究指出通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征。结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800～900 g时,产品感官评价好。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年15期）
余霞[7]（2019）在《不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究》一文中研究指出本文总结了木薯全粉、马铃薯全粉、黑豆渣粉对饼干的品质和质构特性的影响,为生产加工应用提供依据。(本文来源于《现代食品》期刊2019年13期）
何丽娜[8]（2019）在《发酵工艺对鲤鱼质构及食用品质的影响》一文中研究指出发酵酸鱼是我国一种具有独特风味的传统水产制品,具有浓郁的酸香风味和柔嫩质构,具有良好市场开发潜力。目前针对发酵酸鱼的风味和安全性已经开展了较多研究工作,但对于鱼肉发酵过程中组织结构和质构变化及其影响因素还不完全清楚。因此,本论文研究鲤鱼肉在发酵过程中水分和蛋白质的变化规律及其与质构形成的关系,并探讨工艺条件对于发酵鱼肉质构及食用品质的影响,开发出了具有良好质构和食用品质的发酵鲤鱼产品,对深入了解发酵鱼肉质构品质形成机制与发酵鱼制品品质调控具有重要学术价值和现实意义。主要研究内容和结果如下:1.首先研究了鲤鱼在发酵过程中水分状态和组织结构的变化规律及其对质构的影响。结果表明,鲤鱼发酵5周时水分含量较发酵前下降了14.55%,不易流动水峰面积占比降低了16.43%,肌间距离下降为发酵前的53.01%,鲤鱼肉硬度显着增加(p<0.05),弹性则先下降而后趋于稳定,表明在发酵过程中不易流动水不断向外流失,引起肌纤维收缩聚集,肉质变的更为紧实。2.其次研究了鲤鱼发酵过程中蛋白质变化及其对发酵鲤鱼质构的影响。结果表明,随着发酵过程中pH值的不断下降,鱼肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不断减少,不溶性蛋白逐渐增加,发酵5周后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量较发酵前分别降低了52.01%和56.93%,表明发酵过程中蛋白质发生变性聚集,而非蛋白氮含量不断上升,表明发酵过程中蛋白质同时发生了持续降解。蛋白酶活分析发现发酵1周后钙蛋白酶几乎检测不到活性,在整个发酵过程中组织蛋白酶B活性在31.2-32.5 U/10 g肌肉间波动,组织蛋白酶L的活性随发酵时间的增加而不断下降,发酵5周后组织蛋白酶D活性由发酵前的101.3 U/10 g肌肉上升到362.4 U/10 g肌肉。结果表明组织蛋白酶D对发酵后期鱼肉蛋白质的降解起主要作用,发酵过程中蛋白质的变性和降解共同作用改善鱼肉质构特性。3.最后,研究加盐量、脱水程度和发酵温度对发酵鱼肉质构及食用品质的影响,优化了鲤鱼的发酵工艺。结果表明,发酵5周后加盐量为6.0%的样品的硬度分别是加盐量为3.0%、4.5%样品的1.30倍和1.18倍。随着加盐量的降低,肌原纤维小片化指数增大,剪切力减小,结合感官指标分析表明3%加盐量发酵的鱼肉口感最为柔嫩。随着脱水程度的增加,鱼肉发酵过程中肌纤维收缩程度增大,鱼肉预脱水至水分含量68%时,发酵鲤鱼肉硬度分别是水分含量为74%、80%时的1.25和1.64倍。且水分含量为80%的发酵鱼肉有较高L*值和较低的a*值。结合感官指标表明脱水至水分含量为80%的发酵鱼肉有较好色泽和柔嫩口感。发酵温度对鱼肉发酵过程和品质特性有显着影响,在发酵后期适当升温可以改善鱼肉质地,促进乳酸菌的生长产酸,抑制肠杆菌生长,降低生物胺含量。此外,还有利于形成醇类、酯类等挥发性物质的产生。综合各项指标分析得出腌制盐度为3.0%、脱水至水分含量为80%,在25℃下发酵10-14天,然后在30℃下发酵14-18天的产品有较佳的质构及食用品质。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
彭健[9]（2019）在《压差闪蒸干燥胡萝卜脆条质构品质形成机制研究》一文中研究指出胡萝卜(Daucus carotoa L.)含有丰富的类胡萝卜素等功能性物质,不仅可作为维生素A的安全补充剂,且具有抗氧化、抗炎、延缓衰老以及防癌、抗癌等功能。压差闪蒸干燥(Instant controlled pressure drop drying,DIC)技术作为一种新型干燥技术,可显着提高产品的体积,制备出外观优良、口感酥脆、孔隙均匀的果蔬休闲食品。然而,对于组织结构较为坚硬,细胞排列紧密的胡萝卜而言,仅通过简单的预干燥后联合压差闪蒸干燥难以形成疏松多孔的产品。预试验研究表明,冷冻、渗透及原料组织部位都是影响胡萝卜脆条压差闪蒸效果的重要因素。因此,本试验以胡萝卜为原料,制备压差闪蒸胡萝卜脆条,探究其多孔酥脆质构形成机制,对胡萝卜果蔬休闲食品的加工具有重要意义。具体研究内容和结果如下:(1)研究了冷冻预处理对压差闪蒸胡萝卜脆条内部多孔结构及质构品质形成的调控作用。胡萝卜在-18℃和-40℃冷冻(对应冻结时间为84.2 min和45.0 min)条件下,组织在冰晶穿刺作用下受到了严重破坏。经压差闪蒸干燥后制备的脆条硬度(38.45–39.60 N)脆度(1.18–1.95mm)适中,体积比(0.59–0.71)显着优于-80℃和液氮冷冻的样品,内部多孔微观结构均匀,最可几孔径分别为981μm和513μm。结果表明,可以通过控制胡萝卜原料冷冻温度调节压差闪蒸脆条质构和微观孔隙结构,制备出口感酥脆的产品。(2)考察了渗透处理对压差闪蒸胡萝卜脆条理化和感官品质调控作用,并分析了品质间的相关性。压差闪蒸胡萝卜脆条的表观体积与固形物增量显着相关(R~2=0.9573),固形物增量达0.15g/g鲜样时,表观体积达21–24 cm~3;高温渗透时,样品内部孔隙分布及孔间壁厚分布范围随着渗透时间的增加而变宽,随着固形物增量的增加而变窄;固形物增量一致时,样品孔隙及壁厚分布范围则随渗透温度的升高而变宽;感官评价表明,40°Brix 98±2℃渗透21 min、60°Brix 98±2℃渗透4 min或6 min样品、60°Brix 50±2℃渗透50 min或25±2℃渗透90 min样品整体感官品质最佳,评分均高于4.03;相关性分析显示,硬度、体积和颜色均与固形物增加成极显着正相关。渗透液浓度、温度和渗透时间均可用于调控压差闪蒸脆条质构和内部孔隙。(3)采用果汁渗透制备了压差闪蒸胡萝卜脆条,考察了其对质构的保持和营养品质的提升作用。相较于未渗透样品,浓缩苹果汁与麦芽糖醇和蔗糖溶液一样,能显着提高胡萝卜脆条的质构及微观结构,其硬度、脆度和孔隙率分别为38.28 N、2.01 mm和66.72%;相较于其它渗透样品,浓缩苹果汁渗透样品含有更高的类胡萝卜素(302.81μg/g,db)和总酚(176.62 mg/g,db)含量,更丰富的多酚种类、更强的抗氧化活性和较优的整体感官品质。(4)探究了胡萝卜不同组织部位(木质部、木质部与中柱交界处、中柱)细胞形态和细胞果胶多糖(CWPs)组分特性对压差闪蒸胡萝卜脆条质构形成的作用机制。木质部组织制备的胡萝卜脆条,具有最优质构和均匀的孔隙分布特性;不同组织部位细胞形态、细胞壁厚度、果胶含量、半乳糖醛酸含量、甲氧基化程度和中性糖糖组成、分子量分布均存在显着差异;醇不溶性物质(AIR)含量低、CWPs含量高、NEP组分支链化高的组织部位更容易形成均匀的多孔微观结构,但水溶性果胶(WEP)组分对质构形成的影响不显着。细胞壁果胶多糖特性与脆条质构和微观孔隙结构显着相关。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2019-05-01）
谢晋,连家威,韩迪,任广旭,王靖[10]（2019）在《大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响》一文中研究指出用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析。结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性。当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显着性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm~3/g,10%替代组为4.12 cm~3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显着性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显着性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组。由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10%替代率的产品质量最佳。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年17期）
质构品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
质构品质论文参考文献
[1].熊舟翼,卢素芳,徐洪亮,雷跃磊,魏辉杰.熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响[J].湖北农业科学.2019
[2].张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛.质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[3].鲁玉凤,屈慧如,罗博文,周小波,皋子纯.山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究[J].农产品加工.2019
[4].陈立业,郭兆斌,刘耀娜,漆倩涯.不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响[J].粮食科技与经济.2019
[5].穆硕,刘鑫宇,罗洁,任发政,李博.原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响[J].食品科学.2019
[6].张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春.枣粉面包品质及质构特性研究[J].农产品加工.2019
[7].余霞.不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究[J].现代食品.2019
[8].何丽娜.发酵工艺对鲤鱼质构及食用品质的影响[D].江南大学.2019
[9].彭健.压差闪蒸干燥胡萝卜脆条质构品质形成机制研究[D].中国农业科学院.2019
[10].谢晋,连家威,韩迪,任广旭,王靖.大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响[J].食品工业科技.2019