本文主要研究内容
作者王炬（2019）在《即食山野菜加工关键技术及不同贮藏温度下品质变化的研究》一文中研究指出：山野菜是指自然生长在森林、深山以及草原等环境中未经人工栽培干预,可代替蔬菜进行食用的野生、半野生植物的统称。可食用的山野菜具有药用、保健功能,是一类药食同源的食品。本试验以刺老芽、老山芹、蕨菜三种山野菜为研究对象,研发三种即食山野菜产品,优化加工工艺,并研究三种麻辣味即食山野菜在不同贮藏温度下品质变化特性,为确定麻辣味即食山野菜最佳食用与贮藏时间提供理论依据。试验的主要研究结果如下:试验选取叶绿素铜钠盐、抗坏血酸、茶多酚浓度作为刺老芽、老山芹、蕨菜微波辅助护绿效果的影响因素,以山野菜叶绿素含量、感官评价值、过氧化物酶(POD)活性的综合评价指标为响应值,通过Box-Behnken试验建立二次回归方程模型,分析三种因素及其交互作用对山野菜护绿效果的影响。结果表明:刺老芽护绿剂最佳配方为:叶绿素铜钠盐浓度为0.33 g/L、抗坏血酸浓度为1.24 g/L、茶多酚浓度为1.44 g/L;老山芹护绿剂最佳配方为:0.24 g/L叶绿素铜钠盐、0.91g/L抗坏血酸、1.31 g/L茶多酚;蕨菜护绿剂最佳配方为:0.34 g/L叶绿素铜钠盐、0.87 g/L抗坏血酸、1.62 g/L茶多酚。试验选取热水烫漂的方式降低山野菜内部过氧化物酶的相对活性,通过Box-Behnken试验建立二次回归方程模型,分析漂烫时间、温度、液料比三种因素及其交互作用对山野菜灭酶影响。结果表明,烫漂温度为97℃,烫漂时间为3.30min,料液比为1:29为即食山野菜的最佳的灭酶工艺。试验通过对比不同含水量的山野菜咀嚼度与在0℃条件贮藏90天时菌落总数的变化情况确定山野菜最佳含水量为22-24%。试验通过单因素、正交试验确定麻辣油最佳配方,麻辣油配方为:辣椒粉、麻椒粉比例为2:1,麻辣粉添加量为30%,花生油温度为150℃,花生油添加量为65%。麻辣味即食山野菜配方的研制中,通过单因素及正交试验确定三种山野菜的最佳配方。麻辣味即食刺老芽的最优化配方为:35%麻辣油,2.0%食盐,2.0%白砂糖,腌制时间30min;麻辣味即食老山芹的最优化配方为:45%麻辣油,2.0%食盐,2.5%白砂糖,腌制时间30min;麻辣味即食蕨菜的最优化配方为:45%麻辣油,0.75%食盐添加量,2.5%白砂糖,腌制时间40min。试验设定0、4、25℃三种不同贮藏温度,研究在不同温度条件下贮藏一定时间内,麻辣味即食山野菜的品质变化。试验测定可溶性蛋白质、可溶性多糖、抗坏血酸、过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、丙二醛、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、硬度、咀嚼度、感官评价、菌落总数等指标,分别确定三种麻辣味即食山野菜的最佳贮藏时间。试验结果表明,麻辣味即食山刺老芽在0℃贮藏50天,4℃贮藏30天,25℃贮藏15天,为最佳贮藏时间。麻辣味即食山老山芹在0℃贮藏时,最佳贮藏时间是50天,4℃贮藏时,最佳贮藏时间是40天;25℃贮藏时,最佳贮藏时间是20天。麻辣味即食山蕨菜在0℃贮藏时,最佳贮藏时间是60天,4℃贮藏时,最佳贮藏时间是50天;25℃贮藏时,最佳贮藏时间是20天。此时麻辣味即食山野菜的营养物质含量较高,脂质氧化程度较低,损坏程度较低,酶相对活性较低,感官评价及质构指数得分较高,菌落总数较低。试验通过筛选贮藏期间理化、微生物、感官评价等变化指标,确定关键指示因子,分别建立三种山野菜的货架期预测模型,分别预测、验证其在0、4℃贮藏时的货架期。根据结果可知,麻辣味即食刺老芽产品在0、4℃贮藏下,货架期预测值分别为50、34天;麻辣味即食老山芹产品在0、4℃贮藏下,货架期预测值分别为54、44天;麻辣味即食蕨菜产品在0、4℃贮藏下货架期预测值分别为66、50天。对比货架期预测值与实际货架期发现,三种即食山野菜产品货架期预测值与实际货架期相对误差较小,说明预测模型较为准确。
Abstract
shan ye cai shi zhi zi ran sheng chang zai sen lin 、shen shan yi ji cao yuan deng huan jing zhong wei jing ren gong zai pei gan yu ,ke dai ti shu cai jin hang shi yong de ye sheng 、ban ye sheng zhi wu de tong chen 。ke shi yong de shan ye cai ju you yao yong 、bao jian gong neng ,shi yi lei yao shi tong yuan de shi pin 。ben shi yan yi ci lao ya 、lao shan qin 、jue cai san chong shan ye cai wei yan jiu dui xiang ,yan fa san chong ji shi shan ye cai chan pin ,you hua jia gong gong yi ,bing yan jiu san chong ma la wei ji shi shan ye cai zai bu tong zhu cang wen du xia pin zhi bian hua te xing ,wei que ding ma la wei ji shi shan ye cai zui jia shi yong yu zhu cang shi jian di gong li lun yi ju 。shi yan de zhu yao yan jiu jie guo ru xia :shi yan shua qu xie lu su tong na yan 、kang huai xie suan 、cha duo fen nong du zuo wei ci lao ya 、lao shan qin 、jue cai wei bo fu zhu hu lu xiao guo de ying xiang yin su ,yi shan ye cai xie lu su han liang 、gan guan ping jia zhi 、guo yang hua wu mei (POD)huo xing de zeng ge ping jia zhi biao wei xiang ying zhi ,tong guo Box-Behnkenshi yan jian li er ci hui gui fang cheng mo xing ,fen xi san chong yin su ji ji jiao hu zuo yong dui shan ye cai hu lu xiao guo de ying xiang 。jie guo biao ming :ci lao ya hu lu ji zui jia pei fang wei :xie lu su tong na yan nong du wei 0.33 g/L、kang huai xie suan nong du wei 1.24 g/L、cha duo fen nong du wei 1.44 g/L;lao shan qin hu lu ji zui jia pei fang wei :0.24 g/Lxie lu su tong na yan 、0.91g/Lkang huai xie suan 、1.31 g/Lcha duo fen ;jue cai hu lu ji zui jia pei fang wei :0.34 g/Lxie lu su tong na yan 、0.87 g/Lkang huai xie suan 、1.62 g/Lcha duo fen 。shi yan shua qu re shui tang piao de fang shi jiang di shan ye cai nei bu guo yang hua wu mei de xiang dui huo xing ,tong guo Box-Behnkenshi yan jian li er ci hui gui fang cheng mo xing ,fen xi piao tang shi jian 、wen du 、ye liao bi san chong yin su ji ji jiao hu zuo yong dui shan ye cai mie mei ying xiang 。jie guo biao ming ,tang piao wen du wei 97℃,tang piao shi jian wei 3.30min,liao ye bi wei 1:29wei ji shi shan ye cai de zui jia de mie mei gong yi 。shi yan tong guo dui bi bu tong han shui liang de shan ye cai ju jiao du yu zai 0℃tiao jian zhu cang 90tian shi jun la zong shu de bian hua qing kuang que ding shan ye cai zui jia han shui liang wei 22-24%。shi yan tong guo chan yin su 、zheng jiao shi yan que ding ma la you zui jia pei fang ,ma la you pei fang wei :la jiao fen 、ma jiao fen bi li wei 2:1,ma la fen tian jia liang wei 30%,hua sheng you wen du wei 150℃,hua sheng you tian jia liang wei 65%。ma la wei ji shi shan ye cai pei fang de yan zhi zhong ,tong guo chan yin su ji zheng jiao shi yan que ding san chong shan ye cai de zui jia pei fang 。ma la wei ji shi ci lao ya de zui you hua pei fang wei :35%ma la you ,2.0%shi yan ,2.0%bai sha tang ,a zhi shi jian 30min;ma la wei ji shi lao shan qin de zui you hua pei fang wei :45%ma la you ,2.0%shi yan ,2.5%bai sha tang ,a zhi shi jian 30min;ma la wei ji shi jue cai de zui you hua pei fang wei :45%ma la you ,0.75%shi yan tian jia liang ,2.5%bai sha tang ,a zhi shi jian 40min。shi yan she ding 0、4、25℃san chong bu tong zhu cang wen du ,yan jiu zai bu tong wen du tiao jian xia zhu cang yi ding shi jian nei ,ma la wei ji shi shan ye cai de pin zhi bian hua 。shi yan ce ding ke rong xing dan bai zhi 、ke rong xing duo tang 、kang huai xie suan 、guo yang hua wu mei 、guo yang hua qing mei 、chao yang hua wu qi hua mei 、bing er quan 、liu dai ba bi tuo suan fan ying wu (TBARS)、ying du 、ju jiao du 、gan guan ping jia 、jun la zong shu deng zhi biao ,fen bie que ding san chong ma la wei ji shi shan ye cai de zui jia zhu cang shi jian 。shi yan jie guo biao ming ,ma la wei ji shi shan ci lao ya zai 0℃zhu cang 50tian ,4℃zhu cang 30tian ,25℃zhu cang 15tian ,wei zui jia zhu cang shi jian 。ma la wei ji shi shan lao shan qin zai 0℃zhu cang shi ,zui jia zhu cang shi jian shi 50tian ,4℃zhu cang shi ,zui jia zhu cang shi jian shi 40tian ;25℃zhu cang shi ,zui jia zhu cang shi jian shi 20tian 。ma la wei ji shi shan jue cai zai 0℃zhu cang shi ,zui jia zhu cang shi jian shi 60tian ,4℃zhu cang shi ,zui jia zhu cang shi jian shi 50tian ;25℃zhu cang shi ,zui jia zhu cang shi jian shi 20tian 。ci shi ma la wei ji shi shan ye cai de ying yang wu zhi han liang jiao gao ,zhi zhi yang hua cheng du jiao di ,sun huai cheng du jiao di ,mei xiang dui huo xing jiao di ,gan guan ping jia ji zhi gou zhi shu de fen jiao gao ,jun la zong shu jiao di 。shi yan tong guo shai shua zhu cang ji jian li hua 、wei sheng wu 、gan guan ping jia deng bian hua zhi biao ,que ding guan jian zhi shi yin zi ,fen bie jian li san chong shan ye cai de huo jia ji yu ce mo xing ,fen bie yu ce 、yan zheng ji zai 0、4℃zhu cang shi de huo jia ji 。gen ju jie guo ke zhi ,ma la wei ji shi ci lao ya chan pin zai 0、4℃zhu cang xia ,huo jia ji yu ce zhi fen bie wei 50、34tian ;ma la wei ji shi lao shan qin chan pin zai 0、4℃zhu cang xia ,huo jia ji yu ce zhi fen bie wei 54、44tian ;ma la wei ji shi jue cai chan pin zai 0、4℃zhu cang xia huo jia ji yu ce zhi fen bie wei 66、50tian 。dui bi huo jia ji yu ce zhi yu shi ji huo jia ji fa xian ,san chong ji shi shan ye cai chan pin huo jia ji yu ce zhi yu shi ji huo jia ji xiang dui wu cha jiao xiao ,shui ming yu ce mo xing jiao wei zhun que 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自东北农业大学的王炬，发表于刊物东北农业大学2019-08-27论文，是一篇关于即食山野菜论文,刺老芽论文,老山芹论文,蕨菜论文,加工技术论文,品质变化论文,东北农业大学2019-08-27论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自东北农业大学2019-08-27论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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