本文主要研究内容
作者任佳影,陈洁,张九魁（2019）在《碱面团在和面过程中面筋网络结构变化的影响》一文中研究指出：研究了和面时间和加碱量对面团拉伸特性、蛋白质二级结构、二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量的影响,结合扫描电镜分析不同条件下面团微观结构的变化。结果表明,在不同的和面时间和食用碱添加量下,面团的抗拉伸能力、二硫键密度、麦谷蛋白大聚体的含量有明显变化,且对面团面筋网络结构有显著影响。综合考虑:当和面时间为15 min,食用碱含量为0.6%时,加碱面团的拉伸特性好,蛋白质二级结构稳定,面筋网络相对紧致且淀粉颗粒比较均一,有效地提高了面团品质。
Abstract
yan jiu le he mian shi jian he jia jian liang dui mian tuan la shen te xing 、dan bai zhi er ji jie gou 、er liu jian han liang 、mai gu dan bai da ju ti han liang de ying xiang ,jie ge sao miao dian jing fen xi bu tong tiao jian xia mian tuan wei guan jie gou de bian hua 。jie guo biao ming ,zai bu tong de he mian shi jian he shi yong jian tian jia liang xia ,mian tuan de kang la shen neng li 、er liu jian mi du 、mai gu dan bai da ju ti de han liang you ming xian bian hua ,ju dui mian tuan mian jin wang lao jie gou you xian zhe ying xiang 。zeng ge kao lv :dang he mian shi jian wei 15 min,shi yong jian han liang wei 0.6%shi ,jia jian mian tuan de la shen te xing hao ,dan bai zhi er ji jie gou wen ding ,mian jin wang lao xiang dui jin zhi ju dian fen ke li bi jiao jun yi ,you xiao de di gao le mian tuan pin zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业的任佳影,陈洁,张九魁，发表于刊物食品工业2019年08期论文，是一篇关于食用碱论文,和面时间论文,面团论文,面筋网络论文,食品工业2019年08期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业2019年08期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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