本文主要研究内容
作者刘长蕾,苗乘源,文宇萍,姜美娜,崔泰花,金清（2019）在《东北酸菜和朝鲜族辣白菜发酵过程中微生物的变化》一文中研究指出：东北酸菜和朝鲜族辣白菜是以白菜为主要原材料的传统蔬菜发酵食品。因其加工工艺不同,发酵体系的微生物群落结构存在差异,其风味特性和质地也随之发生变化。本研究以白菜为主要原料分别制作东北酸菜和朝鲜族辣白菜,研究其发酵过程中微生物的动态变化规律,综合分析不同辅料和加工工艺对微生物分布的影响。结果表明,明串珠菌属是蔬菜发酵食品发酵初期主要优势微生物,发酵至8天时明串珠菌数量达到最高,随着发酵时间的延长,明串珠菌数量逐渐降低,发酵至28天时酸菜明串珠菌数达到3.5×102cfu/mL,而辣白菜发酵20天后未检测到明串珠菌。酸菜发酵初期乳酸菌呈上升趋势,发酵至4天时数量达到1.1×108cfu/mL,发酵至28天时仍有乳酸菌检出。辣白菜中的乳酸菌发酵至8天时,数量达到2.1×1010cfu/mL,之后呈缓慢下降趋势,发酵至20天时,乳酸菌不再能检测到。因原料和加工工艺的不同,酸菜和辣白菜发酵过程中的明串珠菌数量和乳酸菌数量变化有显著性差异（p<0.01）。随着发酵时间的延长,酸菜和辣白菜的pH值均呈明显的下降趋势,东北酸菜的pH在发酵过程中由5.46下降到了3.61,朝鲜族辣白菜的pH由5.73下降到了3.74,且辣白菜的pH值下降速度显著高于酸菜。
Abstract
dong bei suan cai he chao xian zu la bai cai shi yi bai cai wei zhu yao yuan cai liao de chuan tong shu cai fa jiao shi pin 。yin ji jia gong gong yi bu tong ,fa jiao ti ji de wei sheng wu qun la jie gou cun zai cha yi ,ji feng wei te xing he zhi de ye sui zhi fa sheng bian hua 。ben yan jiu yi bai cai wei zhu yao yuan liao fen bie zhi zuo dong bei suan cai he chao xian zu la bai cai ,yan jiu ji fa jiao guo cheng zhong wei sheng wu de dong tai bian hua gui lv ,zeng ge fen xi bu tong fu liao he jia gong gong yi dui wei sheng wu fen bu de ying xiang 。jie guo biao ming ,ming chuan zhu jun shu shi shu cai fa jiao shi pin fa jiao chu ji zhu yao you shi wei sheng wu ,fa jiao zhi 8tian shi ming chuan zhu jun shu liang da dao zui gao ,sui zhao fa jiao shi jian de yan chang ,ming chuan zhu jun shu liang zhu jian jiang di ,fa jiao zhi 28tian shi suan cai ming chuan zhu jun shu da dao 3.5×102cfu/mL,er la bai cai fa jiao 20tian hou wei jian ce dao ming chuan zhu jun 。suan cai fa jiao chu ji ru suan jun cheng shang sheng qu shi ,fa jiao zhi 4tian shi shu liang da dao 1.1×108cfu/mL,fa jiao zhi 28tian shi reng you ru suan jun jian chu 。la bai cai zhong de ru suan jun fa jiao zhi 8tian shi ,shu liang da dao 2.1×1010cfu/mL,zhi hou cheng huan man xia jiang qu shi ,fa jiao zhi 20tian shi ,ru suan jun bu zai neng jian ce dao 。yin yuan liao he jia gong gong yi de bu tong ,suan cai he la bai cai fa jiao guo cheng zhong de ming chuan zhu jun shu liang he ru suan jun shu liang bian hua you xian zhe xing cha yi （p<0.01）。sui zhao fa jiao shi jian de yan chang ,suan cai he la bai cai de pHzhi jun cheng ming xian de xia jiang qu shi ,dong bei suan cai de pHzai fa jiao guo cheng zhong you 5.46xia jiang dao le 3.61,chao xian zu la bai cai de pHyou 5.73xia jiang dao le 3.74,ju la bai cai de pHzhi xia jiang su du xian zhe gao yu suan cai 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自东北农业科学的刘长蕾,苗乘源,文宇萍,姜美娜,崔泰花,金清，发表于刊物东北农业科学2019年03期论文，是一篇关于东北酸菜论文,朝鲜族辣白菜论文,微生物论文,乳酸菌论文,东北农业科学2019年03期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自东北农业科学2019年03期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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