导读:本文包含了功能性酸奶论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:霍山石斛,复合菌,功能性,酸奶
功能性酸奶论文文献综述
童秦怡[1]（2019）在《霍山石斛汁功能性酸奶的研究》一文中研究指出霍山石斛是我国一种具有很高药用价值并珍稀的中药植物,研究表明其具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、免疫调节、降血脂等功效,鲜条榨汁能有效保留霍山石斛中的营养成分。功能性酸奶是除了具有一般酸奶固有营养价值,还兼具一些特殊功效物质或生理活性成分的具有生理保健功能的乳制品。本论文研究了霍山石斛汁对复合型乳酸菌生理特性的影响,制备并优化工艺条件得到霍山石斛汁酸奶,探究了其体外抗氧化及降血脂能力,并考察贮藏期各项指标变化,为霍山石斛汁功能性酸奶的开发提供理论依据,本论文主要研究结果如下:1.霍山石斛汁对复合乳酸菌生理特性的影响研究了霍山石斛汁不同添加量对组合乳酸菌整体生物量的影响,确定了对乳酸菌的最适添加量。在最适宜添加量下,研究了霍山石斛汁对组合乳酸菌生长曲线和还原糖利用情况、pH及蛋白质、乳酸合成影响,以及对β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶酶活影响,结果表明:霍山石斛汁最适添加量为6mL/L,在此条件下,霍山石斛汁能显着提高乳酸菌生物量,促进乳酸菌对还原糖的利用和合成蛋白质,增强了产乳酸能力。与对照组相比,霍山石斛汁的添加使β-半乳糖苷酶活力提高了 1.9U/mL,乳酸脱氢酶活力提高了38.6U/mL。2.霍山石斛汁酸奶的工艺优化依托感官测定评分为主要参考指标,滴定酸度、持水率和双乙酰含量为次要指标,选取霍山石斛汁添加浓度、蔗糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间四个因素进行单因素实验,根据实验结果分析设计了以石斛汁添加量、发酵剂接种量、发酵时间叁个因素的L9(33)正交优化实验,优化得出了霍山石斛发酵乳的最优发酵条件,即霍山石斛汁添加浓度为7mL/L,蔗糖添加量5g/L,发酵剂接种量2g/L,发酵时间6h。经验证实验,确定优化发酵条件有良好的可靠性,该条件下制备的发酵乳滴定酸度为88°T,持水率为43.69%,双乙酰含量为18.22μg/mL。3.霍山石斛汁酸奶的体外抗氧化及降血脂性能探究测定了霍山石斛汁酸奶体外降胆固醇能力、降甘油叁酯能力及抗氧化活性,与普通发酵乳相比,霍山石斛发酵乳体外降胆固醇能力提高了 17.28%,体外降甘油叁酯能力提高了 12.74%。由抗氧化实验结果可知,霍山石斛汁酸奶体外DPPH自由基清除能力、羟基自由基(·OH)清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe2+螯合能力上整体大幅度优于普通发酵乳,初步证明了添加霍山石斛汁制备而得的酸奶,具有一定降血脂、抗氧化的功能潜力。4.霍山石斛汁功能性酸奶贮藏期品质变化研究了霍山石斛汁酸奶在贮藏期品质变化,测定了酸奶不同贮藏期内滴定酸度、双乙酰含量、持水率、活菌数、降胆固醇能力、降甘油叁酯能力、抗氧化性(羟基自由基)共7项功能特性指标。经比较发现,在贮藏初期内,霍山石斛汁酸奶在品质上能维持一个较好的水平,在贮藏后期,即使发生品质下降,其品质也远远高于普通酸奶,而在功能性指标上,霍山石斛汁酸奶具有的降血脂和抗氧化功能在一定贮藏时间内均有着良好的稳定性。(本文来源于《安徽工程大学》期刊2019-06-10）
宫俊峰,陈亚峰,蔡宇,王芳[2]（2019）在《白鸡腿蘑功能性酸奶的初试》一文中研究指出以生乳为主原料,添加白鸡腿蘑发酵混合液及白砂糖等辅料制作酸奶,对不同发酵工艺及白鸡腿蘑液体发酵混合液不同添加量(10%,20%,30%,40%,50%)进行了试验。结果表明,凝固型工艺更适合白鸡腿蘑发酵液添加于生乳中生产酸奶,添加量为20%时酸奶组织细腻、均匀、酸甜适口,感官质量评价最高,为最佳添加量,产品各项理化、微生物、重金属、毒性等指标均符合国家标准。(本文来源于《山西农业科学》期刊2019年02期）
冯哲,薛小兰,孙华,于功明,曲静然[3]（2018）在《黄精功能性酸奶生产工艺条件的优化》一文中研究指出为优化黄精酸奶的生产工艺,以蔗糖添加量、黄精浸提液添加量、发酵温度和发酵时间为条件进行单因素试验,将质构分析和感官评价相结合,确定适宜工艺参数,并在此基础上进行正交试验,根据感官评分以优化黄精发酵酸奶的制作工艺。结果表明,黄精酸奶坚实度和稠度测量值与感官评价具有很好的相关性,最佳工艺条件为蔗糖添加量6%,黄精浸提液添加量0.6%,在42℃下发酵7.5 h时酸奶的口感最佳。黄精酸奶结合了酸奶的营养价值和黄精的保健功能,市场前景较好。(本文来源于《农产品加工》期刊2018年24期）
张国柱,杜莹,马金鑫,王芳[4]（2018）在《金耳功能性酸奶的研制》一文中研究指出在解释金耳营养成分的基础上,通过详细的试验步骤,探讨了金耳功能性酸奶的研制。(本文来源于《山西科技》期刊2018年06期）
郭利芳,赵勇,马玲[5]（2018）在《山楂红茶功能性酸奶的研制》一文中研究指出目的:研究山楂红茶酸奶的配方以及生产工艺对酸奶的影响。方法:通过单因素试验和正交试验,确定即山楂红茶汁添加量、白砂糖添加量、接种量对酸奶品质的影响。结果:正交试验表明100 g鲜奶中加入山楂红茶汁10%,白砂糖6%,接种量5%。结论:在此条件下制成柔和细腻、光滑爽口、色泽微红、质地均匀、凝乳结实表面光滑、酸甜适口有良好的山楂红茶味的酸奶品质最好。(本文来源于《现代食品》期刊2018年13期）
张素敏,薛凌云,王晓闻[6]（2018）在《海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析》一文中研究指出以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和工艺参数,并采用固相微萃取气质联用技术对海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行测定;用质构仪对海藻糖酸奶及全蔗糖酸奶进行质构特性的测定。结果表明,海藻糖凝固型酸奶的最佳工艺配方为:5%海藻糖、4%蔗糖,4%接种量,在42℃下发酵4 h时酸奶的口感最佳;此外,在最佳工艺的条件下应用气相色谱质谱联用技术对海藻糖酸奶和普通蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行差异性研究表明海藻糖酸奶中酮类物质和芳香杂环类物质集其他风味物质含量比全蔗糖酸奶要高。经过质构仪检测,两种酸奶在硬度、内聚力和弹性方面相差甚微,在黏附性与咀嚼性上稍有不同。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年06期）
高璐瑶[7]（2017）在《产γ-氨基丁酸植物乳杆菌发酵特性及其功能性酸奶应用研究》一文中研究指出本研究用产GABA的植物乳杆菌10为研究对象,研究其在脱脂乳中的发酵特性和最优发酵条件,并使其与嗜热链球菌ST962、保加利亚乳杆菌LB1823分别进行混合接种,应用于脱脂奶粉、全脂奶粉中进行发酵,得到GABA含量较高的酸奶,与传统菌株发酵酸奶作对比。得到以下结论:1.通过单因素实验得知,植物乳杆菌10在脱脂乳培养基中发酵至72h时产GABA含量最高,达到3.24g/L;当发酵温度为35℃时产GABA含量达7.68g/L;当接种量为2.0%时,产GABA含量达2.4g/L;L-谷氨酸钠添加量为0.5‰,产GABA含量达到1.55g/L。2.通过发酵条件正交实验及不同菌株接种比例实验确定,菌株10和菌株ST962的最佳接种比例为1:2.5,GABA含量达0.41g/L;与菌株LB1823和菌株ST962的最佳接种比例为1:1:2.5,GABA含量达0.57g/L;发酵条件为发酵时间8h、发酵温度41℃、接种量4.0%、L-谷氨酸钠添加量0.5‰时,产品滋味、色泽和组织状态均较好,没有不良的滋味,凝乳均匀细腻,有少量乳清,呈乳白色。3.将菌株10与菌株ST962混合发酵酸奶,对酸奶贮藏期理化指标等进行检测。结果表明,与传统菌株发酵酸奶相比,随着贮藏期的延长,GABA含量逐渐提高,贮藏至第21 d时,脱脂酸奶和全脂粉酸奶GABA含量分别达到0.6202g/L和0.3824g/L,比传统菌株发酵酸奶分别提高了 1.76%和0.70%。4.将菌株10、菌株LB1823和菌株ST962混合发酵酸奶,对酸奶贮藏期理化指标等进行检测。结果表明,与传统菌株发酵酸奶相比,随着贮藏期的延长,GABA含量逐渐提高,贮藏至第21d时,脱脂酸奶和全脂酸奶GABA含量分别达到0.6271g/L和0.4168g/L,比传统菌株发酵酸奶分别提高了 2.09%和0.97%。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2017-06-01）
邱松林,余蕾[8]（2015）在《红薯膳食纤维在功能性酸奶中的实际应用》一文中研究指出试验从红薯废渣中提取膳食纤维,将之应用于膳食纤维功能性酸奶中。通过正交试验得出膳食纤维功能性酸奶的最佳发酵工艺为:膳食纤维添加量2%、发酵剂接种量4%、发酵时间450min、发酵温度40℃。将试验生产的功能性酸奶通过差异实验进行感官试验,通过计算分析得出本试验样品与市售商品无显着差异,添加膳食纤维的酸奶提高了营养价值,但并未降低其口感。(本文来源于《福建轻纺》期刊2015年12期）
方芳,顾秋红,赵玉萍,胡姗姗,张晶[9]（2015）在《一种功能性酸奶的研制》一文中研究指出以5种保健中药、鲜牛乳为主要原料,尝试开发一种含保健中药成分的功能性酸奶(以下简称保健中药酸奶)。以乳酸菌数和感官评定为指标,通过正交实验确定5种中药水煎液的最适添加量。另外对对照和保健中药酸奶在贮藏过程中的乳酸菌数及p H值、黏度、多糖和氨基酸含量等理化性质的变化进行了研究。结果表明,酸奶中中药水煎液的最适添加量为:芦根1%、百合3%、莲子心0%、鸡内金0%、天冬5%;贮藏过程中,对照和保健中药酸奶的乳酸菌数、p H值和黏度均呈下降趋势,但保健中药酸奶中的乳酸菌数、p H值、黏度、多糖和氨基酸含量整体明显高于对照酸奶。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2015年01期）
格日乐图[10]（2014）在《功能性酸奶市场前景分析》一文中研究指出我国功能性酸奶在市场上所占比重及其对消费者健康需求的影响越来越大,在其发展过程中我们可以根据其已有改善之处预测其今后广阔的市场前景。因此,对于功能性酸奶在工艺方面、发展方针方面的研究十分必要。(本文来源于《科学中国人》期刊2014年20期）
功能性酸奶论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以生乳为主原料,添加白鸡腿蘑发酵混合液及白砂糖等辅料制作酸奶,对不同发酵工艺及白鸡腿蘑液体发酵混合液不同添加量(10%,20%,30%,40%,50%)进行了试验。结果表明,凝固型工艺更适合白鸡腿蘑发酵液添加于生乳中生产酸奶,添加量为20%时酸奶组织细腻、均匀、酸甜适口,感官质量评价最高,为最佳添加量,产品各项理化、微生物、重金属、毒性等指标均符合国家标准。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
功能性酸奶论文参考文献
[1].童秦怡.霍山石斛汁功能性酸奶的研究[D].安徽工程大学.2019
[2].宫俊峰,陈亚峰,蔡宇,王芳.白鸡腿蘑功能性酸奶的初试[J].山西农业科学.2019
[3].冯哲,薛小兰,孙华,于功明,曲静然.黄精功能性酸奶生产工艺条件的优化[J].农产品加工.2018
[4].张国柱,杜莹,马金鑫,王芳.金耳功能性酸奶的研制[J].山西科技.2018
[5].郭利芳,赵勇,马玲.山楂红茶功能性酸奶的研制[J].现代食品.2018
[6].张素敏,薛凌云,王晓闻.海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析[J].食品与发酵工业.2018
[7].高璐瑶.产γ-氨基丁酸植物乳杆菌发酵特性及其功能性酸奶应用研究[D].内蒙古农业大学.2017
[8].邱松林,余蕾.红薯膳食纤维在功能性酸奶中的实际应用[J].福建轻纺.2015
[9].方芳,顾秋红,赵玉萍,胡姗姗,张晶.一种功能性酸奶的研制[J].食品与发酵工业.2015
[10].格日乐图.功能性酸奶市场前景分析[J].科学中国人.2014