本文主要研究内容
作者曹晨,郭占阳,刘元法（2019）在《提高牛油基凝胶乳冻融稳定性的研究》一文中研究指出：牛油基凝胶乳可用作制备人造雪花牛肉脂肪替代物,然而现阶段凝胶乳冻融稳定性差的问题限制了其作为脂肪替代物的应用。基于实验室前期工作基础,分析质量分数为3.0%的明胶型牛油基凝胶乳冻融稳定性差的原因,并通过添加外源小分子葡萄糖和三聚磷酸钠的方式提高其冻融稳定性。结果表明:在降温过程中脂肪缓慢结晶,形成了颗粒较大的β型晶体,油脂晶体和冰晶的共同作用,破坏了乳液的界面层和胶体的空间网状结构,导致凝胶乳的冻融稳定性变差;添加1.0%的葡萄糖可以减小冰晶颗粒的大小,减小对凝胶乳结构的破坏,添加0.8%三聚磷酸钠的凝胶乳Zeta电位降低至-21.50 mV,乳液的平均粒径减小至1 182.7 nm,二者对提高凝胶乳的冻融稳定性具有协同作用,可减小冻融对凝胶乳硬度和弹性的影响,同时可将持水力提升至98.0%。
Abstract
niu you ji ning jiao ru ke yong zuo zhi bei ren zao xue hua niu rou zhi fang ti dai wu ,ran er xian jie duan ning jiao ru dong rong wen ding xing cha de wen ti xian zhi le ji zuo wei zhi fang ti dai wu de ying yong 。ji yu shi yan shi qian ji gong zuo ji chu ,fen xi zhi liang fen shu wei 3.0%de ming jiao xing niu you ji ning jiao ru dong rong wen ding xing cha de yuan yin ,bing tong guo tian jia wai yuan xiao fen zi pu tao tang he san ju lin suan na de fang shi di gao ji dong rong wen ding xing 。jie guo biao ming :zai jiang wen guo cheng zhong zhi fang huan man jie jing ,xing cheng le ke li jiao da de βxing jing ti ,you zhi jing ti he bing jing de gong tong zuo yong ,po huai le ru ye de jie mian ceng he jiao ti de kong jian wang zhuang jie gou ,dao zhi ning jiao ru de dong rong wen ding xing bian cha ;tian jia 1.0%de pu tao tang ke yi jian xiao bing jing ke li de da xiao ,jian xiao dui ning jiao ru jie gou de po huai ,tian jia 0.8%san ju lin suan na de ning jiao ru Zetadian wei jiang di zhi -21.50 mV,ru ye de ping jun li jing jian xiao zhi 1 182.7 nm,er zhe dui di gao ning jiao ru de dong rong wen ding xing ju you xie tong zuo yong ,ke jian xiao dong rong dui ning jiao ru ying du he dan xing de ying xiang ,tong shi ke jiang chi shui li di sheng zhi 98.0%。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国油脂的曹晨,郭占阳,刘元法，发表于刊物中国油脂2019年12期论文，是一篇关于牛油基凝胶乳论文,冻融稳定性论文,葡萄糖论文,三聚磷酸钠论文,中国油脂2019年12期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国油脂2019年12期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：牛油基凝胶乳论文; 冻融稳定性论文; 葡萄糖论文; 三聚磷酸钠论文; 中国油脂2019年12期论文;