本文主要研究内容
作者谢新华,范逸超,徐超,沈玥,张蓓,邢彩云（2019）在《γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响》一文中研究指出：为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10. 94%,增强了淀粉凝胶的热稳定性; 5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3. 19%,弱结合水比例降低1. 63%,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀粉凝胶的晶型未发生改变,结晶度降低了3. 55%;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小、变均匀,微观结构更加紧密。γ-PGA抑制了淀粉分子的重结晶,延缓了淀粉的老化,提高了小麦淀粉的冻融稳定性,添加量(质量分数)为0. 7%时,效果最明显,该文对淀粉制品抗冻保护方面提供了理论依据。
Abstract
wei le jie γ-ju gu an suan (γ-polyglutamic acid,γ-PGA)dui xiao mai dian fen ning jiao dong rong wen ding xing de ying xiang ,cai yong cha shi sao miao liang re yi 、di chang he ci gong zhen yi 、X-she xian yan she yi 、sao miao dian jing ce ding tian jia bu tong zhi liang fen shu γ-PGAde xiao mai dian fen ning jiao de lao hua han zhi 、shui fen qian yi 、jie jing du 、wei guan jie gou 。jie guo biao ming ,sui γ-PGAtian jia liang de zeng jia ,xiao mai dian fen ning jiao de lao hua han zhi 、lao hua lv jiang di ,7ci dong rong xun huan hou lao hua lv jiang di le 10. 94%,zeng jiang le dian fen ning jiao de re wen ding xing ; 5ci dong rong xun huan hou dian fen ning jiao de shen jie ge shui bi li zeng jia 3. 19%,ruo jie ge shui bi li jiang di 1. 63%,γ-PGAjian shao le bing jing de xing cheng yu shui fen zi de qian yi ;dian fen ning jiao de jing xing wei fa sheng gai bian ,jie jing du jiang di le 3. 55%;γ-PGAshi dian fen ning jiao kong dong bian xiao 、bian jun yun ,wei guan jie gou geng jia jin mi 。γ-PGAyi zhi le dian fen fen zi de chong jie jing ,yan huan le dian fen de lao hua ,di gao le xiao mai dian fen de dong rong wen ding xing ,tian jia liang (zhi liang fen shu )wei 0. 7%shi ,xiao guo zui ming xian ,gai wen dui dian fen zhi pin kang dong bao hu fang mian di gong le li lun yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的谢新华,范逸超,徐超,沈玥,张蓓,邢彩云，发表于刊物食品与发酵工业2019年14期论文，是一篇关于小麦淀粉论文,聚谷氨酸论文,老化论文,水分迁移论文,结晶度论文,微观结构论文,食品与发酵工业2019年14期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年14期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：小麦淀粉论文; 聚谷氨酸论文; 老化论文; 水分迁移论文; 结晶度论文; 微观结构论文; 食品与发酵工业2019年14期论文;