导读:本文包含了滋味物质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:蒸煮,猪肉,滋味物质,电子舌
滋味物质论文文献综述
郭金英,李杰,吴影,任国艳,崔国庭[1]（2019）在《基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质》一文中研究指出将3种原料猪肉(藏香猪、叁门峡黑猪、杜长大白猪)分别蒸煮后,利用液相色谱分别测定游离氨基酸和呈味核苷酸、气相色谱测定脂肪酸含量,电子舌检测样品滋味物质,采用SPSS 19分析3种猪肉滋味的差异。结果表明:蒸煮后叁门峡黑猪肉的游离谷氨酸含量最高,藏香猪肉的肌苷酸含量最高,二者的鲜味较强。蒸煮后藏香猪肉5′-腺嘌呤核糖核苷酸(5′-AMP)和5′-次黄嘌呤核苷酸(5′-IMP)含量最高,达192.41mg/100g,叁门峡黑猪次之,杜长大白猪最小,藏香猪鲜味增强作用较强。蒸煮后,叁门峡黑猪总脂肪酸含量最高为(2.25±0.02)mg/g,叁门峡黑猪饱和脂肪酸含量最高,其次为藏香猪,杜长大白猪含量最低。蒸煮后3种猪肉的第1主成分贡献率值距离较近,表明蒸煮后3种猪滋味具有相似性。蒸煮后藏香猪、叁门峡黑猪和杜长大白猪肉鲜味物质差异较大,滋味相似。(本文来源于《食品与机械》期刊2019年08期）
王琳,范刚,谢定源,赵镭,任婧楠[2]（2019）在《菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究》一文中研究指出文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大,而与普通人制备的回锅肉存在很大差别;2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员制备的,而在蔗糖含量上差别不是很大。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显着高于液体汤汁部分,且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大,而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响;不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年08期）
张秀洁,郭全友,王鲁民,姜朝军[3]（2019）在《养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价》一文中研究指出对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价。结果表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大于1,对鲜味贡献最大,EUC值(0. 907 2 g MSG/100 g)亦最大。第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多。随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年20期）
布丽君,解华东,蒲佩,景绍红,欧秀琼[4]（2019）在《鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究》一文中研究指出以120日龄的武隆黑鸡为研究对象,以提取液总氮含量、游离氨基酸含量、无机离子含量为评价指标,评价热水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法等3种方法对滋味物质的提取效果。结果表明,就总氮抽提率而言,冷水抽提法的总氮抽提率为17.83%,冷水-乙醇抽提法的抽提率为10.31%,而热水抽提法提取率为9.06%。就抽提液游离氨基酸的抽提效果而言,热水抽提法效果最好,抽提液游离氨基酸总含量为309.15 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果次之,抽提液游离氨基酸总含量为282.06 mg/L;冷水抽提法的抽提效果最差,抽提液游离氨基酸总含量为258.02 mg/L。就无机离子抽提效果而言,热水抽提的效果最好,抽提液无机离子总含量为998.54 mg/L;冷水抽提法次之,抽提液无机离子总含量为752.69 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果最差为474.08 mg/L。综上所述,热水抽提法可以作为滋味呈味物质提取的有效方法。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年07期）
陈文凤,练开明,刘江洪,戴秋香,李志辉[5]（2019）在《基于多酚类物质的红茶滋味特征分类与判别》一文中研究指出为探讨以多酚类为指标对茶叶滋味类型进行鉴别的可靠性,以中国13种红茶为材料,进行感官审评和化学成分分析。感官审评结果为:13种红茶在滋味上可分为甜醇温润、清甜鲜爽、甜醇浓烈和小种4个类型。化学分析结果为:以茶多酚、茶叁素和7种儿茶素的相对含量进行主成分分析、聚类分析和判别分析,主成分、聚类分析的结果与茶叶感官审评分类结果基本一致,相似度77%;以感官审评分类结果为依据进行判别,判别准确率达92.3%。因此,根据多酚类含量可区分和判别红茶的滋味类型。本试验可为茶叶滋味分类和鉴别提供依据和应用参考。(本文来源于《天然产物研究与开发》期刊2019年06期）
郭全友,张秀洁,姜朝军[6]（2019）在《大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析》一文中研究指出以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖叁个阶段(2016年7月、2016年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸(sweetaminoacid,SAA)含量在叁个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸(umami amino acids,UAA)和苦味氨基酸(bitter amino acids,BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸(inosinicacid,IMP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)和鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)均在次年1月份达到最高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值(taste activity values,TAV)值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献最大;味精当量(equivalent umami concentration,EUC)综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年04期）
刘红,马辉,曹宏,李阳鸣,包建忠[7]（2019）在《不同蛹虫草杂粮培养基的生产性能及滋味物质分析》一文中研究指出为提高蛹虫草产量和培养基开发利用效率,配制了10组蛹虫草粗杂粮培养基,比较其培养蛹虫草的子实体生长速度、生产性能及培养基所制杂粮粥的感官评价,从中选出3组综合性状优异的培养基配方,并进一步分析子实体活性物质含量、培养基氨基酸及滋味物质组成。结果表明:筛选出的3组培养基配方分别为燕麦培养基(燕麦仁25 g)、复合培养基6(燕麦仁5 g+糙米5 g+黄豆5 g+莲子10 g)和糙米培养基(糙米25 g),其中燕麦培养基和复合培养基6所培养的蛹虫草子实体生长速度快,生产性能高,所制蛹虫草杂粮粥感官评价较好;糙米培养基所制杂粮粥感官评价最高。叁组培养基含量最多的两种氨基酸分别为脯氨酸、谷氨酸;味道强度值(TAV)最大的均为谷氨酸,达33.65～46.95。培养基有机酸总量最高为燕麦培养基,最低为糙米培养基;燕麦培养基苹果酸、琥珀酸TAV值分别为12.49和19.65,糙米培养基酒石酸TAV值为7.27,培养基6琥珀酸TAV值为30.09,以上对呈味有较大贡献。上述结果表明:用适宜配方的杂粮培养基培养蛹虫草,使子实体产量高,蛹虫草杂粮粥滋味较好,为提高培养基开发利用水平提供了理论依据。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年12期）
张风雪,贾娜,刘登勇[8]（2018）在《沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化》一文中研究指出为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明:沟帮子烧鸡加工过程中的主要滋味来源为游离氨基酸中的谷氨酸和风味核苷酸5’-肌苷酸;主体风味物质为正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛;煮制工艺是形成烧鸡风味的主要过程。(本文来源于《肉类研究》期刊2018年09期）
许伟,彭影琦,张拓,孔莹莹,肖文军[9]（2019）在《绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响》一文中研究指出以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析,探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明:绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势,其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定;而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关,当酚/氨比为5.5～6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3～0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。(本文来源于《食品科学》期刊2019年11期）
赵甜甜,刘顺航,贾黎晖,徐琼波,严生积[10]（2018）在《台地晒青茶与古树晒青茶滋味品质及主要呈味物质含量的对比研究》一文中研究指出本文对比台地晒青茶和古树晒青茶的感官和主要呈味物质含量,探寻二者的品质鉴别指标,研究表明,感官滋味品质显示,滋味甜度,古树晒青茶较台地晒青茶明显;从苦涩味来看,台地晒青茶苦味较涩味明显,古树晒青茶则是涩味较苦味明显或是苦涩味相当。主要呈味物质含量表明,古树晒青茶的游离氨基酸含量和其儿茶素组分中的GC含量均较台地晒青茶低,而儿茶素组分C的含量则较台地晒青茶高。台地和古树晒青茶的滋味品质与其主要呈味物质含量的高低并未形成明显的规律性关联。(本文来源于《云南科技管理》期刊2018年04期）
滋味物质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大,而与普通人制备的回锅肉存在很大差别;2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员制备的,而在蔗糖含量上差别不是很大。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显着高于液体汤汁部分,且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大,而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响;不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
滋味物质论文参考文献
[1].郭金英,李杰,吴影,任国艳,崔国庭.基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质[J].食品与机械.2019
[2].王琳,范刚,谢定源,赵镭,任婧楠.菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究[J].中国调味品.2019
[3].张秀洁,郭全友,王鲁民,姜朝军.养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价[J].食品与发酵工业.2019
[4].布丽君,解华东,蒲佩,景绍红,欧秀琼.鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究[J].农产品加工.2019
[5].陈文凤,练开明,刘江洪,戴秋香,李志辉.基于多酚类物质的红茶滋味特征分类与判别[J].天然产物研究与开发.2019
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[7].刘红,马辉,曹宏,李阳鸣,包建忠.不同蛹虫草杂粮培养基的生产性能及滋味物质分析[J].食品工业科技.2019
[8].张风雪,贾娜,刘登勇.沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化[J].肉类研究.2018
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[10].赵甜甜,刘顺航,贾黎晖,徐琼波,严生积.台地晒青茶与古树晒青茶滋味品质及主要呈味物质含量的对比研究[J].云南科技管理.2018