本文主要研究内容
作者辛茜（2019）在《大鲵肉、油腥味物质分析及脱除技术研究》一文中研究指出：研究大鲵肉及油的腥味成分及脱除方法,改善肉及油的感官品质,推动人工养殖大鲵的加工利用。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术对大鲵肉、大鲵爪和大鲵皮挥发性物质进行分析检测,确定主要腥味类别和特征成分,结合感官评价,建立大鲵腥味的定性检测方法。采用β-环状糊精、乙醇、茶多酚、酵母及真空脱除大鲵肉和油的腥味,筛选出最佳的脱腥方法和条件,大鲵肉和油的腥味得到大幅度减弱,达到了脱腥目的。主要研究结果如下:(1)大鲵腥味特征物质研究。大鲵不同部位的腥味特征为鱼腥味、土腥味等。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对大鲵不同部位中的挥发性成分进行了分析鉴定。从大鲵的肉、爪、皮分别鉴定出57种、69种、49种,其中相同挥发性成分为15种。这些挥发物质包括了醛、酮、醇、烃和酸类等,根据判断壬醛、辛醛、癸醛、庚醛、己醛、十一醛、1-辛烯-3-醇是大鲵腥味的主要物质。大鲵油的挥发性物质60种,脱腥前的大鲵油主要腥味物质是庚醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-壬二烯醛、2,6-壬二烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛(EE)、2-乙基-1-己醇,未鉴定到大鲵特征腥味物质辛醛、癸醛、己醛和十一醛,腥味特征为鱼腥味和油腻味等。(2)大鲵肉脱腥技术及评价。分别采用β-CD包埋法、乙醇萃取法、茶多酚抗氧化法、酵母发酵法对大鲵肉进行脱腥处理,再通过50℃、0.08 MPa真空脱腥30 min,采用正交试验优化各脱腥工艺,以感官评定结果,结合壬醛、辛醛、癸醛、己醛和十一醛5种腥味物质总浓度为指标,表明经酵母发酵处理的脱腥效果最好,其次为茶多酚脱腥。酵母脱腥条件为酵母1.5%,温度30℃,时间30 min。酵母发酵后的大鲵肉腥味物质浓度最低,呈现淡的酵母味,酵母脱腥大鲵肉经GC-MS检测,由原来57种挥发性成分,变成68种挥发性物质。醛类化合物和胺类化合物在大鲵肉脱腥后相对含量减少,辛醛和己醛未检测到,胺类仅有0.07%,醇类化合物(20.26%)和酯类化合物(38.59%)相对含量最高,五种腥味物质总浓度为3.17μg/100g。4种方法脱腥的大鲵肉品质未受影响,保证了大鲵肉的质量安全。(3)大鲵油脱腥及挥发性成分分析。大鲵油经过精炼后,采用茶多酚液、酵母液、茶多酚-酵母复合液和活性炭对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,其中,茶多酚-酵母复合液的脱腥效果较好,脱腥后油腥味较小。脱腥大鲵油中含有11种已知脂肪酸,饱和脂肪酸占20.6%;单不饱和脂肪酸占49.1%,主要为油酸(33.9%);多不饱和脂肪酸主要为亚油酸(13.7%),其次为亚麻酸含量6.6%,EPA、DHA分别为2.8%、3.9%。茶多酚-酵母复合液脱腥前后挥发性物质种类没有变化仍为60种,相对含量发生了明显变化。脱腥前后包括17种醛类(14.84%、9.16%)、4种醇类(6.00%、7.99%)、2种酮类(2.56%、1.13%)、4种酯类(2.94%、0.63%)、2种酸类(0.14%、0.18%)、28种烃类(67.77%、15.77%)和3种其它类化合物(6.35%、64.35%),经GC-MS鉴定,结合ROVA(>0.1)分析,茶多酚-酵母液脱腥后的大鲵油主要特征物质为苯甲醛、苯乙醛、2-壬烯醛、2.4-癸二烯醛(ZZ)、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯和萘,有油脂清香味、无腥味。大鲵肉采用酵母发酵液与真空脱腥,在控制肉的品质和质量无明显改变的情况下,大鲵肉腥味大幅度降低,为肉食用和加工其它产品奠定了基础。大鲵油用复合脱腥后无明显腥味,呈现出油脂的清香味。
Abstract
yan jiu da ni rou ji you de xing wei cheng fen ji tuo chu fang fa ,gai shan rou ji you de gan guan pin zhi ,tui dong ren gong yang shi da ni de jia gong li yong 。tong guo gu xiang wei cui qu -qi xiang se pu -zhi pu ji shu dui da ni rou 、da ni zhao he da ni pi hui fa xing wu zhi jin hang fen xi jian ce ,que ding zhu yao xing wei lei bie he te zheng cheng fen ,jie ge gan guan ping jia ,jian li da ni xing wei de ding xing jian ce fang fa 。cai yong β-huan zhuang hu jing 、yi chun 、cha duo fen 、jiao mu ji zhen kong tuo chu da ni rou he you de xing wei ,shai shua chu zui jia de tuo xing fang fa he tiao jian ,da ni rou he you de xing wei de dao da fu du jian ruo ,da dao le tuo xing mu de 。zhu yao yan jiu jie guo ru xia :(1)da ni xing wei te zheng wu zhi yan jiu 。da ni bu tong bu wei de xing wei te zheng wei yu xing wei 、tu xing wei deng 。cai yong ding kong gu xiang wei cui qu -qi xiang se pu zhi pu lian yong fa dui da ni bu tong bu wei zhong de hui fa xing cheng fen jin hang le fen xi jian ding 。cong da ni de rou 、zhao 、pi fen bie jian ding chu 57chong 、69chong 、49chong ,ji zhong xiang tong hui fa xing cheng fen wei 15chong 。zhe xie hui fa wu zhi bao gua le quan 、tong 、chun 、ting he suan lei deng ,gen ju pan duan ren quan 、xin quan 、gui quan 、geng quan 、ji quan 、shi yi quan 、1-xin xi -3-chun shi da ni xing wei de zhu yao wu zhi 。da ni you de hui fa xing wu zhi 60chong ,tuo xing qian de da ni you zhu yao xing wei wu zhi shi geng quan 、2,4-geng er xi quan 、2-xin xi quan 、ren quan 、2,4-ren er xi quan 、2,6-ren er xi quan 、2-gui xi quan 、2,4-gui er xi quan (EE)、2-yi ji -1-ji chun ,wei jian ding dao da ni te zheng xing wei wu zhi xin quan 、gui quan 、ji quan he shi yi quan ,xing wei te zheng wei yu xing wei he you ni wei deng 。(2)da ni rou tuo xing ji shu ji ping jia 。fen bie cai yong β-CDbao mai fa 、yi chun cui qu fa 、cha duo fen kang yang hua fa 、jiao mu fa jiao fa dui da ni rou jin hang tuo xing chu li ,zai tong guo 50℃、0.08 MPazhen kong tuo xing 30 min,cai yong zheng jiao shi yan you hua ge tuo xing gong yi ,yi gan guan ping ding jie guo ,jie ge ren quan 、xin quan 、gui quan 、ji quan he shi yi quan 5chong xing wei wu zhi zong nong du wei zhi biao ,biao ming jing jiao mu fa jiao chu li de tuo xing xiao guo zui hao ,ji ci wei cha duo fen tuo xing 。jiao mu tuo xing tiao jian wei jiao mu 1.5%,wen du 30℃,shi jian 30 min。jiao mu fa jiao hou de da ni rou xing wei wu zhi nong du zui di ,cheng xian dan de jiao mu wei ,jiao mu tuo xing da ni rou jing GC-MSjian ce ,you yuan lai 57chong hui fa xing cheng fen ,bian cheng 68chong hui fa xing wu zhi 。quan lei hua ge wu he an lei hua ge wu zai da ni rou tuo xing hou xiang dui han liang jian shao ,xin quan he ji quan wei jian ce dao ,an lei jin you 0.07%,chun lei hua ge wu (20.26%)he zhi lei hua ge wu (38.59%)xiang dui han liang zui gao ,wu chong xing wei wu zhi zong nong du wei 3.17μg/100g。4chong fang fa tuo xing de da ni rou pin zhi wei shou ying xiang ,bao zheng le da ni rou de zhi liang an quan 。(3)da ni you tuo xing ji hui fa xing cheng fen fen xi 。da ni you jing guo jing lian hou ,cai yong cha duo fen ye 、jiao mu ye 、cha duo fen -jiao mu fu ge ye he huo xing tan dui da ni you de xing wei jun you bu tong cheng du de qu chu zuo yong ,ji zhong ,cha duo fen -jiao mu fu ge ye de tuo xing xiao guo jiao hao ,tuo xing hou you xing wei jiao xiao 。tuo xing da ni you zhong han you 11chong yi zhi zhi fang suan ,bao he zhi fang suan zhan 20.6%;chan bu bao he zhi fang suan zhan 49.1%,zhu yao wei you suan (33.9%);duo bu bao he zhi fang suan zhu yao wei ya you suan (13.7%),ji ci wei ya ma suan han liang 6.6%,EPA、DHAfen bie wei 2.8%、3.9%。cha duo fen -jiao mu fu ge ye tuo xing qian hou hui fa xing wu zhi chong lei mei you bian hua reng wei 60chong ,xiang dui han liang fa sheng le ming xian bian hua 。tuo xing qian hou bao gua 17chong quan lei (14.84%、9.16%)、4chong chun lei (6.00%、7.99%)、2chong tong lei (2.56%、1.13%)、4chong zhi lei (2.94%、0.63%)、2chong suan lei (0.14%、0.18%)、28chong ting lei (67.77%、15.77%)he 3chong ji ta lei hua ge wu (6.35%、64.35%),jing GC-MSjian ding ,jie ge ROVA(>0.1)fen xi ,cha duo fen -jiao mu ye tuo xing hou de da ni you zhu yao te zheng wu zhi wei ben jia quan 、ben yi quan 、2-ren xi quan 、2.4-gui er xi quan (ZZ)、1-xin xi -3-chun 、fang zhang chun 、α-pai xi 、β-pai xi he nai ,you you zhi qing xiang wei 、mo xing wei 。da ni rou cai yong jiao mu fa jiao ye yu zhen kong tuo xing ,zai kong zhi rou de pin zhi he zhi liang mo ming xian gai bian de qing kuang xia ,da ni rou xing wei da fu du jiang di ,wei rou shi yong he jia gong ji ta chan pin dian ding le ji chu 。da ni you yong fu ge tuo xing hou mo ming xian xing wei ,cheng xian chu you zhi de qing xiang wei 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自陕西理工大学的辛茜，发表于刊物陕西理工大学2019-07-06论文，是一篇关于大鲵论文,固相微萃取论文,气质联用论文,挥发性成分论文,脱腥论文,陕西理工大学2019-07-06论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自陕西理工大学2019-07-06论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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