导读:本文包含了风味营养成分论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:冻藏,洋芋粑粑,营养成分,风味物质
风味营养成分论文文献综述
李俊,刘辉,陈中爱,吕都,黄珊[1]（2019）在《冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响》一文中研究指出为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在—18℃下冻藏0～180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%。风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的含量和种类随冻藏时间增加均有不同程度降低,醛类物质降低比较显着,冻藏180 d后含量降低了62.7%,种类减少5种,而酮类、酯类、烯类物质变化不明显,随着冻藏时间的增加,洋芋粑粑的风味特征逐渐减弱。采用冻藏方式加工洋芋粑粑可有效提升其货架期,但产品品质逐渐降低。(本文来源于《食品科技》期刊2019年10期）
王潇,韩刚,张小军,梅光明,穆迎春[2]（2019）在《不同水域中华绒螯蟹雄体营养成分及风味成分差异性研究》一文中研究指出为评价不同水域中华绒螯蟹Eriocheir sinensis雄体的营养品质及其风味物质含量的差异性,采用生化分析方法,对长江固城湖、阳澄湖水域、辽河(入海口)和黄河(中上游)等水域中华绒螯蟹雄体蟹膏和肌肉中的基本营养成分,以及矿物质元素、脂肪酸、氨基酸、核苷酸和胆固醇等营养物质的含量进行检测和对比分析。结果表明:长江固城湖、阳澄湖、辽河(入海口)和黄河(中上游)等水域的中华绒螯蟹雄蟹在矿物质、氨基酸和胆固醇等营养成分组成上有显着性差异(P<0.05);辽河水域雄蟹蟹膏中铁元素含量最高,为284.3 mg/kg,显着高于其他3个水域(P<0.05);长江固城湖水域雄蟹可食部中锌元素含量最高,为63.5 mg/kg,显着高于黄河水域和阳澄湖水域(P<0.05);固城湖水域雄蟹可食部中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高且显着高于其他3个水域(P<0.05);固城湖和阳澄湖水域雄蟹中氨基酸含量(呈味氨基酸、必需氨基酸及总氨基酸)显着高于黄河、辽河水域(P<0.05);辽河水域雄蟹蟹膏中肌苷酸(IMP)含量最高(P<0.05)。研究表明,不同水域中华绒螯蟹雄体可食部位营养成分组成具有一定差异,本研究结果可为中华绒螯蟹建立质量标准和品质鉴定指标提供数据支持。(本文来源于《大连海洋大学学报》期刊2019年05期）
马张正,马巧利,辜青青,勒思,雷常玉[3]（2019）在《滑皮金柑和融安金柑外观、风味及营养成分比较》一文中研究指出滑皮金柑是融安金柑的实生变异品种,为探明其品质特性,本研究以融安金柑为对照,比较二者果实外观、风味和营养成分的差异。结果表明,滑皮金柑单果质量、纵横径、果皮油胞数和色泽CCI值均显着低于融安金柑。滑皮金柑果实剪切力较低,其他质构指标均显着高于对照。糖酸含量分析表明:滑皮金柑果皮和果肉中葡萄糖、果糖、蔗糖以及总糖含量均显着高于融安金柑;滑皮金柑果皮中柠檬酸和苹果酸含量显着低于对照,而乙酸、马来酸和富马酸含量则显着高于对照;在果肉中,滑皮金柑的柠檬酸和丁二酸含量显着低于对照,而酒石酸、草酸、乙酸、马来酸、富马酸含量均显着高于对照。此外,滑皮金柑果皮和果肉中V_C含量相对较低,但总多酚和总黄酮含量显着高于对照。同时滑皮金柑中积累了更多香豆酸和阿魏酸,总酚酸含量也高于对照。(本文来源于《浙江农业学报》期刊2019年04期）
李波,邵俊锋,史莹莹[4]（2019）在《盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析》一文中研究指出为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明,老卤的pH及蛋白质含量显着高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显着。在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年04期）
史晓萌,陈建国,梁寒峭,李婷,赵众炜[5]（2018）在《燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析》一文中研究指出以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g,分别比燕麦增加了4064.0%、1996.0%和196.0%。亚油酸和油酸含量分别增加了26.82%和32.95%。甜醅共检出了43种风味物质,醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显着增加,醇类和酯类是主要的风味物质,二者相对含量高达57.86%。甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感,而且增加了其营养价值,是一种极具市场潜力的健康发酵食品。(本文来源于《食品科技》期刊2018年05期）
付琳,蒋婧,周鹏,任航行,刘良佳[6]（2018）在《成年酉州乌羊与本地白山羊母羊肌肉营养成分对嫩度及风味的影响比较研究》一文中研究指出为了对成年酉州乌羊的肌肉营养成分进行分析,评价其对肌肉嫩度和风味的影响,试验随机选择成年酉州乌羊和本地白山羊母羊各11只,屠宰后进行肉品质与肌肉营养成分的测定。结果表明:成年酉州乌羊母羊肌肉pH值显着高于本地白山羊(P<0.05),剪切力显着低于本地白山羊(P<0.05),其肌肉嫩度优于本地白山羊;酉州乌羊肌肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)、鲜味氨基酸与总氨基酸的比值(FAA/TAA)均高于40%,可提供优质的蛋白质肉类;酉州乌羊肌肉中的硒含量显着高于本地白山羊(P<0.05),肌肉中矿物质元素丰富。说明酉州乌羊肌肉中含有优质的蛋白质和丰富的矿物质元素,是具有优秀口感和高营养价值的肉用山羊品种,其肌肉营养成分对肉的嫩度和风味具有一定影响,值得进一步开发和研究。(本文来源于《黑龙江畜牧兽医》期刊2018年08期）
徐柳,范远景,王明和,刘培志,杨登玲[7]（2018）在《养殖中华鲟肉质、营养成分及风味分析》一文中研究指出为了研究宣城地区人工养殖中华鲟肉质、营养成分和风味,以6尾质量为(1803.4±17.9)g的宣城地区人工养殖中华鲟为研究对象,对其肉质、营养成分及风味进行分析。结果表明,中华鲟背部的亮度、红度、失水率、蒸煮损失和肌纤维直径高于腹部,而黄度、p H、嫩度、滴水损失和肌纤维密度低于腹部。中华鲟水分含量、粗脂肪含量、可溶性蛋白质和灰分含量分别为76.89%、1.47%、19.86%和0.93%,肌肉中K含量最高,此外还含有丰富的微量元素Fe、Zn、Cu和Se等。经GC-MS分离鉴定,中华鲟中共有42种挥发性成分,其中,醛类(20.65%)、烃类(62.41%)、酯类(5.50%)和含硫、含氮、含氧及杂环化合物(6.59%)是中华鲟风味物质的主要成分。此结果可为中华鲟精深加工生产提供工艺设计参考和理论依据。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年16期）
唐霄,郑兰亭,孙杨赢,潘道东,曹锦轩[8]（2018）在《盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析》一文中研究指出为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P<0.05),而水分和pH值差异不显着;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显着高于盐水鹅(P<0.05)。就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。(本文来源于《食品科学》期刊2018年24期）
范秀萍,秦小明,章超桦,陈建平,朱乾峰[9]（2018）在《珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性风味成分的分析与评价》一文中研究指出【目的】分析珍珠龙胆石斑鱼背、腹部肌肉的营养成分与挥发性风味成分。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼肉挥发性风味物质,用常规分析法检测鱼肉氨基酸及脂肪酸组成。【结果】珍珠龙胆石斑鱼含肉率达到71.03%±3.88%,鱼鳞与皮质量分数高达9.60%±1.67%。背、腹部肌肉的蛋白质质量分数(干基)分别为85.19%和77.47%,脂肪质量分数分别为6.44%和12.00%,必需氨基酸占总氨基酸质量分数均为0.45;背、腹部肌肉第一限制性氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分(AAS)分别为86和81,氨基酸指数分别为80.06和72.61,均为赖氨酸含量最高,氨基酸评分(AAS)分别为156和140;背部肌肉中5种鲜味氨基酸总量(7.26%)较腹部(7.09%)略高,不饱和脂肪酸分别占肌肉脂肪酸总量的60.11%和45.54%,EPA+DHA的含量是腹部肌肉的11.5倍,质量分数达20.42%,ω-3/ω-6 PUFA为9.56;背、腹部肌肉分别检出挥发性风味物质50与52种,腹部肌肉中醇类物质含量最高,质量分数达60.25%,其不饱和醇类与醛类对其肌肉的总体风味起重要贡献。【结论】珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、低脂肪、富含赖氨酸、精氨酸、EPA和DHA的优质海产经济鱼种,其背部肌肉蛋白质营养价值高于腹部,是优质的ω-3不饱和脂肪酸的食物来源;背、腹部肌肉挥发性风味物质含量丰富,腹部肌肉的鲜味优于背部肌肉。(本文来源于《广东海洋大学学报》期刊2018年01期）
王永强,张晓羊,刘建成,聂存喜,张凡凡[10]（2017）在《嗜酸乳杆菌发酵棉籽粕对黄羽肉鸡肌肉营养成分和风味特性的影响》一文中研究指出本试验旨在研究嗜酸乳杆菌发酵棉籽粕对黄羽肉鸡肌肉营养成分和风味特性的影响。试验选取360只21日龄(449.66±6.01)g的健康黄羽肉鸡公鸡,随机分为6个组,每组6个重复,对照组(Ⅰ组、Ⅲ组和Ⅴ组)饲粮中分别添加3%、6%和9%棉籽粕,试验组(Ⅱ组、Ⅳ组和Ⅵ组)饲粮中分别添加3%、6%和9%发酵棉籽粕,进行42 d的饲养试验后从每组随机选取6只鸡屠宰、采样,并对样本的常规营养成分、脂肪酸、氨基酸及肌苷酸含量等指标进行测定和分析。结果表明:1)与对照组相比,饲粮添加发酵棉籽粕对黄羽肉鸡肌肉中常规营养成分含量均无显着影响(P>0.05);2)Ⅱ组肌肉中亚油酸含量比Ⅰ组显着提高了13.91%(P<0.05),Ⅳ组肌肉中亚麻酸含量比Ⅲ组显着提高了21.51%(P<0.05),Ⅱ组、Ⅳ组肌肉中多不饱和脂肪酸含量比Ⅰ组、Ⅲ组分别显着提高了14.22%和9.04%(P<0.05);3)Ⅵ组肌肉中总游离氨基酸含量较Ⅴ组显着提高了13.85%(P<0.05);Ⅳ组、Ⅵ组肌肉中风味氨基酸(FAA)含量较Ⅲ组、Ⅴ组分别显着提高了6.04%和9.27%(P<0.05),Ⅳ组、Ⅵ组肌肉中FAA比Ⅱ组分别显着提高了5.55%和5.39%(P<0.05);4)Ⅵ组肌肉中肌苷酸含量较Ⅴ组显着提高了10.81%(P<0.05),其他各组相比均无显着差异(P>0.05)。由以上结果可知,饲粮中添加发酵棉籽粕可以改善黄羽肉鸡肌肉的风味特性,按6%或9%比例添加效果较好。(本文来源于《动物营养学报》期刊2017年12期）
风味营养成分论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为评价不同水域中华绒螯蟹Eriocheir sinensis雄体的营养品质及其风味物质含量的差异性,采用生化分析方法,对长江固城湖、阳澄湖水域、辽河(入海口)和黄河(中上游)等水域中华绒螯蟹雄体蟹膏和肌肉中的基本营养成分,以及矿物质元素、脂肪酸、氨基酸、核苷酸和胆固醇等营养物质的含量进行检测和对比分析。结果表明:长江固城湖、阳澄湖、辽河(入海口)和黄河(中上游)等水域的中华绒螯蟹雄蟹在矿物质、氨基酸和胆固醇等营养成分组成上有显着性差异(P<0.05);辽河水域雄蟹蟹膏中铁元素含量最高,为284.3 mg/kg,显着高于其他3个水域(P<0.05);长江固城湖水域雄蟹可食部中锌元素含量最高,为63.5 mg/kg,显着高于黄河水域和阳澄湖水域(P<0.05);固城湖水域雄蟹可食部中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高且显着高于其他3个水域(P<0.05);固城湖和阳澄湖水域雄蟹中氨基酸含量(呈味氨基酸、必需氨基酸及总氨基酸)显着高于黄河、辽河水域(P<0.05);辽河水域雄蟹蟹膏中肌苷酸(IMP)含量最高(P<0.05)。研究表明,不同水域中华绒螯蟹雄体可食部位营养成分组成具有一定差异,本研究结果可为中华绒螯蟹建立质量标准和品质鉴定指标提供数据支持。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
风味营养成分论文参考文献
[1].李俊,刘辉,陈中爱,吕都,黄珊.冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响[J].食品科技.2019
[2].王潇,韩刚,张小军,梅光明,穆迎春.不同水域中华绒螯蟹雄体营养成分及风味成分差异性研究[J].大连海洋大学学报.2019
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[10].王永强,张晓羊,刘建成,聂存喜,张凡凡.嗜酸乳杆菌发酵棉籽粕对黄羽肉鸡肌肉营养成分和风味特性的影响[J].动物营养学报.2017