本文主要研究内容
作者徐秀义（2019）在《复配发芽糙米方便米饭生产工艺优化及其货架期预测模型构建》一文中研究指出：以东北粳米为原料,复配不同量的发芽糙米,根据发芽糙米的添加量,按不同比例添加水,依据感官评价优化生产工艺,制成方便米饭。密封后置于室温贮藏。对米饭贮藏期间的感官评价、质构、碘蓝值、透光率、色差、水分含量、pH值、风味变化及老化度进行测定,研究确定产品工艺的可行性和市场价值。经过单因素和双因素实验设计优化工艺参数,进行无重复双因素分析,并采用新复极差法进行多重比较,得到最优工艺:发芽糙米添加量15%、发芽糙米米水用量比1:1.2。理化分析表明:与对照相比,常温贮藏期间复配发芽糙米的方便米饭在气味上有糙米的清香味,色泽上有糙米的淡黄色,在适口性和滋味及冷饭质地方面都有很好的感官评价,硬度值升高、弹性值下降趋势缓慢,胶着度波动变化幅度小于空白对照,粘聚性呈现波动下降,趋势较稳定,咀嚼度波动上升,回复性下降趋势缓慢,贮藏期间米饭的水分含量、pH值,碘兰值均低于对照,说明复配处理在保持米饭物性稳定性方面表现出一定效果。电子鼻的分析结果表明:复配样品的风味物质与对照样品相比较,除芳香成分较多外,其风味成分差别不大,一定程度上说明,复配样品的气味非常接近于对照样品,只是风味强度有所增加。老化度的测定结果表明:随着采取复配工艺而降低,且后期老化速度变慢,说明通过复配发芽糙米从一定程度上延缓了方便米饭的老化度进程。货架期预测模型构建结果表明:通过对最优工艺复配产品不同贮藏天数的老化度反应速率动力学模型的构建,以DR为指标建立发芽糙米方便米饭在25℃贮藏过程中的老化度DR与贮藏时间t的Arrhenius方程,对其货架期进行预测。按照GBT31323-2014规定,将老化度≤10%定义为货架寿命的耐受值,可以计算出25℃贮藏时的货架寿命为363 d。方便米饭经过发芽糙米的复配工艺处理可以改善常温贮藏下方便米饭的感官和食用品质,一定程度上延缓了常温方便米饭的老化速度,在方便米饭品质改良方面有潜在应用价值。
Abstract
yi dong bei jing mi wei yuan liao ,fu pei bu tong liang de fa ya cao mi ,gen ju fa ya cao mi de tian jia liang ,an bu tong bi li tian jia shui ,yi ju gan guan ping jia you hua sheng chan gong yi ,zhi cheng fang bian mi fan 。mi feng hou zhi yu shi wen zhu cang 。dui mi fan zhu cang ji jian de gan guan ping jia 、zhi gou 、dian lan zhi 、tou guang lv 、se cha 、shui fen han liang 、pHzhi 、feng wei bian hua ji lao hua du jin hang ce ding ,yan jiu que ding chan pin gong yi de ke hang xing he shi chang jia zhi 。jing guo chan yin su he shuang yin su shi yan she ji you hua gong yi can shu ,jin hang mo chong fu shuang yin su fen xi ,bing cai yong xin fu ji cha fa jin hang duo chong bi jiao ,de dao zui you gong yi :fa ya cao mi tian jia liang 15%、fa ya cao mi mi shui yong liang bi 1:1.2。li hua fen xi biao ming :yu dui zhao xiang bi ,chang wen zhu cang ji jian fu pei fa ya cao mi de fang bian mi fan zai qi wei shang you cao mi de qing xiang wei ,se ze shang you cao mi de dan huang se ,zai kuo kou xing he zi wei ji leng fan zhi de fang mian dou you hen hao de gan guan ping jia ,ying du zhi sheng gao 、dan xing zhi xia jiang qu shi huan man ,jiao zhao du bo dong bian hua fu du xiao yu kong bai dui zhao ,nian ju xing cheng xian bo dong xia jiang ,qu shi jiao wen ding ,ju jiao du bo dong shang sheng ,hui fu xing xia jiang qu shi huan man ,zhu cang ji jian mi fan de shui fen han liang 、pHzhi ,dian lan zhi jun di yu dui zhao ,shui ming fu pei chu li zai bao chi mi fan wu xing wen ding xing fang mian biao xian chu yi ding xiao guo 。dian zi bi de fen xi jie guo biao ming :fu pei yang pin de feng wei wu zhi yu dui zhao yang pin xiang bi jiao ,chu fang xiang cheng fen jiao duo wai ,ji feng wei cheng fen cha bie bu da ,yi ding cheng du shang shui ming ,fu pei yang pin de qi wei fei chang jie jin yu dui zhao yang pin ,zhi shi feng wei jiang du you suo zeng jia 。lao hua du de ce ding jie guo biao ming :sui zhao cai qu fu pei gong yi er jiang di ,ju hou ji lao hua su du bian man ,shui ming tong guo fu pei fa ya cao mi cong yi ding cheng du shang yan huan le fang bian mi fan de lao hua du jin cheng 。huo jia ji yu ce mo xing gou jian jie guo biao ming :tong guo dui zui you gong yi fu pei chan pin bu tong zhu cang tian shu de lao hua du fan ying su lv dong li xue mo xing de gou jian ,yi DRwei zhi biao jian li fa ya cao mi fang bian mi fan zai 25℃zhu cang guo cheng zhong de lao hua du DRyu zhu cang shi jian tde Arrheniusfang cheng ,dui ji huo jia ji jin hang yu ce 。an zhao GBT31323-2014gui ding ,jiang lao hua du ≤10%ding yi wei huo jia shou ming de nai shou zhi ,ke yi ji suan chu 25℃zhu cang shi de huo jia shou ming wei 363 d。fang bian mi fan jing guo fa ya cao mi de fu pei gong yi chu li ke yi gai shan chang wen zhu cang xia fang bian mi fan de gan guan he shi yong pin zhi ,yi ding cheng du shang yan huan le chang wen fang bian mi fan de lao hua su du ,zai fang bian mi fan pin zhi gai liang fang mian you qian zai ying yong jia zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自渤海大学的徐秀义，发表于刊物渤海大学2019-08-26论文，是一篇关于发芽糙米论文,感官评价论文,老化度论文,动力学模型论文,货架期论文,渤海大学2019-08-26论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自渤海大学2019-08-26论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。