导读:本文包含了风味卤鸭论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:感官评价,感官品质,组间差异,双乙酸钠
风味卤鸭论文文献综述
肖欢[1]（2018）在《地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术研究》一文中研究指出(本文来源于《2018年中国核农学发展高峰论坛论文报告集》期刊2018-12-15）
朱萌,王德鹏,汪兰,郭宇明,熊光权[2]（2018）在《酱卤鸭脖储藏期风味变化》一文中研究指出采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对气调包装酱卤鸭脖的挥发性风味物质进行分析,结合相对香气活性值(relative odor activity value,ROAV)探讨不同储藏期关键风味物质变化规律。结果表明:酱卤鸭脖样品共鉴定出42种挥发性风味物质,其中关键风味物质有10种,分别为桉叶油醇、茴香脑、丁香酚、芳樟醇、D-柠檬烯、可巴烯、罗勒烯、柠檬醛、月桂烯和姜烯。随着储藏时间的增加,酱卤鸭脖中有效风味物质含量呈间隔1天半数递减趋势;储藏前期(1~3天)产品总体风味以醇类物质为主,其次为醚类、烃类和酚类物质;储藏后期(5~7天)逐渐转变为以烃类物质为主,其次为醇类、醚类和酚类物质。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年08期）
肖欢,韩燕,翟建青,陈以博,叶浩[3]（2017）在《地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术》一文中研究指出为探究辐照处理与保鲜剂对卤鸭掌的联合保鲜作用,采用传统细菌分离培养法和16S r DNA菌群分析法确定卤鸭掌优势腐败菌菌群结构,设计乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、辐照5个因素,每个因素4水平的正交试验,采用4种剂量对卤鸭掌进行辐照处理,评定卤鸭掌香气、色泽、质地及口感感官性状。结果表明,卤鸭掌优势腐败菌由乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、小球菌属、放线菌属、埃希氏菌属、丙酸杆菌属、水栖菌属、寡养单胞菌属、不动细菌属、贪铜菌属、金黄杆菌属、消化球菌属、考拉杆菌属组成。复配保鲜剂添加量(处理25 g卤鸭掌)最优组合为:2.5 mg乳酸链球菌素、0.2 mg山梨酸钾、30.0 mg双乙酸钠、2.5 mg脱氢乙酸钠。3 k Gy辐照剂量处理对卤鸭掌香气、色泽、质地及口感的影响最小。(本文来源于《江苏农业学报》期刊2017年03期）
朱冰洁[4]（2017）在《特色卤鸭制品的风味分析与工艺研究》一文中研究指出随着经济和社会的发展,人们的生活水平不断上升,对物质生活水平也要求越来越高,主要包含了对营养要求、食物丰富性的要求、以及食物口感的要求。鸭肉有着高营养、高蛋白、低脂肪易消化的特点。并且因其烹饪简单且方法多样化、烹饪口感好而受广大消费者的喜爱。我国作为鸭肉生产与消费的大国,市场上的各类鸭肉制品也是琳琅满目,尤其是酱卤类鸭肉制品,有着历史悠久的烹饪工艺与饮食文化。作为我国传统的酱卤产品,卤鸭在人们的日常饮食中扮演着一个很重要的角色。由于人们对卤鸭的偏爱,市场上各种小作坊开始竞相模仿卤鸭的制作,其卤制方法参差不齐没有规范化,从而使卤制工艺五花八门,影响其正常健康的发展。并且在卤制过程中卤料的补充也仅仅是凭经验进行添加,没有科学依据,不能实现工业化生产的应用。本课题以一特色卤鸭制品为基础,分析其特色风味,并研究卤料对卤鸭风味的贡献及卤制工艺。主要研究内容与结果如下:1.对3种市售卤鸭脖进行感官评定,然后采用S P M E法和S D E法提取感官评价最好的3号卤鸭制品(见第2章2.4.1)中的挥发性风味成分,并采用GC-MS法对风味成分进行分析,共鉴定出74种风味化合物,分成8类:烃类37种、醇类8种、醛类14种、酮类3种、醚类2种、酸类5种、酯类2种、含氮及杂环化合物3种。其中D-柠檬烯、芳樟醇、己醛、庚醛、丁子香酚、L-香芹酮、己酸乙酯、乙酸香叶酯、桉油精、草蒿脑、茴香脑等化合物可能对卤鸭制品独特风味具有重要贡献,两种方法检测到的茴香脑相对含量均最高。2.对感官评价得分最高的3号卤鸭制品(见第2章2.4.1)和感官评价最低的2号卤鸭制品(见第2章2.4.1)作电子舌分析,与2号相比,3号卤鸭制品酸味(Sourness)很低,为2.02;涩味(Astringency)稍低,为2.13;丰富度(Richness)相同,为2.01;而苦味(Bitterness)、鲜味(Umami)、回味(Aftertaste-B Aftertaste-A)均较高,分别为1.96、1.9 9、2.0 1、2.0 2。这些酸味、涩味、苦味、鲜味和回味特点可能是特色产品的特征滋味。3.在分析卤料对卤鸭制品风味的呈味贡献中发现,丁香中的呈味贡献主要是丁香酚,肉桂的主要呈味贡献是肉桂醛,陈皮的主要呈味贡献是n-十六酸,豆蔻的主要呈味贡献是丁香酚,砂仁的主要呈味贡献是樟脑,白芷的主要呈味贡献是反-肉桂醛,草果的主要呈味贡献是有豆香素,姜主要呈味贡献是β-水芹烯。4.通过对卤鸭制品卤制中食盐添加量,卤煮时间、肉桂的添加量,白芷的添加量以及丁香的添加量进行单因素试验,以感官评分为指标得出的卤制工艺的优化结果是肉桂的添加量为0.45%,白芷的添加量为0.4 5%,丁香的添加量的量为0.0 2%,食盐的添加量为3%,卤制时间为1 5 0 m i n。5.通过结合感官评价的电子舌分析知,在不向卤水中补充卤料的情况下,每一锅的卤鸭脖味道都稍微有些差别,在连续卤制过程中,前3锅卤鸭脖的感官评价和电子舌分析结果比较稳定,从第4锅开始,卤鸭脖的滋味分析值出现下降,卤水的可溶性固形物含量也下降。说明从第4锅开始,需要补充卤料使卤鸭脖风味与滋味保持平衡。补充方法是,在卤制第4锅卤鸭脖的时候,加入新配的卤料,使其可溶性固形物含量保持稳定。6.将所制得的实验样品进行风味分析,发现其特色风味与最初目标产品的检测结果相近,证明所研制的工艺达到了预期结果,可以作为卤鸭制品标准化加工的参考。(本文来源于《武汉轻工大学》期刊2017-05-01）
谢彬[5]（2012）在《风味卤鸭脖工艺优化研究及其HACCP体系的建立》一文中研究指出风味卤鸭脖是我国传统的休闲制品,风味浓郁、香辣可口,还具有丰富的营养成分和药用功效,是目前深受消费者喜爱的休闲食品。但是长期以来卤鸭脖局限于作坊式生产,加工工艺落后,工艺参数模糊,生产设备简单,加工场所卫生状况较差,生产企业在管理上依然沿用传统的食品安全管理模式,缺乏科学、系统和完整的质量控制体系对企业进行管理。为了解决以上一系列的问题,本文主要做了叁个方面的研究,分别是卤鸭脖加工工艺优化研究、卤鸭脖保鲜技术研究、HACCP体系在鸭脖生产企业的应用研究,本文的研究结果如下：1.风味卤鸭脖加工工艺中最优的工艺参数：原料最优解冻工艺为微波解冻,微波解冻能够有效的缩短解冻时间、减少原料滴水损失；原料的最优腌制参数是腌制温度为15℃,腌制时间为6h,腌制液浓度为12%；卤水熬制工艺中,各种香辛料和调味料的添加量分别是草果、玉果的添加量为0.20%、桂皮、陈皮、八角、小茴香的添加量为0.15%、丁香和红寇的添加量为0.06%、辣椒油的添加量为4.5%、生抽与老抽的添加量为4%、风味炒酱的添加量为4%。煮制工艺中,原料和卤水的最佳配比为1：2.5,工业化生产时一般使用蒸汽夹层锅,夹层锅的火力控制为煮制压力控制在0.10MPa,煮制时间控制为20min。2.风味卤鸭脖综合保鲜技术的研究表明,工业化大生产时,真空包装的产品一般使用低温微波杀菌,杀菌时间为5min,复合防腐剂的最佳配比量为：山梨酸钾添加量为0.07%、乳酸链球菌素的添加量为0.03%、脱氢乙酸钠的添加量为0.04%,防腐剂添加的时间在焖制工序添加最优。3.运用HACCP原理对鸭脖加工工艺进行了危害分析和关键点的控制,确定了8个关键点：原料的贮藏、解冻、腌制、卤制、冷却、包装、杀菌、成品检验。同时为企业建立了完善有效的HACCP管理体系,并且在卤鸭脖生产、运输的过程中加以实施和监控。4.按照国家标准对风味卤鸭脖的质量进行检测,产品的理化指标和微生物指标都符合国家标准。(本文来源于《湖南农业大学》期刊2012-04-26）
张海彬[6]（2008）在《风味卤鸭的加工工艺研究》一文中研究指出酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜贮藏。由于各地膳食习惯不同,加工过程中所用的配料及操作技术存在差异,从而形成许多品种。由于酱卤制品风味独特,现做即食,深受消费者的喜爱。本文对风味卤鸭的加工工艺进行了探讨,并对呈色腌制剂、呈味腌制剂、煮制时间、油处理工艺和杀菌强度进行了系统的研究。其研究结果如下:1.风味卤鸭的加工工艺流程如下:原料选择→禁食→宰杀→褪毛→清洗→腌制→预煮→卤制→冷却→油处理→真空包装→高温杀菌→冷却→成品→检验。2.呈色腌制剂包括亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和多聚磷酸盐。正交试验结果显示:亚硝酸钠的最佳添加量为0.015%,异抗坏血酸钠的最佳添加量为0.05%,多聚磷酸盐的最佳添加量为0.1%。极差分析表明亚硝酸钠对风味卤鸭色泽影响最大,其次是异抗坏血酸钠,多聚磷酸盐的影响最小。3.基础呈味腌制剂包括食盐、白糖和核酸(I+G)。正交试验结果显示:风味卤鸭产品中添加3%的食盐,1.5%的糖和0.01%的核酸(I+G)能得到咸淡适宜,味道鲜美的产品。极差分析表明食盐对风味的影响最大,白糖次之,核酸(I+G)对风味的影响最小。4.在卤水中煮制30分钟的产品具有卤鸭独特的风味,瘦肉淡棕红色,皮金黄发亮,无鸭肉腥味。5.150℃油炸处理,蛋白质和脂肪降解形成芳香物质,蛋白质和糖类产生美拉德反应,使卤鸭产生典型的诱人油炸香味。同时,卤鸭的体积缩小,表皮呈金黄色。6.为防止肉制品的平酸败坏、产气和H_2S导致涨袋、臭味和肉毒毒素,采取121℃20min的杀菌工艺,此杀菌强度下的产品肉质细腻,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。7.原料鸭的水分含量75.17±0.43%,蛋白质含量16.23±0.54%,脂肪含量7.35±0.59%,pH值6.09±0.01。8.加工的风味卤鸭成品的水分含量63.55±0.53%,蛋白质含量22.13±0.36%,脂肪含量9.59±0.42%,食盐含量3.35±0.75%,pH值5.88±0.01,细菌总数70 cfu/g,未检测出致病菌,大肠菌群小于30MP N/100g。9.在风味卤鸭的加工过程中,预煮、煮制、油炸的时候要失去部分水分,同时也会有些水溶性的蛋白质和脂肪融解或者降解在汤汁中。随着水分的降低,鸭的蛋白质和脂肪呈现上升趋势。加工过程中预煮、煮制和油炸温度较高,产生少量的游离脂肪酸导致pH降低。(本文来源于《西南大学》期刊2008-03-20）
风味卤鸭论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对气调包装酱卤鸭脖的挥发性风味物质进行分析,结合相对香气活性值(relative odor activity value,ROAV)探讨不同储藏期关键风味物质变化规律。结果表明:酱卤鸭脖样品共鉴定出42种挥发性风味物质,其中关键风味物质有10种,分别为桉叶油醇、茴香脑、丁香酚、芳樟醇、D-柠檬烯、可巴烯、罗勒烯、柠檬醛、月桂烯和姜烯。随着储藏时间的增加,酱卤鸭脖中有效风味物质含量呈间隔1天半数递减趋势;储藏前期(1~3天)产品总体风味以醇类物质为主,其次为醚类、烃类和酚类物质;储藏后期(5~7天)逐渐转变为以烃类物质为主,其次为醇类、醚类和酚类物质。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
风味卤鸭论文参考文献
[1].肖欢.地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术研究[C].2018年中国核农学发展高峰论坛论文报告集.2018
[2].朱萌,王德鹏,汪兰,郭宇明,熊光权.酱卤鸭脖储藏期风味变化[J].中国调味品.2018
[3].肖欢,韩燕,翟建青,陈以博,叶浩.地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术[J].江苏农业学报.2017
[4].朱冰洁.特色卤鸭制品的风味分析与工艺研究[D].武汉轻工大学.2017
[5].谢彬.风味卤鸭脖工艺优化研究及其HACCP体系的建立[D].湖南农业大学.2012
[6].张海彬.风味卤鸭的加工工艺研究[D].西南大学.2008