本文主要研究内容
作者孔维洲,卜宁霞,马浩然,颉向红,徐昊,张喜康,刘军,刘敦华（2019）在《不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响》一文中研究指出：以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合。结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L~*值均增大,a~*值、b~*值均只有2组降低。此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P<0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1∶1∶1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。
Abstract
yi zhi wu ru gan jun 、mu tang pu tao qiu jun he wu tang pian qiu jun wei fa jiao jun chong ,tong guo zhi bei chan yi he fu ge fa jiao ji ,zhi zuo fa jiao ji rou gan 。ji yu dui fa jiao ji rou gan se ze 、shui fen huo du 、pH、ying du zhi biao de ce ding ,jie ge ding kong -gu xiang wei cui qu he qi xiang se pu -zhi pu lian yong ji shu dui ji hui fa xing hua ge wu jin hang fen xi ,yan jiu ji zai pin zhi shang de cha yi ,que ding chu zui jia jun chong zu ge 。jie guo biao ming ,fa jiao ji zu ji rou gan de shui fen huo du 、pHzhi jun di yu dui zhao zu ;tong dui zhao zu ji rou gan xiang bi ,fa jiao ji zu de L~*zhi jun zeng da ,a~*zhi 、b~*zhi jun zhi you 2zu jiang di 。ci wai ,fa jiao ji zu ji rou gan de ying du xian zhe di yu dui zhao zu (P<0.05),hui fa xing hua ge wu de chong lei he xiang dui han liang you suo zeng chang ,jie ge gan guan ping fen lai kan ,3chong jun chong hun ge (1∶1∶1,fa jiao ye ti ji bi )fa jiao shi zhi zuo fa jiao ji rou gan de zui jia fa jiao ji 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江苏农业学报的孔维洲,卜宁霞,马浩然,颉向红,徐昊,张喜康,刘军,刘敦华，发表于刊物江苏农业学报2019年02期论文，是一篇关于复合发酵剂论文,发酵鸡肉干论文,品质特性论文,风味分析论文,江苏农业学报2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江苏农业学报2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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