本文主要研究内容
作者林洪斌,方佳兴,毕小朋,于筱雨,何强,刘平,丁文武,车振明（2019）在《响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析》一文中研究指出：本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定。结果表明,最佳提取工艺参数:液料比27∶1 (mL/g),超声温度35℃,超声时间30 min,氨基酸提取量18.51 mg/g。6种郫县豆瓣样品中呈鲜酸味氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn))含量最高,总量平均达6.380 mg/g;其次为甜鲜味氨基酸(苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)),总量平均达5.540 mg/g,呈苦味和苦甜味氨基酸含量最低,6种样品呈鲜味氨基酸总量平均达11.920 mg/g。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和缬氨酸TAV大于1,是郫县豆瓣呈味主要贡献者。滋味感官评价结果显示6种郫县豆瓣鲜、咸口感最为突出。通过响应面优化郫县豆瓣游离氨基酸的最佳提取条件,该工艺方便可行;6种郫县豆瓣中游离氨基酸组成和含量存在一定差异,其中谷氨酸鲜味贡献作用最大。
Abstract
ben wen you hua le pi xian dou ban zhong you li an ji suan di qu gong yi bing dui ji cheng wei te xing jin hang yan jiu 。yi you li an ji suan di qu liang zuo wei zhi biao ,zai chan yin su shi yan de ji chu shang ,cai yong xiang ying mian shi yan you hua you li an ji suan di qu gong yi ,bing tong guo an ji suan zi dong fen xi yi ce ding 6chong pi xian dou ban zhong an ji suan han liang 。cai yong wei dao jiang du zhi (Taste activity value,TAV)que ding zhu yao cheng wei wu zhi ji gong suo ,bing li yong zi wei gan guan ping jia dui pi xian dou ban jin hang cheng wei ping ding 。jie guo biao ming ,zui jia di qu gong yi can shu :ye liao bi 27∶1 (mL/g),chao sheng wen du 35℃,chao sheng shi jian 30 min,an ji suan di qu liang 18.51 mg/g。6chong pi xian dou ban yang pin zhong cheng xian suan wei an ji suan (gu an suan (Glu)、tian dong an suan (Asp)、tian dong xian an (Asn))han liang zui gao ,zong liang ping jun da 6.380 mg/g;ji ci wei tian xian wei an ji suan (su an suan (Thr)、si an suan (Ser)、gan an suan (Gly)、bing an suan (Ala)、fu an suan (Pro)),zong liang ping jun da 5.540 mg/g,cheng ku wei he ku tian wei an ji suan han liang zui di ,6chong yang pin cheng xian wei an ji suan zong liang ping jun da 11.920 mg/g。bing an suan 、gu an suan 、tian dong an suan 、lai an suan 、zu an suan 、jing an suan he xie an suan TAVda yu 1,shi pi xian dou ban cheng wei zhu yao gong suo zhe 。zi wei gan guan ping jia jie guo xian shi 6chong pi xian dou ban xian 、xian kou gan zui wei tu chu 。tong guo xiang ying mian you hua pi xian dou ban you li an ji suan de zui jia di qu tiao jian ,gai gong yi fang bian ke hang ;6chong pi xian dou ban zhong you li an ji suan zu cheng he han liang cun zai yi ding cha yi ,ji zhong gu an suan xian wei gong suo zuo yong zui da 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业科技的林洪斌,方佳兴,毕小朋,于筱雨,何强,刘平,丁文武,车振明，发表于刊物食品工业科技2019年17期论文，是一篇关于郫县豆瓣论文,响应面论文,呈味论文,游离氨基酸论文,食品工业科技2019年17期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业科技2019年17期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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