导读:本文包含了面包粉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:面包,酶制剂,品质,改良
面包粉论文文献综述
李敏英[1]（2019）在《面包粉用酶制剂的研究》一文中研究指出本文通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果,以期为面包的生产和品质改良提供一个参考。(本文来源于《现代食品》期刊2019年16期）
赵俊芳,吕银德[2]（2019）在《葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究》一文中研究指出主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和制作成的面包感官品质,结果表面,添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水率、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸度减小;制作的面包体积、质地和纹理结构都有提高。当葡萄糖氧化酶添加量为40 ppm时,品质改善效果最佳。说明在面包粉中适当添加葡萄糖氧化酶,有利于改善面粉的加工特性,在提高筋力、延缓面包老化、提高面包柔韧性方面表现突出。(本文来源于《现代面粉工业》期刊2019年03期）
李杰[3]（2018）在《藁优2018 高档面包粉原料品种》一文中研究指出“俺5亩半田，收了2880公斤，亩产523.64公斤!”6月13日，河北省正定县农林畜牧局对该县七吉村兴吉粮蔬专业合作社麦田进行了实打实收。得知结果后，种了几十年地的合作社理事长郑书林脸上露出了笑容。去年秋播种时，遇上了连阴雨，错过了小麦适宜播(本文来源于《农民日报》期刊2018-06-19）
张传智,田海娟,张艳,徐淼,朱珠[4]（2016）在《紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析》一文中研究指出以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。(本文来源于《食品与机械》期刊2016年04期）
郭蕊[5]（2015）在《面粉厂粉路系统的面粉品质分析与面包粉混配方案研究》一文中研究指出发展主食专用粉是面粉行业发展的方向,面包粉在主食专用粉的生产上占有较大份额,但国内面包粉生产水平与发达国家存在着较大的差距。本试验以市售的15种面包专用粉为对照,通过对市售面包粉的常规指标、蛋白质品质指标、淀粉品质指标、流变学品质指标及面包品质的相关指标的分析与评价,筛选出面包粉品质评价的关键指标。同时从面粉厂车间各粉路系统依次取样,并记录流量,对50个取粉点的面粉样品进行品质检测。通过相关分析、因子分析筛选出影响粉路粉品质的关键指标,再通过关键指标对粉路粉进行聚类分析,确定面包粉的配粉方案,并将混配后的面粉与市售面包粉进行品质比较,探讨生产出的面包粉的品质状况。主要结果如下:1.15种市售面包粉的品质存在较大差异,主要表现在水分含量、灰分含量、面筋指数、谷蛋白溶胀值、直链淀粉含量、降落数值、弱化度、拉伸能量、面包粘性及面包咀嚼性等方面。影响面包粉品质的主要指标为b值、乳酸SRC、稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、延伸性、最大抗拉伸阻力、面团硬度、面团胶着性、面团咀嚼性、面包硬度、面包胶着性、面包咀嚼性和体积得分。2.粉路系统中各取粉点面粉间的水分含量、L值、糊化温度、吸水率的变异系数较小,而灰分含量、蛋白含量、面筋含量、面筋指数、a值、b值、沉淀值、降落数值、峰值粘度、破损值、回生值、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、发酵时间的变异程度较大,其中灰分含量的变异系数最大。因子分析结果表明,影响粉路粉品质的关键指标有灰分、L值、a值、糊化温度、峰值粘度、破损值和回生值。粉路系统中,3皮磨系统、前路心磨系统、尾筛(DF)系统、重筛(D)系统、前路渣磨(S)系统的粉质最好,适宜作为面包粉或混配原料;而后路心磨系统、1皮及后路皮磨系统、2渣磨(S)系统、清粉系统(P)、尾磨(T)系统的粉质较差,不适合作为面包粉或混配原料,应在前路、中路提取面包专用粉。3.按照欧氏距离和离差平方和进行聚类分析,可将粉路粉分为六大类,其中第二类粉路粉特点为灰分、吸水率较低,面筋含量及指数、稳定时间、弱化度中等,L值、粘度值较高;第叁类粉路粉特点为灰分、蛋白含量、面筋指数、a值、b值、糊化温度、吸水率中等,面筋含量、L值、粘度值较高,沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数最高,弱化度较低;第五类粉路粉特点为灰分、蛋白含量、吸水率低,粘度值最低,面筋含量、a值、b值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数中等水平,面筋指数、L值、沉淀值、糊化温度、弱化度较高;通过对第二、叁、五类粉路粉混配可形成质量较优的面包粉。通过聚类分析得出叁种配粉方案分别为,第一种配粉方案是3皮(B)磨系统、前路心(M)磨系统、尾筛(DF)系统、重筛(D)系统所组成的第叁类粉路粉的混合粉,占总粉路粉的54%;第二种是3皮(B)磨系统、前路心(M)磨系统、尾筛(DF)系统、重筛(D)系统、前路渣磨(S)系统所组成的第叁类与第五类粉路粉的混合粉,占总粉粉路的64%;第叁种配粉方案是第二类、第叁类及第五类粉路粉的整体混合粉,占总粉路粉的69%。4.与市售面包粉相比,按照叁种方案混配的面包粉的湿面筋含量、吸水率及面包体积等较低,而面粉L值、面筋指数及面团稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量等较优。叁种方案混配的面包粉间品质相近,第二种方案即第叁类与第五类粉路粉混配所得面包粉的粉质特性及拉伸特性稍优于另外两种。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2015-05-01）
杨雪飞,袁蓓蕾,罗水忠,李诚,郑志[6]（2015）在《品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响》一文中研究指出以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为:1 000 g杂粮面包粉(杂粮粉占比34%)为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为:黄原胶添加量>谷朊粉添加量>瓜尔豆胶添加量>SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。(本文来源于《食品科学》期刊2015年11期）
王森,张江,陶轶杰,樊艳丽[7]（2014）在《面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨》一文中研究指出通过测定现有制粉工艺各粉路系统的面粉品质指标,了解不同系统的指标差异及其相关关系,结合对面包烘焙效果的评价,研究、探讨生产加工面包粉时关键指标的确定及系统粉路的选择。(本文来源于《现代面粉工业》期刊2014年04期）
杨春玲[8]（2014）在《淀粉酶对面包粉品质的影响》一文中研究指出面粉中添加真菌淀粉酶(Funganyl BG),并通过实验室制作成品面包进行综合评价。结果表明,面粉中添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了面包整体评分。(本文来源于《现代面粉工业》期刊2014年02期）
王森,姜丽华,刘卫娜[9]（2014）在《面包粉中如何合理选择使用酶制剂》一文中研究指出概述酶制剂的谷物化学应用原理,通过单因素试验研究了各种酶制剂添加量对面粉的粉质、拉伸指标的影响,并通过正交试验研究了多种酶制剂协同使用的效果,结合实际烘焙试验确定最终的添加配方。这种研究方法可以为企业相关人员科学合理地使用酶制剂提供参考。(本文来源于《粮食加工》期刊2014年02期）
杨春玲[10]（2014）在《面粉黏度对面包粉的影响》一文中研究指出在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价。结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分。(本文来源于《粮食加工》期刊2014年01期）
面包粉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和制作成的面包感官品质,结果表面,添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水率、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸度减小;制作的面包体积、质地和纹理结构都有提高。当葡萄糖氧化酶添加量为40 ppm时,品质改善效果最佳。说明在面包粉中适当添加葡萄糖氧化酶,有利于改善面粉的加工特性,在提高筋力、延缓面包老化、提高面包柔韧性方面表现突出。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
面包粉论文参考文献
[1].李敏英.面包粉用酶制剂的研究[J].现代食品.2019
[2].赵俊芳,吕银德.葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究[J].现代面粉工业.2019
[3].李杰.藁优2018高档面包粉原料品种[N].农民日报.2018
[4].张传智,田海娟,张艳,徐淼,朱珠.紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析[J].食品与机械.2016
[5].郭蕊.面粉厂粉路系统的面粉品质分析与面包粉混配方案研究[D].西北农林科技大学.2015
[6].杨雪飞,袁蓓蕾,罗水忠,李诚,郑志.品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响[J].食品科学.2015
[7].王森,张江,陶轶杰,樊艳丽.面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨[J].现代面粉工业.2014
[8].杨春玲.淀粉酶对面包粉品质的影响[J].现代面粉工业.2014
[9].王森,姜丽华,刘卫娜.面包粉中如何合理选择使用酶制剂[J].粮食加工.2014
[10].杨春玲.面粉黏度对面包粉的影响[J].粮食加工.2014