导读:本文包含了面团特性论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:黄秋葵,面团,流变特性,水分迁移
面团特性论文文献综述
夏传礼,汪婷婷,汪名春[1]（2019）在《添加黄秋葵粉对高筋小麦粉面团特性的影响》一文中研究指出以高筋小麦粉和黄秋葵粉(添加量为0%,1%,3%,5%)为研究对象,探究黄秋葵粉对高筋小麦粉面团的流变学特性、水分迁移以及微观结构的影响,为黄秋葵粉在面制品中的应用提供理论依据。Mixolab混合实验仪测试结果表明,随着黄秋葵粉的添加量增加,混合粉的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间均减少,糊化能力下降,回生值减小。动态流变学实验结果表明,添加黄秋葵粉的高筋小麦粉面团的粘弹性发生显着性变化,随着黄秋葵粉添加量的增加面团的储能模量(G')与损耗模量(G")均出现增加的趋势;损耗角正切值tanδ(G"/G')呈现减小的趋势。添加黄秋葵粉后,面团的弛豫时间缩短,水分子的流动性变弱,持水性增强。扫描电子显微镜观测结果显示,面团的蜂窝状结构被破坏,部分淀粉颗粒裸露,面筋网络结构发生一定程度的断裂。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
夏传礼,汪富涛,汪名春[2]（2019）在《黄秋葵粉粒径对高筋小麦粉面团特性的影响》一文中研究指出通过行星球磨仪将干燥的黄秋葵果荚磨制成不同粒径大小的黄秋葵粉(191μm,132μm,78μm),并将其添加到高筋小麦粉中(添加量为5%),探究不同粒径的黄秋葵粉对面团热机械学特性、流变特性、以及水分迁移的影响。Mixolab混合实验仪测试结果表明,随着黄秋葵粉的粒径的减小,混合粉的吸水率增大,面团的形成时间增加,稳定时间减少,面团的糊化能力及回生性变化不具有显着性差异。流变学测定结果表明,混合粉面团的储能模量(G')大于损耗模量(G"),且随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的G'和G"值均增大,损耗角正切值tanδ值呈减小趋势。此外,低场核磁共振仪测定结果表明,随着粒径的减小,混合粉面团的弛豫时间增大,面团组分与水分子的结合能力降低。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
杨静洁,张波,张影全,郭波莉,卢大新[3]（2019）在《解冻方式对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响》一文中研究指出解冻方式影响冷冻面团及其成品质量。本研究分析了4℃冷藏解冻、25℃室温解冻和微波解冻叁种不同的解冻方式对非发酵面团蛋白质结构以及面团特性的影响差异,旨在为冷冻非发酵面团解冻工艺的选择提供参考。结果表明,叁种解冻方式解冻后的面团中游离巯基含量分别为9.15±0.36μmol/g、9.79±0.54μmol/g、11.73±0.68μmol/g,谷蛋白大聚体含量分别为3.31±0.04%、3.28±0.01%、3.02±0.03%,其中4℃解冻与25℃解冻面团间差异性不显着,而微波解冻与其他两种解冻方式之间差异性均显着(P <0.05)。解冻后,面团中大分子聚合体蛋白LPP百分比下降,大分子单体蛋白LMP上升,4℃解冻面团与25℃解冻、微波解冻面团之间差异性均显着(P<0.05)。解冻后,4℃冷藏解冻与25℃室温解冻面团中α-螺旋、β-折迭无显着性变化,而β-转角显着降低,无规则卷曲显着增加;微波解冻面团α-螺旋、β-转角结构显着降低,β-折迭结构显着增加。4℃解冻与25℃解冻的面团在质构特性上无显着性差异(P <0.05);而微波解冻后的面团硬度最大,弹性、内聚性最小。总之,叁种解冻方式中,4℃冷藏解冻和25℃室温解冻对面团蛋白质结构及面团特性的影响较小,且两者之间基本无显着差异。在实际生产中,4℃冷藏解冻耗时比较长,效率相对比较低,而25℃室温解冻可能更适合于实际生产中的面团解冻。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
杨玉玲,关二旗,李萌萌,卞科[4]（2019）在《不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响》一文中研究指出为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较。结果表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显着影响。将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高。改变面团制备方式,面团抗拉伸特性及黏弹性显着改善,且将面粉分3次非等比例加入水中制得的面团抗拉伸性能较好。对面条品质进行分析发现,将面粉分次加入水中时,面条的透光性增强,色泽相对较白,烹煮后面条的干物质吸水率增加,而干物质烹煮损失率无显着差异,面条拉伸强度和拉伸距离均增加。面条色泽、表观状态和食味评分差异较大,适口性、韧性、光滑性和黏性均无显着差异,面条感官评价总分均在84分以上,可接受程度均较高。因此可以通过改变面粉与水的混合方式来改善面团和面条品质。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年05期）
张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛[5]（2019）在《质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》一文中研究指出为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年05期）
赵双丽,肖乃勇,刘兴丽,张艳艳[6]（2019）在《竹笋膳食纤维对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响》一文中研究指出将竹笋膳食纤维(BSDF)添加到面团中,研究了BSDF对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响.结果表明:在反复冻融过程中,不添加BSDF的对照组面团的硬度呈现先增加后减小的趋势,黏度和咀嚼性增大,弹性变小,而添加了BSDF的面团,其硬度、黏度、弹性等各项指标均未受到显着影响;反复冻融次数超过1次时,添加BSDF的面团的弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切tanα减小;在反复冻融过程中,对照组面团的深层结合水含量下降,弱结合水和自由水含量上升,而添加了BSDF的面团的深层结合水含量上升,弱结合水含量下降,自由水含量变化不显着.(本文来源于《轻工学报》期刊2019年05期）
张莹莹,石长硕,王瑞红,林凤岩,郑峰[7]（2019）在《大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》一文中研究指出为提高面制品营养价值并降低添加大豆蛋白水解产物(SPH)对面筋网络的弱化作用,将大豆分离蛋白(SPI)与SPH(水解度为7.57%)进行复配后添加到小麦粉中(SPI/SPH替代小麦粉的量为4.4%/1.4%),比较添加SPI/SPH的小麦粉的面条品质、粉质特性、面筋特性、面团动态流变学特性等的变化。添加SPI/SPH的面条的蛋白质保留率略有下降,其他指标变化无显着性差异;小麦粉的弱化度由55 FU增至95 FU,评价值由66降至50,干面筋含量降低,面筋指数下降;面团储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小;麦谷蛋白大聚体含量变化无显着性差异。SPI/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,小麦粉粉质特性和面筋特性变差,黏弹性增大,弹性比例提高,一定程度上缓解了单独添加SPH对面筋网络的弱化作用。(本文来源于《粮食与饲料工业》期刊2019年08期）
于红彩,胡铁柱,李淦,姜小苓,茹振钢[8]（2019）在《小麦面团粉质特性的遗传分析》一文中研究指出以6个不同品质类型的小麦品种为亲本,按GriffingⅡ双列杂交方法配置15个杂交组合,分析研究了面团粉质特性的遗传规律。结果表明,所有面团粉质参数的一般配合力(GCA)方差均达到显着水平,除弱化度和粉质质量指数外,另外2个参数的特殊配合力(SCA)方差也达到显着水平;面团粉质参数的广义和狭义遗传力均较高,加性方差明显大于显性方差,表明弱化度和粉质质量指数主要受加性效应影响,而面团形成时间和稳定时间同时受加性和非加性效应控制,且以加性效应为主。综合来看,郑2441×济麦20属于强优势组合。(本文来源于《江苏农业科学》期刊2019年17期）
宁芊,游佩琼,吴先辉,庞杰[9]（2019）在《复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响》一文中研究指出用质量比为7∶3的全麦粉∶小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明:面粉中添加KGM 0.47%,黄原胶0.07%,SSL 0.12%的复配胶后粉质质量指数为129mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46cm~3/g)优于空白对照组的(3.37cm~3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀,老化速率明显下降,感官品质也有较大提升。(本文来源于《食品与机械》期刊2019年09期）
王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳[10]（2019）在《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》一文中研究指出为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显着增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05)。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显着提高(P<0.05)。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。(本文来源于《食品科学》期刊2019年21期）
面团特性论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
通过行星球磨仪将干燥的黄秋葵果荚磨制成不同粒径大小的黄秋葵粉(191μm,132μm,78μm),并将其添加到高筋小麦粉中(添加量为5%),探究不同粒径的黄秋葵粉对面团热机械学特性、流变特性、以及水分迁移的影响。Mixolab混合实验仪测试结果表明,随着黄秋葵粉的粒径的减小,混合粉的吸水率增大,面团的形成时间增加,稳定时间减少,面团的糊化能力及回生性变化不具有显着性差异。流变学测定结果表明,混合粉面团的储能模量(G')大于损耗模量(G"),且随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的G'和G"值均增大,损耗角正切值tanδ值呈减小趋势。此外,低场核磁共振仪测定结果表明,随着粒径的减小,混合粉面团的弛豫时间增大,面团组分与水分子的结合能力降低。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
面团特性论文参考文献
[1].夏传礼,汪婷婷,汪名春.添加黄秋葵粉对高筋小麦粉面团特性的影响[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].夏传礼,汪富涛,汪名春.黄秋葵粉粒径对高筋小麦粉面团特性的影响[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[3].杨静洁,张波,张影全,郭波莉,卢大新.解冻方式对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[4].杨玉玲,关二旗,李萌萌,卞科.不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[5].张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛.质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[6].赵双丽,肖乃勇,刘兴丽,张艳艳.竹笋膳食纤维对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响[J].轻工学报.2019
[7].张莹莹,石长硕,王瑞红,林凤岩,郑峰.大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响[J].粮食与饲料工业.2019
[8].于红彩,胡铁柱,李淦,姜小苓,茹振钢.小麦面团粉质特性的遗传分析[J].江苏农业科学.2019
[9].宁芊,游佩琼,吴先辉,庞杰.复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响[J].食品与机械.2019
[10].王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳.木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J].食品科学.2019