本文主要研究内容
作者任大勇,高良锋,杨柳,刘宏妍,于寒松,沈明浩（2019）在《植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响》一文中研究指出：对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7. 34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98. 16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0. 52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。
Abstract
dui bi jie chong fa jiao he zi ran fa jiao la bai cai yang pin ,yan jiu zhi wu ru gan jun de jie chong dui la bai cai feng wei he wei sheng wu jie gou de ying xiang 。jian ce 2chong bu tong chu li yang pin zhong ru suan jun shu liang 、ke di ding suan 、hai yuan tang he an ji suan han liang yi ji hui fa xing feng wei wu zhi zai fa jiao guo cheng zhong de bian hua ,tong guo gao tong liang ce xu fen xi jun qun jie gou 。jie chong fa jiao yang pin zhong ru suan jun shu liang di qian 2 dda dao zui da zhi lg 7. 34 CFU/g,ju zai fa jiao di 7tian shi ru gan jun shu han liang zhan ru suan jun zong shu de 98. 16%,dan wu chong feng du ming xian jiang di ;jie chong fa jiao zu zhong yang pin ke di ding suan han liang zai di 5tian shi ji lei liang da dao 0. 52%;ci wai ,jie chong fa jiao zu yang pin zhong hai yuan tang han liang he an ji suan han liang jun gao yu zi ran fa jiao zu ;liang yang pin zhong gong jian ce chu 84chong hui fa xing feng wei cheng fen ,fa jiao ji de jie chong dao zhi yang pin zhong er jia ji liu hua wu han liang ming xian zeng jia 。zhi wu ru gan jun zuo wei chan jun chong fa jiao ji ,neng jia kuai fa jiao jin cheng ,su duan fa jiao shi jian bing da dao gai bian jun qun jie gou he gai shan feng wei de mu de ,wei la bai cai gong ye hua chan pin pin zhi kong zhi dian ding ji chu 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的任大勇,高良锋,杨柳,刘宏妍,于寒松,沈明浩，发表于刊物食品与发酵工业2019年14期论文，是一篇关于辣白菜论文,发酵剂论文,植物乳杆菌论文,风味论文,菌群结构论文,食品与发酵工业2019年14期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年14期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。