导读:本文包含了碱性蛋论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:无壳碱性蛋,调配剂,工艺条件
碱性蛋论文文献综述
王玉芳,李玮,熊善柏,赵思明[1]（2012）在《无壳碱性蛋加工工艺》一文中研究指出以鲜鸭蛋为原料,采用高温凝固法制作无壳碱性蛋。研究调配剂配方对产品品质的影响,确定适宜的工艺参数。结果表明,氯化钠可促进蛋白凝固、调节滋味,碳酸钠、茶汁、硫酸亚铁可提高碱性蛋的凝胶强度、改善色泽。适宜的调配剂配方:碳酸钠1.1%,氯化钠1.3%,硫酸亚铁0.001%,茶汁0.17%;适宜的制作工艺:调制蛋液pH10,包装后于90℃条件下加热35min。采用该方法制作的无壳碱性蛋具有传统皮蛋的风味。(本文来源于《食品科学》期刊2012年10期）
侯畅[2]（2009）在《新型碱性蛋的工艺研究》一文中研究指出皮蛋是我国传统的禽蛋制品,营养丰富、风味独特。但传统的皮蛋生产周期长,料液浪费较大。本课题旨在开发一种具有传统皮蛋风味、生产周期短、食用方便、便于包装运输贮藏的新型碱性蛋制品,主要目的在于丰富市场禽蛋制品的种类。主要研究结果如下:(1)传统皮蛋与鸭蛋基本成分分析。其成分略有不同,传统皮蛋中铜、钠、砷、钙的含量高于鸭蛋,而铁、镁、锰、锌、钾低于鸭蛋中的含量,而铅的含量相当;皮蛋的pH值较鸭蛋的大,水分含量则较小,新型碱性蛋的pH值与传统皮蛋相当,铁含量明显高于鸭蛋和传统皮蛋,其他金属元素与鸭蛋差异不大,均小于传统皮蛋,符合国家安全标准。(2)凝胶碱性蛋的工艺。研究了腌制剂配方、腌制工艺参数、打蛋条件对新型碱性蛋品质的影响。碳酸钠用量、硫酸亚铁用量、氯化钠用量、茶叶水用量对产品质构特性、感官特性和色度有显着性或极显着性影响;原料蛋蛋清与蛋黄比例一般为1:0.7,此比例腌制的碱性蛋品质较好。腌制剂最佳配方为:碳酸钠用量1.1%,氯化钠用量1.3%,硫酸亚铁用量10 mg/kg蛋,茶叶水浓度0.17%。最佳腌制工艺为:pH为10,加热温度90℃,加热时间35min,采用双叶状打蛋浆在2000 s/min的速率下打蛋3min。(3)新型碱性蛋的贮藏品质。真空包装的产品在低温下贮藏20天后产品的品质变化很小,贮藏20-30天后碱性蛋的感官品质不及前20天贮藏的产品。低温贮藏在30天内产品的细菌总数均小于500cfu/g,达到国家安全标准;常温下贮藏,真空包装的产品在10天内产品品质变化较小,贮藏在18天内符合国家安全标准。常温常压条件下贮藏新型碱性蛋制品品质保存较差,6天后口味和品质均有较大变化。新型碱性蛋真空包装低温下贮藏其货架期为20天。(4)干制碱性蛋的工艺。研究了热风干燥条件对新型凝胶碱性蛋、传统皮蛋蛋黄、传统皮蛋蛋清干燥速率和产品质量的影响,建立产品的干燥模型并对干燥条件进行了优化。新型凝胶碱性蛋干制品和传统皮蛋蛋黄干制品的最佳干燥条件为70℃、湿度50%条件下干燥;传统皮蛋蛋清干制品的最佳干燥条件为70℃、湿度60%条件下干燥。真空冷冻干燥的皮蛋干制品水分含量、复水比、感官评分均高于热风干燥的产品,冷冻干燥对蛋品原有的营养、味道、形状和颜色保存较好。冷冻干燥的产品质地松脆,一般耗时在40h左右;热风干燥产品较为坚硬,所需的干燥时间为120min左右。(本文来源于《华中农业大学》期刊2009-06-01）
碱性蛋论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
皮蛋是我国传统的禽蛋制品,营养丰富、风味独特。但传统的皮蛋生产周期长,料液浪费较大。本课题旨在开发一种具有传统皮蛋风味、生产周期短、食用方便、便于包装运输贮藏的新型碱性蛋制品,主要目的在于丰富市场禽蛋制品的种类。主要研究结果如下:(1)传统皮蛋与鸭蛋基本成分分析。其成分略有不同,传统皮蛋中铜、钠、砷、钙的含量高于鸭蛋,而铁、镁、锰、锌、钾低于鸭蛋中的含量,而铅的含量相当;皮蛋的pH值较鸭蛋的大,水分含量则较小,新型碱性蛋的pH值与传统皮蛋相当,铁含量明显高于鸭蛋和传统皮蛋,其他金属元素与鸭蛋差异不大,均小于传统皮蛋,符合国家安全标准。(2)凝胶碱性蛋的工艺。研究了腌制剂配方、腌制工艺参数、打蛋条件对新型碱性蛋品质的影响。碳酸钠用量、硫酸亚铁用量、氯化钠用量、茶叶水用量对产品质构特性、感官特性和色度有显着性或极显着性影响;原料蛋蛋清与蛋黄比例一般为1:0.7,此比例腌制的碱性蛋品质较好。腌制剂最佳配方为:碳酸钠用量1.1%,氯化钠用量1.3%,硫酸亚铁用量10 mg/kg蛋,茶叶水浓度0.17%。最佳腌制工艺为:pH为10,加热温度90℃,加热时间35min,采用双叶状打蛋浆在2000 s/min的速率下打蛋3min。(3)新型碱性蛋的贮藏品质。真空包装的产品在低温下贮藏20天后产品的品质变化很小,贮藏20-30天后碱性蛋的感官品质不及前20天贮藏的产品。低温贮藏在30天内产品的细菌总数均小于500cfu/g,达到国家安全标准;常温下贮藏,真空包装的产品在10天内产品品质变化较小,贮藏在18天内符合国家安全标准。常温常压条件下贮藏新型碱性蛋制品品质保存较差,6天后口味和品质均有较大变化。新型碱性蛋真空包装低温下贮藏其货架期为20天。(4)干制碱性蛋的工艺。研究了热风干燥条件对新型凝胶碱性蛋、传统皮蛋蛋黄、传统皮蛋蛋清干燥速率和产品质量的影响,建立产品的干燥模型并对干燥条件进行了优化。新型凝胶碱性蛋干制品和传统皮蛋蛋黄干制品的最佳干燥条件为70℃、湿度50%条件下干燥;传统皮蛋蛋清干制品的最佳干燥条件为70℃、湿度60%条件下干燥。真空冷冻干燥的皮蛋干制品水分含量、复水比、感官评分均高于热风干燥的产品,冷冻干燥对蛋品原有的营养、味道、形状和颜色保存较好。冷冻干燥的产品质地松脆,一般耗时在40h左右;热风干燥产品较为坚硬,所需的干燥时间为120min左右。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
碱性蛋论文参考文献
[1].王玉芳,李玮,熊善柏,赵思明.无壳碱性蛋加工工艺[J].食品科学.2012
[2].侯畅.新型碱性蛋的工艺研究[D].华中农业大学.2009