本文主要研究内容
作者孟祥忍,陈胜姝,陈昌,王恒鹏,吴鹏,屠明亮,高子武（2019）在《油炸方式对黄金猪排风味品质研究》一文中研究指出：以黄金猪排为研究对象,比较分析不同油炸方式(传统、微波、空气炸锅)对其脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:油炸可以促进猪肉的脂肪氧化,经过不同油炸处理的黄金猪排过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著增加(P<0.05)。不同油炸方式黄金猪排之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中微波油炸黄金猪排的脂质氧化程度最高,其次为空气炸锅,而传统油炸样品的氧化程度最低。传统油炸、微波油炸和空气炸锅油炸黄金猪排样品中分别检出挥发性风味物质54、50、53种,其中醛类是主要挥发性成分,3种油炸方式黄金猪排的总醛相对含量差异不显著(P<0.05),表明空气炸锅在黄金猪排风味品质上与传统和微波油炸具有很高的相似性,并在空气炸锅油炸黄金猪排样品中检测到了具有烘烤香味的2,3-二甲基吡嗪。
Abstract
yi huang jin zhu pai wei yan jiu dui xiang ,bi jiao fen xi bu tong you zha fang shi (chuan tong 、wei bo 、kong qi zha guo )dui ji zhi zhi yang hua ji hui fa xing feng wei cheng fen de ying xiang 。jie guo biao ming :you zha ke yi cu jin zhu rou de zhi fang yang hua ,jing guo bu tong you zha chu li de huang jin zhu pai guo yang hua zhi (POV)he liu dai ba bi tuo suan zhi (TBARS)jun xian zhe zeng jia (P<0.05)。bu tong you zha fang shi huang jin zhu pai zhi jian zhi zhi yang hua cheng du cun zai xian zhe xing cha yi (P<0.05),ji zhong wei bo you zha huang jin zhu pai de zhi zhi yang hua cheng du zui gao ,ji ci wei kong qi zha guo ,er chuan tong you zha yang pin de yang hua cheng du zui di 。chuan tong you zha 、wei bo you zha he kong qi zha guo you zha huang jin zhu pai yang pin zhong fen bie jian chu hui fa xing feng wei wu zhi 54、50、53chong ,ji zhong quan lei shi zhu yao hui fa xing cheng fen ,3chong you zha fang shi huang jin zhu pai de zong quan xiang dui han liang cha yi bu xian zhe (P<0.05),biao ming kong qi zha guo zai huang jin zhu pai feng wei pin zhi shang yu chuan tong he wei bo you zha ju you hen gao de xiang shi xing ,bing zai kong qi zha guo you zha huang jin zhu pai yang pin zhong jian ce dao le ju you hong kao xiang wei de 2,3-er jia ji bi qin 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科技的孟祥忍,陈胜姝,陈昌,王恒鹏,吴鹏,屠明亮,高子武，发表于刊物食品科技2019年08期论文，是一篇关于黄金猪排论文,空气炸锅论文,脂质氧化论文,挥发性风味物质论文,食品科技2019年08期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科技2019年08期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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