本文主要研究内容
作者卢嘉懿,李汴生,阮征（2019）在《乳酸菌发酵对梨汁的护色作用》一文中研究指出：梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理。30天储藏期内,未发酵梨汁褐变指数从0.073变化至0.310,显著高于发酵梨汁(0.134);乳酸菌发酵作用有效抑制了多酚氧化酶的活性,使得发酵梨汁中的酚类物质的保存率(43%)显著高于未发酵梨汁(16%);发酵梨汁中抗坏血酸稳定性更高,保存率(85%)较未发酵梨汁高(50%),减少了非酶褐变。乳酸菌通过在梨汁中发酵产酸,抑制多酚氧化酶的活性,保存酚类、抗坏血酸等物质,从而保护梨汁色泽。
Abstract
li zhi zai jia gong guo cheng zhong ji yi he bian ,ru suan jun fa jiao neng you xiao bao hu li zhi de se ze 。ben yan jiu ce ding li zhi fa jiao ji chu cang guo cheng zhong se ze 、duo fen yang hua mei huo xing 、fen lei wu zhi 、kang huai xie suan han liang deng zhi biao de bian hua ,bing yu wei fa jiao li zhi he tian jia ning meng suan de diao suan li zhi dui bi ,tan suo ru suan jun fa jiao dui guo shu zhi de hu se ji li 。30tian chu cang ji nei ,wei fa jiao li zhi he bian zhi shu cong 0.073bian hua zhi 0.310,xian zhe gao yu fa jiao li zhi (0.134);ru suan jun fa jiao zuo yong you xiao yi zhi le duo fen yang hua mei de huo xing ,shi de fa jiao li zhi zhong de fen lei wu zhi de bao cun lv (43%)xian zhe gao yu wei fa jiao li zhi (16%);fa jiao li zhi zhong kang huai xie suan wen ding xing geng gao ,bao cun lv (85%)jiao wei fa jiao li zhi gao (50%),jian shao le fei mei he bian 。ru suan jun tong guo zai li zhi zhong fa jiao chan suan ,yi zhi duo fen yang hua mei de huo xing ,bao cun fen lei 、kang huai xie suan deng wu zhi ,cong er bao hu li zhi se ze 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自现代食品科技的卢嘉懿,李汴生,阮征，发表于刊物现代食品科技2019年03期论文，是一篇关于乳酸菌发酵论文,色泽论文,褐变论文,多酚氧化酶论文,酚类论文,抗坏血酸论文,现代食品科技2019年03期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自现代食品科技2019年03期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：乳酸菌发酵论文; 色泽论文; 褐变论文; 多酚氧化酶论文; 酚类论文; 抗坏血酸论文; 现代食品科技2019年03期论文;