导读:本文包含了特征风味物质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:山西老陈醋,风味物质,有机酸,氨基酸
特征风味物质论文文献综述
郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程[1]（2019）在《山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析》一文中研究指出对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96. 74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34. 03%和63. 80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16. 88%、21. 34%、13. 42%和18. 37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。(本文来源于《食品科学技术学报》期刊2019年04期）
田淑琳,周文红,刘小玲,江虹锐,王宇嘉[2]（2019）在《基于GC-O-MS和ROAV法的马氏珍珠贝挥发性风味成分及腥味特征物质分析》一文中研究指出为确定马氏珍珠贝Pinctada martensii的风味特征,采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱(Head Space/Solid Phase MicroExtraction-gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,HS/SPME-GC-O-MS)联用技术,并结合相对气味活度值法(Relative odor activity value,ROAV)对马氏珍珠贝肉中挥发性风味成分及腥味特征性物质进行了研究。结果表明:利用NIST和WILEY谱库检索,新鲜和熟化的珍珠贝肉中共鉴定出48种挥发性化合物,包括酮类9种、烃类10种、醛类14种、呋喃类3种、醇类7种、芳香族类2种、单萜类1种、酯类1种和醚类1种,新鲜和熟化处理方式的挥发性风味物质种类分别为33种、32种;结合GC-O-MS和ROAV法确定了9种腥味特征物质,分别为癸醛、辛醛、2-十一酮、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、己醛、3-辛酮、甲氧基-苯基-肟。研究表明,顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合相对气味活度值法,能够准确分析马氏珍珠贝熟化前后的风味物质成分并确定其腥味特征性物质,本研究结果可为贝肉的腥味形成机理及脱腥技术研究提供基础数据。(本文来源于《大连海洋大学学报》期刊2019年04期）
陈松蔚,李鑫,邓立高,毛瑞丰,李一[3]（2019）在《膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质来源分析》一文中研究指出采用顶空固相微萃取技术,对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒中的挥发性物质进行检测分析与比较,并且对甘蔗果酒中易挥发性物质的萃取工艺进行了优化。甘蔗果酒顶空固相微萃取的最佳优化参数为:选择DB-WAX色谱柱,萃取头选择50/30μm DVB/CAR/PDMS、样品用量14 mL、萃取时间60 min、解析时间5 min、萃取温度60℃,氯化钠添加量1 g。检出甘蔗清汁中醇类13种、酯类7种、芳香类8种、羧酸类2种、烃类8种、醛酮类20种等物质;检出甘蔗果酒中的醇类7种、酯类22种、芳香类6种、羧酸类3种、醛酮类6种等物质。本研究对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质的来源进行了分析,为甘蔗汁饮品及甘蔗果酒的风味调控提供一定的理论基础。(本文来源于《甘蔗糖业》期刊2019年03期）
郭燕玲,刘俊,杨春霞,沈燕青[4]（2019）在《乌海产区典型酒庄葡萄酒的质量及风味物质特征分析》一文中研究指出为了研究乌海产区典型酒庄葡萄酒的特性与潜质,以4个年份的‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,测定了常规理化指标、CIELab参数、单宁、总酚、类黄酮等的含量,以及ABTS自由基活性、DPPH自由基活性、铜离子还原能力等。结果表明,4个年份葡萄酒的酒精度和干浸出物含量均较高;总酚、酒石酸酯、黄酮醇、总花色苷含量之间显着相关;总单宁含量与a~*、b~*值以及色度显着相关;酒石酸酯含量与色调呈负相关,与色差呈正相关。综合认为,供试酒样的原料成熟度好,颜色饱和度和光泽度较高,单宁和总酚含量较低,抗氧化能力较强,能够反映本地产葡萄酒的特质。(本文来源于《中外葡萄与葡萄酒》期刊2019年03期）
马建荣[5]（2019）在《传统烤羊腿特征风味物质解析与新型烤制技术研究》一文中研究指出烤羊腿是我国传统烧烤肉制品的典型代表,风味独特,深受消费者喜爱。传统工艺制作的烤羊腿的特征风味是吸引消费者的重要原因。传统烤羊腿的生产方式耗能大、效率低,已经不能满足消费市场的需求。因此,解析传统烤羊腿特征风味物质,探究烤羊腿传统烤制过程中风味物质的变化规律,并通过新型加工技术实现烤羊腿的风味保真,对实现烤羊腿工业化生产具有重要指导意义。以叁种典型的传统炭烤方式加工的烤羊腿为研究对象,解析其特征风味物质。结果表明,鲜味为传统烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征鲜味物质;烤羊腿中共检测到8大类69种挥发性风味物质,以风味活性值(OAV)为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中共有特征物质为:2-戊基呋喃、十一醛、辛醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2-甲基苯酚等15种;明确传统烤羊腿风味特征为:淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味、烟熏香。以传统馕烤羊腿为研究对象,选取鲜羊腿、腌制后、烤制15 min、烤制30 min、烤制45 min、烤制60 min的样品,探究传统烤制过程中烤羊腿风味物质变化规律。结果表明,5'-肌苷酸是羊腿烤制过程中最主要的呈味核苷酸,呈不断上升趋势;游离氨基酸总含量呈逐渐下降趋势,鲜味氨基酸含量由腌制后至烤制60 min下降44.4%;共检测到21种脂肪酸,脂肪酸总含量由29.91 g/100g下降至18.58 g/100g;随着烤制工艺的进行各特征挥发性风味物质逐渐表现出气味活性,烤制60 min时烤羊腿中特征挥发性风味物质的种类和气味强度达到最大。以传统烤制为对照,探讨电烤、变频微波和过热蒸汽叁种新型烤制技术对烤羊腿风味物质组成的影响。结果表明,变频微波烤制的烤羊腿中蛋白质、氯化钠和脂肪含量最高,且蛋白含量与传统烤羊腿无显着差异;电烤羊腿中谷氨酸和5'-肌苷酸含量最丰富,鲜味最强烈,表明电烤技术更有利于烤羊腿鲜味形成;电烤、变频微波和过热蒸汽烤羊腿中分别检测出挥发性化合物54、49和53种,分别筛选出9、12和13种传统烤羊腿的特征挥发性风味物质。与传统烤羊腿相比,新型烤制技术烤羊腿均未检测到的特征物质有癸醛、(Z)-4-癸烯醛、(E)-2-癸烯醛、2-甲基苯酚。电烤羊腿中未检测到庚醛、壬醛、十一醛、十二醛和2-甲基苯酚;变频微波烤羊腿中未检测到(E,E)-2,4-癸二烯醛。过热蒸汽烤羊腿的香气更接近传统烤羊腿。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2019-05-01）
陈思奇,彭邦远,丁筑红[6]（2019）在《不同贮藏温度下刺梨汁挥发性风味物质的变化特征》一文中研究指出采用顶空固相微萃取﹣气相色谱﹣质谱(HS﹣SPME﹣GC﹣MS)技术,通过相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)分析刺梨汁在不同贮藏温度条件下主要挥发性物质及动态变化。结果表明:4℃、常温(25℃)及36℃贮藏条件下刺梨汁分别检测出26种、23种及29种挥发性物质,其中辛酸甲酯含量最高,4周后,刺梨汁的大部分挥发性物质明显下降;主要风味化合物(ROAV≥1)有12种,贡献度大小依次为辛醛、芳樟醇、1﹣辛烯﹣3﹣醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、异草香醇、α-柠檬烯、α-蒎烯、壬醛、辛酸甲酯、反式﹣石竹烯;通过PCA结合ROAV分析,初步判定辛酸甲酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异香草醇、α-柠檬烯为刺梨汁关键化合物,4℃贮藏条件下5种关键挥发性物质整体含量均高于常温和36℃贮藏条件,能更好地保存其主要的挥发性物质,稳定其风味品质。(本文来源于《食品科技》期刊2019年04期）
李波,邵俊锋,史莹莹[7]（2019）在《盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析》一文中研究指出为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明,老卤的pH及蛋白质含量显着高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显着。在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年04期）
刘丛竹,郭波,布安琪,余永强,周世水[8]（2019）在《果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征》一文中研究指出[目的]以麦芽汁、火龙果、葡萄、菠萝组合的复合果汁,通过果酒酵母和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)混菌发酵得到一种具有红酒风味特征的复合果酒。[方法]以红酒风味指标为标准,测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸等理化指标,以及乙酸乙酯、高级醇、有机酸等主要风味物质,并进行感官评价。[结果]复合果酒的主要风味特征指标符合红酒风味标准,酒精度为10.5%(体积比),混菌发酵比果酒酵母单菌发酵更快,酒中乙酸乙酯含量提高了32.10%,达50.55 mg/L,高级醇含量提高到251.09 mg/L,总有机酸降低到4.94 g/L。[结论]通过混菌发酵复合果汁获得具有红酒风味特征的复合果酒,这为南方水果的复合果酒酿造提供了新思路。(本文来源于《安徽农业科学》期刊2019年04期）
蒋雅君,张翀,吕旭聪,郑宝东,田玉庭[9]（2019）在《固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析》一文中研究指出本研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)对福建红曲醋(永春老醋和永春香醋)中的挥发性风味物质进行分析,以峰面积为指标,确定固相微萃取最优条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,6mL稀释10倍的醋样中添加1.5g氯化钠,萃取温度50℃,萃取时间40min。在该条件下采用HS-SPME-GC/MS共检测出福建红曲醋挥发性风味物质达63种,主要包括酯类(20种)、醇类(12种)、酸类(13种)、醛类(7种)、酮类(5种)、酚类(2种)、及其他类物质(4种)。热图分析发现,乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、乙酸异丁酯、雪松醇、乙偶姻和乙酸是永春老醋和永春香醋二者共有的主要香气成分,主成分分析发现,永春老醋密切相关的挥发性风味物质为乙酸异丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸,而辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇为永春香醋的密切相关的挥发性风味物质。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年03期）
雷文平,周辉,周杏荣,吴坤,吴霓[10]（2019）在《SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性》一文中研究指出为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。(本文来源于《食品与机械》期刊2019年02期）
特征风味物质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为确定马氏珍珠贝Pinctada martensii的风味特征,采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱(Head Space/Solid Phase MicroExtraction-gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,HS/SPME-GC-O-MS)联用技术,并结合相对气味活度值法(Relative odor activity value,ROAV)对马氏珍珠贝肉中挥发性风味成分及腥味特征性物质进行了研究。结果表明:利用NIST和WILEY谱库检索,新鲜和熟化的珍珠贝肉中共鉴定出48种挥发性化合物,包括酮类9种、烃类10种、醛类14种、呋喃类3种、醇类7种、芳香族类2种、单萜类1种、酯类1种和醚类1种,新鲜和熟化处理方式的挥发性风味物质种类分别为33种、32种;结合GC-O-MS和ROAV法确定了9种腥味特征物质,分别为癸醛、辛醛、2-十一酮、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、己醛、3-辛酮、甲氧基-苯基-肟。研究表明,顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合相对气味活度值法,能够准确分析马氏珍珠贝熟化前后的风味物质成分并确定其腥味特征性物质,本研究结果可为贝肉的腥味形成机理及脱腥技术研究提供基础数据。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
特征风味物质论文参考文献
[1].郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程.山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析[J].食品科学技术学报.2019
[2].田淑琳,周文红,刘小玲,江虹锐,王宇嘉.基于GC-O-MS和ROAV法的马氏珍珠贝挥发性风味成分及腥味特征物质分析[J].大连海洋大学学报.2019
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[4].郭燕玲,刘俊,杨春霞,沈燕青.乌海产区典型酒庄葡萄酒的质量及风味物质特征分析[J].中外葡萄与葡萄酒.2019
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[8].刘丛竹,郭波,布安琪,余永强,周世水.果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征[J].安徽农业科学.2019
[9].蒋雅君,张翀,吕旭聪,郑宝东,田玉庭.固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析[J].现代食品科技.2019
[10].雷文平,周辉,周杏荣,吴坤,吴霓.SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性[J].食品与机械.2019