导读:本文包含了鸡肉火腿肠论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:鸡肉火腿肠,贮藏,松弛特性,质地
鸡肉火腿肠论文文献综述
边兴伟[1]（2014）在《鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价研究》一文中研究指出研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下,贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显着的影响,对内聚性和弹性影响不显着;贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显着的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持了较好的食用品质。经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显着降低,其质地变得更加柔软、易嚼。(本文来源于《肉类工业》期刊2014年01期）
边兴伟[2]（2013）在《鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价》一文中研究指出研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律。结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显着;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显着。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显着的影响,对内聚性和弹性影响不显着;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显着的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质。经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显着降低,其质地变得更加柔软、易嚼。(本文来源于《肉类研究》期刊2013年10期）
武忠民,林坚,林惠斌[3]（2012）在《茶香风味鸡肉火腿肠的研制》一文中研究指出介绍一种新香型鸡肉火腿肠的研发思路和相关技术;通过对市场现有鸡肉类产品的分析,搭配绿茶的特征香气及茶多酚的养生概念,研制成功茶香风味鸡肉火腿肠;并介绍其生产需要的配方、工艺和过程参数,以及相关的市场分析;该产品旨在丰富国内鸡肉类产品系列,提供新的香气享受给消费者,同时也可扩大清真类产品。(本文来源于《肉类工业》期刊2012年01期）
扶庆权,周宏[4]（2011）在《鸡肉火腿肠综合品质的研究》一文中研究指出对在超市购买的3种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现:3种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显着性差异,弹性和内聚性无显着性差异,3种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A的香味最好,鸡肉肠B的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B的综合品质最好。(本文来源于《食品科学》期刊2011年01期）
李蕙蕙,程海燕,岳晶念,戚向阳[5]（2010）在《鸡肉火腿肠添加物对质构的影响》一文中研究指出采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显着。(本文来源于《食品工业科技》期刊2010年01期）
李蕙蕙,曹品豹,刘合生,戚向阳[6]（2009）在《鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化》一文中研究指出溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义。本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化。结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g。在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显着下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显着降低;但是持水性却逐渐升高。在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降。(本文来源于《食品工业科技》期刊2009年09期）
李蕙蕙[7]（2009）在《鸡肉火腿肠加工过程中功能特性和蛋白质结构的初步研究》一文中研究指出2007年我国肉类总产量已经达到6865.7万吨,而肉类加工产品约200万吨左右,其中火腿肠是我国肉制品中的主要品种。本文以鸡胸肉为原料,优化了鸡肉火腿肠的配方,评价了鸡胸肉粗蛋白在火腿肠加工过程中功能特性的变化,初步研究了在腌制和热处理过程中鸡胸肉盐溶蛋白质组分的变化,探讨了鸡胸肉盐溶蛋白质结构和功能特性之间的相互关系。主要研究结果如下:1.鸡肉火腿肠配方优化通过单因素及正交实验分别考察了脂肪、淀粉、焦磷酸钠、大豆蛋白对鸡肉火腿肠硬度、弹性、内聚性、回复性的影响,建立了机械质构特性与鸡胸肉火腿肠配方之间的回归方程。以仪器测定的质构特性为指标,结合感官分析,确定了鸡肉火腿肠的最佳配方:当脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、回复性0.28。其中脂肪含量对鸡肉火腿肠的硬度、内聚性和回复性影响最大,而焦磷酸钠对鸡肉火腿肠的弹性影响最大。另外通过感官评定与机械测定之间的相关性分析发现,机械硬度能有效预测人们对鸡肉火腿肠质构的总体接受程度。2.鸡肉火腿肠加工过程中功能特性的评价以鸡胸肉粗蛋白为原料,对鸡肉火腿肠加工过程中的持水性、吸油性、乳化性和溶解性进行了评价。结果表明,在腌制过程中,随NaCl含量从0%增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g。在斩拌调制过程中,添加焦磷酸钠明显改善粗蛋白的持水性;添加大豆分离蛋白明显改善粗蛋白的吸油性及乳化性。在加热煮制过程中,随温度从40℃上升到90℃,蛋白质的溶解性显着下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显着降低;但是持水性却逐渐升高。在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降。3.腌制和热处理过程中鸡胸肉盐溶蛋白质组分的变化在腌制过程中,向鸡胸肉添加2.16%NaCl,此时提取的盐溶蛋白占粗蛋白总量的56.37%。不同含量的NaCl对提取的蛋白质的氨基酸组成并无显着影响。但SDS-PAGE显示:1.44%的NaCl可以提取出65.6KD的蛋白,而2.16%的NaCl可以提取出210KD的肌球蛋白。另97KD、56.5KD、45KD、39KD和37KD的蛋白含量都随着NaCl的增多而有所提高。随着NaCl含量的增加,盐溶蛋白的紫外吸收峰有整体蓝移的趋势;而对比与纯水提取的水溶性蛋白,盐溶蛋白红外图谱中酰胺A带和酰胺B带的谱峰强度都明显减弱,原因可能在于蛋白溶液构象发生变化。鸡胸肉盐溶蛋白在热处理过程中,疏水相互作用力和二硫键可能是维持鸡胸肉盐溶蛋白凝胶网络结构的主要化学作用力。90℃热处理1h后疏水相互作用力值为0.55mg/mL,而总巯基和活性巯基分别达到5.99mol/10~5g和0.75mol/10~5g。随着加热温度的提高和加热时间的延长,越来越多的原来溶解在2.16%NaCl中的盐溶蛋白逐步开始变性沉淀。50℃时,210KD、96.5KD、43KD及小分子量蛋白的电泳带消失了;60℃时,56.5KD、40KD和其他一些小分子量蛋白的蛋白带也消失了;而37KD的蛋白比较耐热。4.鸡胸肉盐溶蛋白质结构和功能特性之间的相关性的探讨通过腌制和加热过程中盐溶蛋白组分和粗蛋白功能特性的相关性分析可知:不同浓度NaCl提取的盐溶蛋白中45.8KD的肌动蛋白带的峰灰度值与粗蛋白的持水性和吸油性关系极其显着,39KD和37KD的蛋白带的峰灰度与粗蛋白的持水性和吸油性显着正相关。经不同温度热处理后,盐溶蛋白沉淀部分96.5KD、56.5KD这两条电泳带的峰灰度值和溶解性及乳化性显着负相关,而与持水性显着正相关。另外盐溶蛋白沉淀部分56.5KD、45.8KD的蛋白含量与鸡胸肉粗蛋白的吸油性显着负相关。经不同时间热处理后,沉淀中各种蛋白含量与持水性和溶解性都没有相关性,而盐溶蛋白沉淀部分56.5KD和45.8KD这两条电泳带的峰灰度值和吸油性与乳化性显着负相关,同时210KD的肌球蛋白含量也与吸油性显着负相关。(本文来源于《华中农业大学》期刊2009-06-01）
叶强,贾彩荷[8]（2009）在《鸡肉火腿肠的感官分析》一文中研究指出阐述了建立感官评价的要求及注意问题,通过分析感官评定分值和理化分析数值的关系,更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显着性分组。(本文来源于《肉类工业》期刊2009年05期）
杨玉玲,周光宏,徐幸莲,罗述搏,徐健[9]（2009）在《亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响》一文中研究指出研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50目。(本文来源于《食品科学》期刊2009年05期）
姜松,边兴伟,赵杰文[10]（2009）在《测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响》一文中研究指出本实验对鸡肉火腿肠进行TPA测试,研究样高、压缩变形晕、测试速率对测试结果的影响。结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显着,对内聚性、弹性的影响显着:压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显着,对弹性的影响极显着。对回复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义。硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势。同时,对TPA测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s。(本文来源于《食品科学》期刊2009年01期）
鸡肉火腿肠论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律。结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显着;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显着。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显着的影响,对内聚性和弹性影响不显着;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显着的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质。经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显着降低,其质地变得更加柔软、易嚼。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
鸡肉火腿肠论文参考文献
[1].边兴伟.鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价研究[J].肉类工业.2014
[2].边兴伟.鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价[J].肉类研究.2013
[3].武忠民,林坚,林惠斌.茶香风味鸡肉火腿肠的研制[J].肉类工业.2012
[4].扶庆权,周宏.鸡肉火腿肠综合品质的研究[J].食品科学.2011
[5].李蕙蕙,程海燕,岳晶念,戚向阳.鸡肉火腿肠添加物对质构的影响[J].食品工业科技.2010
[6].李蕙蕙,曹品豹,刘合生,戚向阳.鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化[J].食品工业科技.2009
[7].李蕙蕙.鸡肉火腿肠加工过程中功能特性和蛋白质结构的初步研究[D].华中农业大学.2009
[8].叶强,贾彩荷.鸡肉火腿肠的感官分析[J].肉类工业.2009
[9].杨玉玲,周光宏,徐幸莲,罗述搏,徐健.亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响[J].食品科学.2009
[10].姜松,边兴伟,赵杰文.测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响[J].食品科学.2009