导读:本文包含了低盐鱼酱油论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:鲍鱼内脏,内源蛋白酶,自溶水解,质量模糊综合评价法
低盐鱼酱油论文文献综述
刘丹[1]（2012）在《传统发酵鲍鱼内脏低盐鱼酱油的研究》一文中研究指出鲍鱼(Haliotis discus)是鲍螺科海洋贝类，是我国名贵海产品之一，福建是我国鲍鱼的主要生产区。鲍鱼内脏是鲍鱼加工过程中产生的副产物，是一种极好的动物蛋白资源，但是绝大多数被废弃而未得到充分地开发利用。为更好地提高鲍鱼内脏的利用率和增加其价值，本文以皱纹盘鲍内脏为原料，对鲍鱼内脏内源酶特性、自溶技术、传统发酵终点的判断、电渗析法脱盐进行了研究，从而生产出营养丰富且低盐的鲍鱼内脏鱼酱油。主要研究成果和结论如下：1、采用了生化方法和电泳技术对鲍鱼内脏内源酶的性质进行了初步探讨。分别考察pH、温度和特异性蛋白酶抑制剂对内源酶的影响。结果表明，该混合内源酶中至少有叁种蛋白酶，最适pH范围分别是3-4和7-8。在pH值为3-4时，内源酶有很高的蛋白酶活力和很好的热稳定性，且被Pepstain(胃蛋白酶抑制剂)抑制，表明可能存在类胃蛋白酶。在pH为7-8的范围内，内源酶有较高的蛋白酶活力，被PMSF(丝氨酸蛋白酶抑制剂)、SBTI(胰蛋白酶抑制剂)、TPCK(胰凝乳蛋白酶抑制剂)抑制；其中在pH值为7.5时蛋白酶的热稳定性较好，pH值为8时蛋白酶的热稳定性很好，说明可能存在类胰蛋白酶和类胰凝乳蛋白酶。2、研究了鲍鱼内脏的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型。单因素试验结果表明，斩拌搅碎最佳时间为120s，高压脉冲最佳电场强度22.58kv/cm，食盐最佳浓度为8%，自溶水解最佳时间为7h。响应面试验的结果表明，通过回归分析建立了能较好地预测鲍鱼内脏自溶水解的数学模型，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度为59℃，底物浓度为0.25，初始pH值为3.89，紫外照射时间为12.6min。模型的试验验证结果表明，鲍鱼内脏自溶水解上清液中的α-氨基氮含量达到0.3961g/100ml，和模型的预测值0.3977g/100ml有较好的拟和性。说明所建的模型能较好地预测α-氨基态氮含量与水解温度、底物浓度、初始pH值以及紫外照射时间之间的关系。3、测定鲍鱼内脏传统发酵各时期的理化指标。结果表明随着发酵时间的延长，感官评定值呈增大的趋势，第9个月的感官评定最佳；总可溶性氮(TSN)含量逐渐增加；α-氨基氮含量也呈增加趋势；挥发性盐基氮先增加，后缓慢地减少；比重逐渐增加；食盐含量变化不大；总酸先增大后减少再增大；红色指数呈增大趋势。4、采用质量模糊综合评价法，判断传统发酵的终点。结果表明，鱼酱油各指标的权重分别是：感官评定0.337、总氮0.179、氨基态氮0.104、挥发性盐基氮0.051、比重0.137、食盐0.067、总酸0.061、红色指数0.064。从累加加权隶属度来看，样品9和样品10的累加加权隶属度最大，即第9个月和第10个月的鱼酱油综合质量最好。考虑到经济成本等因素，所以选择9个月为传统发酵终点。5、研究鱼酱油盐浓度、流速与电渗析器的极限电流密度的关系，建立了极限电流密度的数学模型。结果表明，鱼酱油盐浓度越大，流速越大，极限电流密度越大。采用电压——电流倒数曲线法得到本实验电渗析装置极限电流密度的数学模型是：i_(lim)=0.0907v~(0.776)c~(0.9449)。6、研究电压、流量、鱼酱油盐浓度对电渗析过程中脱盐率和氨基酸回收率的影响。电渗析单因素试验结果表明，鲍鱼内脏鱼酱油的最佳脱盐方案是：20V左右的操作电压、40L/h左右的操作流量、5.14%左右的盐浓度。正交试验确定了最佳工艺条件，即操作电压为20V，操作流量为35L/h，鱼酱油盐浓度为5.14%。通过最佳的操作条件进行脱盐可以成功脱去鲍鱼内脏鱼酱油中80.72%的盐类，保留91.66%的氨基酸。(本文来源于《福建农林大学》期刊2012-04-01）
徐伟,石海英,朱奇,彭向前,薛勇[2]（2010）在《低盐鱼酱油挥发性成分的固相微萃取和气相色谱-质谱法分析》一文中研究指出用固相微萃取装置(SPME)萃取鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性化合物成分进行了检测和定性分析。结果表明,鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分有91种,包括7种酸、5种醇类化合物、26种羰基化合物、4种酯类化合物、18种含氮化合物、14种含硫化合物、5种呋喃类化合物、5种酚类化合物、7种碳氢类化合物,共同构成了鱼酱油的特殊风味。同时根据峰面积百分比可以初步推断,苯基乙醇、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、安息香酸乙酯、2-二甲氧基-苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、2-乙基呋喃、二甲基叁硫化物、二甲基二硫化物、3-苯基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪是鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的主要挥发性化合物。(本文来源于《食品工业科技》期刊2010年03期）
徐伟[3]（2008）在《鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油速酿工艺及生化特性研究》一文中研究指出本文针对鱿鱼加工废弃物量逐年增加且得不到有效地利用,传统鱼酱油食盐含量较高、发酵周期长等问题,对利用鱿鱼加工废弃物制备低盐鱼酱油的速酿工艺及生化特性进行了研究,具体研究内容如下:1.研究了鱿鱼加工废弃物的自溶水解工艺,建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明48h是鱿鱼加工废弃物自溶水解的最佳时间。正交试验的结果表明温度、初始pH、加水比叁因素对α-氨基氮含量的影响均显着;通过回归分析建立了能较好地预测鱿鱼加工废弃物自溶水解的数学模型方程,根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件:温度45.49℃,加水比0.277:1,初始pH6.42。响应面分析的结果表明温度、加水比和初始pH叁因素对响应值的影响存在交互作用。模型的验证试验结果表明鱿鱼加工废弃物自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到0.42±0.02g/100ml,和模型的预测值(0.43g/100mL)有较好的拟和性。说明所建的模型方程能较好的预测鱿鱼加工废弃物的自溶水解结果。通过对最佳条件下自溶水解过程中主要生化变化的研究,表明离心清液中α-氨基态氮、可溶性总氮、TVB-N含量及蛋白水解度随着自溶水解的进行而逐渐增加,48h自溶水解的离心清液中α-氨基态氮、可溶性总氮、游离氨基酸总量分别达到0.42±0.02g/100ml、1.29±0.03g/100ml、4.378g/100ml,蛋白质水解度达到26.2±0.64%,TVB-N含量为63.68±2.39mg/100ml,表明鱿鱼加工废弃物内源蛋白酶可以催化自身蛋白水解生成肽、氨基酸,且在48h的自溶水解过程中没有腐败现象发生。2.探索了叁种制备工艺所得低盐鱼酱油中的α-氨基态氮含量、总可溶性氮含量、pH、TVB-N含量、蛋白质回收率、细菌总数等的变化,并结合叁种鱼酱油中的游离氨基酸含量及其感官评价分析,得到了较好的低盐鱼酱油制备工艺,即鱿鱼加工废弃物先经自溶水解,然后再进行加曲发酵。采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计对发酵的主要影响因素进行了研究,采用回馈消除回归分析法建立了能较好地预测鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油发酵的数学模型方程。单因素试验结果表明30天是最佳发酵时间,回归正交试验结果表明加水比、加盐量、加曲量、发酵温度四个因素对α-氨基氮含量的影响显着;根据模型方程得到的最佳发酵工艺条件为:发酵温度:50.99?C;加曲量:30%;加盐量的9.32%;加水比:0.2:1;初始pH7.28。模型方程的F检验结果表明线性项系数(X1、X2、X3、X4)、交叉项系数(X25)及二次项系数(X11、X33、X44、X55)都显着。ANOVA结果表明,回归模型的F值(26.63834)较高,显着性Prob.>F(<0.0002),同时模型的试验验证结果表明鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油中的氨基氮含量达到1.36±0.04g/100ml,与模型预测值(1.40g/100ml)有较好的一致性,说明该模型可以较好地对发酵结果进行预测。3.研究了最佳发酵条件下鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的质量指标及微生物变化。质量指标的研究结果表明,低盐鱼酱油中α-氨基态氮、可溶性总氮、TVB-N、无盐固形物、食盐等含量随发酵的进行不断增加,发酵30天后各项指标分别达到1.37±0.04g/100ml、2.24±0.04g/100ml、157.18±4.02mg/100ml、19.35±0.57g/100ml、10.16±0.23g/100ml,均符合或优于鱼酱油的国家标准,并且原料蛋白的利用率较高。生物胺的分析结果表明,酪胺、腐胺、组胺在发酵过程中增加较多,其他四种生物胺变化较小,发酵结束时得到的低盐鱼酱油中酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、精胺、亚精胺七种生物胺含量分别为20.753±0.838mg/l, 8.946±0.547mg/l, 0.321±0.072mg/l, 3.366±0.268mg/l, 0.143±0.014mg/l, 0.674±0.016mg/l, 0.689±0.034 mg/l,均远远低于市售传统鱼酱油。微生物的归类分析及鱼酱油产品的感官评价结果表明,发酵过程中的主要微生物是细菌、乳酸菌、酵母和霉菌,主要来自于所添加的酱油曲发酵剂,它们随着发酵的进行而逐渐减少;感官评价结果表明产品在鲜味、咸味、腥味、苦味等方面都有较好的可接受性。4.研究了离子色谱法分析检测鱼酱油中有机酸的方法。结果表明,在试验所得的洗脱条件下,鱼酱油样品中的有机酸得到较好的分离,加标回收率在93.6%-104.33%之间。鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油中各种有机酸含量分别为:L-乳酸:14.480±0.151g/l;乙酸:0.794±0.017g/l;甲酸:0.035±0.001g/l;丙酮酸:0.002±0.001g/l;苹果酸:1.598±0.015g/l;酒石酸:0.280±0.003g/l;α-酮戊二酸:0.594±0.005g/l;草酸:0.367±0.005g/l;柠檬酸:1.071±0.018g/l。有机酸总量为19.274±0.202g/l,比日本、韩国及中国传统鱼酱油的有机酸含量稍高,L-乳酸为其主要有机酸。SPME和GC-MS的挥发性风味成分分析结果表明,低盐鱿鱼废弃物鱼酱油的主要挥发性成分有95种,包括7种酸、5种醇类化合物、26种羰基化合物、4种酯类化合物、18种含氮化合物、14种含硫化合物、5种呋喃类化合物、5种酚类化合物、7种碳氢类化合物及未确定化合物,共同构成了鱼酱油的特殊风味,其中苯基乙醇、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、安息香酸乙酯、2-二甲氧基-苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、2-乙基呋喃、二甲基叁硫化物、二甲基二硫化物、3-苯基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪等是鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的主要挥发性风味化合物。(本文来源于《中国海洋大学》期刊2008-06-02）
低盐鱼酱油论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
用固相微萃取装置(SPME)萃取鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性化合物成分进行了检测和定性分析。结果表明,鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分有91种,包括7种酸、5种醇类化合物、26种羰基化合物、4种酯类化合物、18种含氮化合物、14种含硫化合物、5种呋喃类化合物、5种酚类化合物、7种碳氢类化合物,共同构成了鱼酱油的特殊风味。同时根据峰面积百分比可以初步推断,苯基乙醇、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、安息香酸乙酯、2-二甲氧基-苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、2-乙基呋喃、二甲基叁硫化物、二甲基二硫化物、3-苯基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪是鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的主要挥发性化合物。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
低盐鱼酱油论文参考文献
[1].刘丹.传统发酵鲍鱼内脏低盐鱼酱油的研究[D].福建农林大学.2012
[2].徐伟,石海英,朱奇,彭向前,薛勇.低盐鱼酱油挥发性成分的固相微萃取和气相色谱-质谱法分析[J].食品工业科技.2010
[3].徐伟.鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油速酿工艺及生化特性研究[D].中国海洋大学.2008