导读:本文包含了鸡肉调理制品论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:水油混合油炸,调理鸡排,大豆油,品质
鸡肉调理制品论文文献综述
马瑞雪[1]（2016）在《水油混合油炸工艺对调理鸡肉制品和油炸用油品质的影响》一文中研究指出油炸类调理鸡肉制品是对鸡肉进行腌制、裹粉、油炸等多道工序加工调理后,在常温或冷藏(0～4℃)或冷冻(-18℃)条件贮存和销售,可直接食用或经简易热处理后即可食用的鸡肉制品。近年来,油炸类调理鸡肉制品因其感官品质独特、营养丰富均衡、种类多样、食用方便深受广大消费者的青睐,消费量逐年升高,成为肉制品发展的主要方向。水油混合油炸工艺是近年来国内外新兴的一种食品油炸技术,是利用油炸用油与水的极性和比重不同,从而互不相溶,并会自动分层而在油炸机中设高温油层、缓冲油层和水层的一种油炸工艺,在水油混合油炸食物过程中,食物残渣在没有碳化前脱离高温油层通过缓冲油层沉落入水层,并定期随水排出。通过减少油炸时炸用油中的食物残渣,水油混合油炸工艺可显着降低炸用油的劣变速度,延长炸用油的使用时间,同时可提高油炸制品的品质和安全性。本研究以油炸调理鸡排和大豆油为研究对象,设传统的油炸工艺为对照,通过对水油混合油炸过程中的调理鸡排和大豆油的品质指标进行测定分析,探讨水油混合油炸工艺对调理鸡肉制品和油炸用油品质的影响,然后通过工艺的优化,确定最佳的水油混合油炸调理鸡排工艺条件,为优质油炸调理鸡肉制品的生产提供理论依据和技术支持。主要研究内容和试验结果如下:1.水油混合油炸工艺对调理鸡排和大豆油品质的影响通过测定并分析调理鸡排和大豆油的品质指标在48次的水油混合油炸和纯油油炸过程中的变化规律,探究了相较于普通的纯油油炸,水油混合油炸对调理鸡排和大豆油品质的影响。结果显示:经水油混合油炸和纯油油炸的大豆油,茴香胺值、羰基值、紫外吸光度K232和K268、游离脂肪酸值、黏度、CIEb*值、低场核磁共振多组分弛豫图谱T2中T21特征峰的峰面积比例S21均随油炸次数的增加显着升高(P<0.05),碘值、维生素E含量、透光率、CIEL*值均随油炸次数的增加显着降低(P<0.05),感官特性评价(色泽、透明度、气味、滋味、发烟情况、起泡现象)均随油炸次数的增加明显劣化,并且水油混合油炸的大豆油除游离脂肪酸值之外的所有品质指标变化的程度均显着低于纯油油炸的大豆油,表明水油混合油炸可降低炸用油的氧化和聚合劣变程度,但不能缓解炸用油的水解劣变。同时,随着大豆油油炸次数的增加,相较于纯油油炸炸制的调理鸡排,水油混合油炸调理鸡排的脂肪含量、丙烯酰胺含量、中心温度、表面色泽(CIEL*值、CIEa*值和CIEb*值)以及感官特性色泽、气味、滋味和总可接受性评分的变化程度均较小,不同油炸方式和不同油炸次数的调理鸡排之间含水量、剪切力值、质构剖面分析的质构特性参数(硬度、弹性、内聚性、粘聚性和咀嚼性)以及感官评价的质地评分均没有显着差异(P>0.05)。因此,与纯油油炸相比,水油混合油炸通过油炸时炸用油中的食物残渣沉入水中,避免了残渣在炸用油中积累而被反复炸制,从而可有效缓解炸用油的氧化和聚合劣变程度,同时可提高油炸调理鸡肉制品的品质,并保障油炸调理鸡肉制品的安全性。2.调理鸡排水油混合油炸最佳工艺条件的优化在单因素试验的基础上,通过响应曲面优化试验,探讨了水油混合油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量、脂肪含量、CIEb*值和感官特性(色泽、质地、气味、滋味和总可接受性)的影响,建立了优化水油混合油炸调理鸡排工艺条件油炸温度和油炸时间的二次多项式回归方程模型。模型均回归极显着,失拟检验不显着,对试验拟合良好,可用于预测和分析油炸温度和油炸时间对调理鸡排水分含量、脂肪含量、CIE b*值和感官特性的影响。依据回归模型和验证试验确定最佳水油混合油炸工艺参数为油炸温度165℃,油炸时间210s,此优化工艺条件可显着改善调理鸡排的品质,对实际生产具有一定的指导意义。(本文来源于《南京农业大学》期刊2016-04-01）
于巍,汪兰,吴文锦,李新,丁安子[2]（2014）在《调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响》一文中研究指出以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理叁段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。(本文来源于《肉类研究》期刊2014年07期）
孙真[3]（2012）在《油炸鸡肉调理制品的安全性分析与工艺优化研究》一文中研究指出油炸鸡肉调理制品是以鸡肉为原料经过加工(分割、腌制、裹粉)等处理,然后在一定的油炸条件下进行油炸。由于其美味、酥脆、可口、外观金黄,食用方便快捷,因此越来越受到消费者的喜爱,但是油炸鸡肉调理制品中存在的丙烯酰胺同样引起研究学者、广大消费者的重视。本研究主要以油炸鸡腿为研究对象,通过对市售的油炸鸡腿的安全指标进行测定,了解市售的油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量和油脂的氧化酸败程度,给消费者合理食用油炸鸡腿提供一定的理论指标,同时给国家制定油炸食品中丙烯酰胺的限量标准提供一定的参考,然后通过油炸工艺的优化,控制丙烯酰胺的形成,改善产品的品质。具体研究内容和结果如下：1、利用高效液相色谱检测方法测定油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量。以纯水为提取剂,超声波提取,以Carrez Ⅰ 和Carrez Ⅱ溶液进行净化。色谱条件为：XBridgeTM18色谱柱(250×4.6mm,5μm),以甲醇和水(10：90，v/v)作为流动相,流速为0.8mL/min,紫外检测波长在210m处进行检测。该方法测定油炸鸡腿中的丙烯酰胺方便,快捷,准确可靠,易推广使用。2、随机抽取市场上6家快餐店、5家超市、9家个人摊点的油炸鸡腿。根据GB5009.37-2003测定样品中油脂的酸价、过氧化值；用HPLC检测样品中丙烯酰胺的含量。抽取的所有样品的酸价值为0.06mg/g-5.50mg/g,过氧化值为0.014g/100g～0.35g/100g。鸡皮和鸡肉中都检测到丙烯酰胺,而且鸡肉中丙烯酰胺含量普遍比鸡皮中丙烯酰胺的含量高,鸡皮中丙烯酰胺含量为2.08μg/g～14.17μg/g,鸡肉中丙烯酰胺含量为3.85μg/g～39.9μg/g。快餐店油炸鸡腿中丙烯酰胺含量相对较低,炸货摊点油炸鸡腿中丙烯酰胺含量相对较高。3、分别测定了在100℃,130℃,160℃,190℃,220℃油炸12min油炸过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化,在160℃条件下油炸8min,10min,12min,14min,16min由炸过程中丙烯酰胺生成量和品质的变化。结合不同油炸温度和油炸时间下油炸鸡腿品质指标和安全指标的变化,得出较优的油炸工艺为油温为160℃,油炸12min。根据油炸工艺的条件设计正交试验,进一步验证该油炸工艺。通过L9(34)正交试验,以水分含量、脂肪含量、a*值、丙烯酰胺含量为参考指标,对油炸工艺进行优化。结果显示最佳油炸工艺参数为：油炸温度为150℃,油炸时间为11min,新旧油比例为1：0。各因素的影响顺序为：油炸时间>新旧油的比例>油炸温度。通过工艺改善的油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量远远低于市售的油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量。(本文来源于《南京农业大学》期刊2012-10-01）
郁浩[4]（2012）在《微波预油炸调理鸡肉制品的研制》一文中研究指出以鸡胸肉为原料，研究微波预油炸调理鸡肉制品的加工工艺和关键技术，同时，对无磷保水剂在微波预油炸制品中的开发应用和微波能强度与鸡胸肉中蛋白质的变性关系进行初步探讨，具体试验如下：1关键工艺最佳条件优化的研究本试验涉及到的关键工艺过程有滚揉腌制、上浆、预油炸、微波复热等。采用滚揉腌制的方法，通过测定样品的腌制液吸收率和压榨损失率，对滚揉腌制的时间和腌制液的食盐添加量进行优化，结果表明，取滚揉腌制2.5小时，腌制液食盐添加量3.0%为最优的滚揉腌制条件。对不同预油炸温度和时间条件下的制品进行感官评定、质构分析（TPA法）以及含水量的测定，结果表明，预油炸温度在160℃，油炸时间为90s时，得到的制品感官接受性较高，含水量适中，可作为预油炸的工艺参数。面糊体系的最优配比试验结果表明，粉与水的比例在1:2时，制品上浆量达到16.05%，产品产率达到121.48%，此条件下得到的预油炸制品在保持松脆口感的同时，提高了出品率，符合工艺要求。通过对制品进行感官评分和质构分析，筛选出最佳的微波复热条件，结果表明，预油炸后的制品在中火力条件下复热120s，此时的制品弹性和粘聚性达到最大值，且感官可接受性最高，为最优的复热条件。2复合无磷保水剂配方的研究本试验以大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、食用明胶为研究对象，通过测定制品的油炸失水率，在单因素试验的基础上，经过正交分析筛选出复合无磷保水剂的最优配方，结果表明，复合无磷保水剂的最优配比为：大豆分离蛋白4.5%，酪蛋白酸钠2.5%，食用明胶0.1%，配制此配方的复合无磷保水剂应用于预油炸制品中，实际测得油炸失重率为19.74%，低于正交试验组中的最低水平。为验证此配方无磷保水剂的保水效果，通过测定微波失水率，对比不同保水剂在冷藏条件下的保水效果，结果表明，在相同条件下，应用无磷保水剂的制品较应用磷酸盐保水剂的制品微波失水率低，同时，应用了磷酸盐保水剂的制品在冷藏10天时，微波失水率达到9.55%，而达到此同样的微波失水率效果，应用无磷保水剂的制品冷藏时间可延长到25天左右。3微波能强度与鸡胸肉中蛋白质的变性关系研究本试验以鸡胸肉为研究对象，探讨微波能强度与鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性的关系。分别采用低火力、中火力、高火力，加热鸡胸肉30、60、90、120s，采用双缩脲法和SDS-PAGE电泳分析肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明：肌浆蛋白提取液浓度随着加热火力和时间的增加浓度迅速降低，肌原纤维蛋白提取液浓度在低火力和中火力加热条件下先上升后下降，高火力条件下则一直降低；肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白，30kD～40kD之间的蛋白热稳定性较高，在高火力加热到90s以后才完全变性沉淀。(本文来源于《安徽农业大学》期刊2012-06-30）
苑瑞生,张佳,王秀江,李飞燕,冯晓慧[5]（2011）在《滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响》一文中研究指出以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显着增加盐溶性蛋白的溶出量,极显着降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显着提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显着;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显着增加盐溶性蛋白的溶出量,极显着降低了压榨损失率,显着提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显着。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2011年08期）
樊静[6]（2011）在《鸡肉及其生鲜调理制品货架期预测模型的建立》一文中研究指出与畜肉相比,鸡肉制品以高蛋白低脂肪的优点更受到人们的欢迎。调理鸡肉因食用方便、营养丰富、附加值高等特点而倍受消费者青睐,其消费量与日俱增。目前我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主,川香鸡柳是其中一种典型产品。由微生物污染引起的货架期短是鸡肉产品发展的主要制约瓶颈。在影响微生物生长的内在和外在的因素中,温度是一个最重要的外在因素。因此,有必要采用微生物预报技术掌握导致其腐败的微生物的生长繁殖规律,并对其不同温度条件下的变化规律进行预测。本文分别研究了生鲜鸡肉和川香鸡柳在5℃贮藏的品质变化规律,采用分子生物学技术分析其菌相结构的变化。在此基础上,研究了储藏在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃和25℃温度条件下鸡肉产品中的假单胞菌生长变化规律。建立修正的Gompertz方程和Logistic方程的一级生长模型和平方根二级模型,并进行了模型的验证,建立了相应的货架期预测模型。研究结果表明:(1)生鲜鸡肉和川香鸡柳贮藏过程中的微生物菌相结构有很大的差别,生鲜鸡肉在低温贮藏期间中,其微生物的多样性基本无明显差异,菌相结构比较稳定。川香鸡柳贮藏前6d的微生物结构相对比较稳定,在第8d,即完全腐败时,其微生物的多样性发生了改变。(2)在生鲜鸡肉和川香鸡柳中,假单胞菌与细菌总数的相关系数分别为0.981和0.977,两者高度相关;与细菌总数、TVBN值、pH值及感官评定等多种品质指标的相关性显着,说明在一定程度上假单胞菌数比菌落总数能够更好的反应鸡肉及其调理制品的新鲜度和品质变化规律。因此可以判定假单胞菌为鸡肉产品中的优势腐败菌。同时,综合判断,可以确定假单胞菌数量在生鲜鸡肉中的最小腐败量为105.4cfu/g,川香鸡柳中的最小腐败量为105.9cfu/g。(3)利用Statsoft软件对不同温度下假单胞菌的生长实验数据进行拟合,结果表明修正的Gompertz方程和Logistic方程能很好的反映假单胞菌在生鲜鸡肉和川香鸡柳中的生长状况,生长曲线呈典型的S型;利用平方根模型对Gompertz方程和Logistic方程所得的假单胞菌的最大比生长速率平方根-温度((μmax)1/2)、延滞时间((1/λ)1/2)进行拟合,得到假单胞菌生长的二级模型,从比较分析观察值和预测值的残差值来看,平方根模型能够很好的描述不同温度对微生物生长的影响,并且修正的Gompertz方程优于Logistic方程。(4)应用10℃和15℃条件下贮藏的生鲜鸡肉和川香鸡柳中的假单胞菌总数对模型进行验证,两种模型预测值上下波动的幅度均在10%左右,Gompertz模型的预测值和实测值之间的差异即准确度(Af)是介于24%之间,而Logistic模型的准确度介于28%之间,略大于Gompertz模型。(5)分别建立了生鲜鸡肉和川香鸡柳的剩余货架期方程,只要确定初始假单胞菌数(N0)和贮藏的温度条件,可实时求得剩余货架期。(本文来源于《河南农业大学》期刊2011-06-01）
苑瑞生[7]（2011）在《滚揉工艺对鸡肉调理制品食用品质影响的研究》一文中研究指出随着社会的发展,消费者对肉品的消费理念也发生转变,健康和高品质的食品是当今消费趋势;肉的食用品质直接决定消费者购买欲望,是影响食品销售的关键点。鸡肉及其制品具有肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点,而被越来越多消费者所接受。随着生活节奏的加快,人们越来越倾向于加工类的肉制品。一般说来,不同的加工方式会影响产品的食用品质,即使微小的工艺改变也可能会导致品质显着差异。鸡肉调理制品作为加工类肉制品的重要组成部分,也越来越受到消费者的关注。如何获得高品质的鸡肉调理制品已经是鸡肉企业研究的热点之一。本实验首先研究了滚揉过程中单因素:腌制液添加量、滚揉时间、食盐添加量对鸡胸肉食用品质的影响,并选出了单因素试验条件,然后通过正交实验,进一步探讨腌制液添加量、滚揉时间、食盐浓度对鸡肉调理制品食用品质影响,并且对其中机理进行了探讨;以期获得更高品质的鸡胸肉调理制品,为工业生产提供理论和数据参考。本试验研究结果主要包括以下几部分。1、滚揉单因素对对鸡胸肉食用品质的研究结果表明:⑴.在0～4℃环境中,随着腌制液添加量由15%增加到40%,鸡肉对腌制液吸收能力进一步增加,肌肉中可溶性蛋白质溶出量增加,鸡肉调理制品的蛋白质水和特性得到一定程度提高,质构特征有所改善。⑵.在0～4℃环境中,随着食盐水浓度从0.0%增加到3.5%,鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量不断增加,肌肉对腌制液的吸收能力不断增大,蛋白质的水合特性提高,鸡胸肉的持水能力增强,产品的出品率不断增高;肌肉的质构特征得到改善。⑶.在0～4℃环境中,随着滚揉时间从0h延长到14.0h,鸡肉对腌制液的吸收能力不断增加,鸡胸肉中盐溶性蛋白溶出量增长迅速,蛋白质的水和特性得到提高,鸡肉的持水能力不断增强,鸡胸肉的出品率不断提高、鸡肉的质构特征得到一定程度的改善。2、正交试验对鸡胸肉食用品质影响的研究表明:⑴.正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对腌制吸收率、盐溶性蛋白质含量、影响大小顺序是C(滚揉时间)>B(食盐添加量)>A(腌制液添加比例)。正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对蒸煮损失率、离心损失率、出品率的影响大小顺序是B(食盐添加量)>C(滚揉时间)>A(腌制液添加比例)C。正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对于鸡胸肉的TPA影响均不显着。⑵.通过正交试验得出对鸡胸肉真空滚揉的最佳工艺参数为:滚揉时间为2.5h,食盐添加量为2.5%(相对原料肉重),腌制液添加量为30%(相对原料肉重)。(本文来源于《山东农业大学》期刊2011-05-10）
苑瑞生,梁荣蓉,罗欣[8]（2011）在《滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响》一文中研究指出以鸡胸肉为实验材料,以腌制吸收率、蒸煮损失、压榨损失,盐溶性蛋白质的溶出量为评定指标,探讨了不同滚揉腌制条件对鸡肉的保水性及盐溶性蛋白质浸出量的影响。结果表明:在0~4℃环境中,延长滚揉时间(0.5~3h)、增加食盐添加量(0.5%~3%)均可显着提高鸡肉调理制品的保水性和出品率,增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时,鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2011年01期）
梁荣蓉[9]（2010）在《生鲜鸡肉调理制品菌群结构分析和货架期预测模型的研究》一文中研究指出鸡肉调理制品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型肉制品,代表了未来肉制品的发展方向之一。随着生活节奏的加快、生活水平的提高以及人们消费观念的改变,该类食品已日益得到消费者的青睐。但是,该类制品在快速发展的同时也存在一些瓶颈问题。生鲜类调理制品在加工过程中未经过热处理,因而,冷藏条件下存在许多微生物活动,尤其嗜冷菌的活动,因而该类制品在冷藏条件下货架期很短,这已严重制约了该行业的发展。同时,消费者感官评定不能准确的判断该类制品的货架期,而传统微生物检测手段存在货架期判断“后知后觉”的缺陷。因而,生鲜鸡肉调理制品发展迫切需求一种快速有效的货架期判断方法。本研究的目的是综合分析生鲜鸡肉调理制品的菌群结构,为该类制品货架期延长的研究提供基础理论依据,同时开发货架期预测模型,使该类制品的货架期判断达到“先知先觉”的效果,为该类制品的产、贮、运、销提供指导,避免大量的经济损失。本部分内容属于国家“十一五”科技支撑计划课题“调理肉制品综合保鲜技术研究”的重点研究范畴。本论文的具体研究内容和取得结果如下:1、鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究为掌握目前鸡肉调理制品在生产过程中的污染状况,本部分内容详细调查了鸡肉调理制品生产过程和生产环境的污染状况。生产过程包括:原料鸡屠宰、胴体分割、调理加工过程和最终产品。生产环境主要包括屠宰车间、分割车间和调理制品加工车间的空气、用水、加工接触面和加工人员等。研究发现:作为鸡肉调理制品原料肉的鸡胴体和鸡分割产品表面菌落总数在2.12~3.95 lgcfu/cm2范围内,卫生状况较好;而鸡肉调理制品的终产品菌落总数在4.27~5.78 lg(cfu/g)范围内,污染较严重,生鲜类鸡肉调理制品的微生物数量更高;鸡胴体分割车间环境控制较好,但鸡肉调理制品生产工序存在严重微生物污染问题,其生产车间环境处在不可接受水平内。生产环境和接触面污染对鸡肉调理制品的微生物数量有重要影响,建立统一的加工控制标准对鸡肉调理制品生产将具有重要意义。2、生鲜鸡肉调理制品微生物多样性分析和优势腐败菌群的鉴定为揭示生鲜鸡肉调理制品的菌群多样性,分析产品的优势菌群,本部分采用PCR-DGGE的方法研究了不同种类、不同生产环境和不同贮藏时间的生鲜鸡肉调理制品在托盘包装和冷藏条件下(4℃)的菌群多样性和优势菌群,并结合传统方法分离培养了产品中的优势菌群。结果表明:不同种类和不同生产环境的生鲜鸡肉调理制品的菌群结构均存在差异,生产环境对产品的菌群结构有重要影响;随着贮藏时间的延长,产品菌群结构相似性有增大趋势;不同产品间的优势菌群较一致,嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)、肉食杆菌属(Carnobacterium sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix sp.)和魏尔氏菌属(Weissella sp.)是生鲜鸡肉调理制品中的优势菌属。本研究采用PCR-DGGE技术很好的分析了不同来源的鸡肉调理制品及其贮藏过程中的菌群多样性和优势菌的变化。3、生鲜鸡肉调理制品贮藏过程中腐败特性分析和特定腐败菌的判定为探求有氧包装的生鲜鸡肉调理制品在4℃冷藏条件下的腐败特性和最小腐败量,确定产品中的特定腐败菌,本部分以骨肉相连鸡肉串为例研究了其在4℃冷藏条件下的各理化指标、感官指标变化以及这些指标与假单胞菌(Pseudomonas sp.)、热杀索斯菌(Brochothrix sp.)和肉食杆菌(Carnobacterium sp.)数量的相关性。结果发现,该产品在贮藏第3 ~ 5天内理化指标和感官指标发生了显着变化,其中色度、挥发性盐基氮和感官评定变化具有同步性,而pH值变化出现滞后性;假单胞菌(Pseudomonas sp.)、热杀索斯菌(Brochothrix sp.)和肉食杆菌(Carnobacterium sp.)在生鲜鸡肉调理制品的贮藏过程中具有较高的数量,与产品的理化变化和感官指标变化显着相关(p<0.05),这叁种菌群可以确定为生鲜鸡肉调理制品中的特定腐败菌,确定骨肉相连产品在的最小腐败量为7.34 lg(cfu/g)。4、生鲜鸡肉调理制品中假单胞菌生长模型和产品货架期预测模型的建立本部分以骨肉相连鸡肉串为研究对象,样品托盘包装后分别于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃温度下贮藏,采用从样品中直接分离培养的方法测定贮藏期内特定腐败菌假单胞菌(Pseudomonas sp.)数量,采用修正的Gompertz方程拟合了该产品中假单胞菌生长动力学模型,并在此基础上建立了产品的货架期预测模型。结果表明:修正的Gompertz函数能很好的描述假单胞菌(Pseudomonas sp.)在不同贮藏温度下的生长动态,本研究建立了六种温度下假单胞菌(Pseudomonas sp.)在骨肉相连鸡肉串中的生长模型;采用平方根方程描述了温度对假单胞菌(Pseudomonas sp.)最大比生长速率和迟滞期的影响,所建二级模型具有良好的线性关系,残差值的绝对值均小于0.05,回归直线对原观测值的拟合情况良好;应用另外批次产品在4℃和20℃下贮藏过程中的假单胞菌(Pseudomonas sp.)数量验证模型的准确性和有效性,其准确度(Af)和偏差度(Bf)分别为1.20、0.93和1.16、0.98。该模型可以快速可靠的实时预测骨肉相连产品贮藏过程中假单胞菌(Pseudomonassp.)的数量;建立了骨肉相连产品的货架期预测模型,可以快速预测出0-20℃范围内任何恒定温度下的剩余货架期。(本文来源于《山东农业大学》期刊2010-10-20）
梁荣蓉,张一敏,李飞燕,帕丽,李俊勇[10]（2010）在《鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究》一文中研究指出针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题,对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明:屠宰车间环境污染严重,分割车间环境较好,屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内,处在国标规定范围内,属于合格产品;肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2)),显着高于分割产品;鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题,处在不可接受水平内;鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题,鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g)),而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g)),终产品属于超标产品。(本文来源于《食品科学》期刊2010年05期）
鸡肉调理制品论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理叁段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
鸡肉调理制品论文参考文献
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