本文主要研究内容
作者陈云霞（2019）在《小麦粉的低菌化加工及对其品质影响研究》一文中研究指出：生鲜面制品因新鲜、劲道、面香味浓深受大众喜爱,但货架期短限制了其发展。而原料小麦粉含菌量较高是造成生鲜面制品初始含菌量高、货架期短的主要原因。含菌量高会使小麦粉易发热霉变,甚至产生真菌毒素;且当小麦粉被加工成生鲜面时,微生物迅速生长繁殖,使面制品变酸发霉,货架期缩短。为了降低小麦粉的含菌量,提升小麦粉和面制品的安全品质,本文重点研究了小麦粉的低菌化加工及对其品质的影响。首先,研究了小麦清理阶段的微生物变化规律。结果表明,小麦籽粒中的微生物数量随着毛麦和净麦清理工序的进行显著下降(p<0.05),而随着润麦时间的增加,急剧上升。小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数在擦皮处理后分别下降了1.29、1.13、0.25 lgCFU/g;但在润麦结束后,则分别上升了1.61、1.54、0.49 lgCFU/g。其次,本研究发现采用卫生洁净程度高的水润麦、微酸性电解水(SAEW)润麦和蒸汽润麦(WTS)均可以显著降低(p<0.05)小麦中的微生物数量。与去离子水润麦相比,70 mg/L的SAEW润麦后,小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数分别下降了0.65、0.49 lgCFU/g;小麦通粉中的菌落总数、霉菌和酵母总数分别降低了0.72、0.62 lgCFU/g,但耐热芽孢总数变化不明显。SAEW润麦后,小麦通粉的各项品质指标未呈现出显著性变化,但后路粉的蛋白质聚合度增加,面团结构增强。同时,淀粉黏度显著减小(p<0.05),麸皮和后路粉中PPO和LA的活性受到抑制。当蒸汽处理时间为320 s时,小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别降低了2.10、2.34、0.87 lgCFU/g;而小麦粉中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别下降了1.74、1.99、1.01 lgCFU/g。核磁结果表明WTS加速了水分迁移,将润麦时间缩短至7.5 h。同时,WTS后,小麦粉的面团形成时间、稳定时间增加,蛋白质聚集,面筋网络结构增强;小麦粉的糊化度增加,糊化温度下降,淀粉黏度先变大后变小,酶活受到明显抑制。再次,研究发现臭氧处理小麦(TWO)和预脱皮处理(PDT)后,小麦粉中的微生物均显著减少(p<0.05),而小麦粉的灰分含量、粒径增大,破损淀粉含量下降。当TWO的时间为60 min时,小麦粉的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别下降了1.33、1.16、0.63 lgCFU/g。同时,TWO后,小麦粉的面团形成时间、稳定时间增加,蛋白质聚集,面团结构增强,而淀粉黏度上升。当脱皮率为4.46%时,小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别下降了1.29、1.14、0.61 lgCFU/g;而小麦粉中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数则分别下降了1.06、1.15、0.65 lgCFU/g。最后,还研究了不同粉流中的微生物含量和综合降菌措施的降菌效果。结果表明,不同的粉流中,前路心磨粉的含菌量最低,麸皮的含菌量最高;前路粉含菌量低,后路粉含菌量高。不同降菌措施处理后,各粉流中的微生物数量均下降,且越接近皮层,降菌效果越好。而综合处理后,小麦粉中的菌落总数为3.09 lgCFU/g,霉菌和酵母总数为2.27 lgCFU/g,耐热芽孢总数为1.87 lgCFU/g。
Abstract
sheng xian mian zhi pin yin xin xian 、jin dao 、mian xiang wei nong shen shou da zhong xi ai ,dan huo jia ji duan xian zhi le ji fa zhan 。er yuan liao xiao mai fen han jun liang jiao gao shi zao cheng sheng xian mian zhi pin chu shi han jun liang gao 、huo jia ji duan de zhu yao yuan yin 。han jun liang gao hui shi xiao mai fen yi fa re mei bian ,shen zhi chan sheng zhen jun du su ;ju dang xiao mai fen bei jia gong cheng sheng xian mian shi ,wei sheng wu xun su sheng chang fan shi ,shi mian zhi pin bian suan fa mei ,huo jia ji su duan 。wei le jiang di xiao mai fen de han jun liang ,di sheng xiao mai fen he mian zhi pin de an quan pin zhi ,ben wen chong dian yan jiu le xiao mai fen de di jun hua jia gong ji dui ji pin zhi de ying xiang 。shou xian ,yan jiu le xiao mai qing li jie duan de wei sheng wu bian hua gui lv 。jie guo biao ming ,xiao mai zi li zhong de wei sheng wu shu liang sui zhao mao mai he jing mai qing li gong xu de jin hang xian zhe xia jiang (p<0.05),er sui zhao run mai shi jian de zeng jia ,ji ju shang sheng 。xiao mai zhong de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu 、nai re ya bao zong shu zai ca pi chu li hou fen bie xia jiang le 1.29、1.13、0.25 lgCFU/g;dan zai run mai jie shu hou ,ze fen bie shang sheng le 1.61、1.54、0.49 lgCFU/g。ji ci ,ben yan jiu fa xian cai yong wei sheng jie jing cheng du gao de shui run mai 、wei suan xing dian jie shui (SAEW)run mai he zheng qi run mai (WTS)jun ke yi xian zhe jiang di (p<0.05)xiao mai zhong de wei sheng wu shu liang 。yu qu li zi shui run mai xiang bi ,70 mg/Lde SAEWrun mai hou ,xiao mai zhong de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu fen bie xia jiang le 0.65、0.49 lgCFU/g;xiao mai tong fen zhong de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu fen bie jiang di le 0.72、0.62 lgCFU/g,dan nai re ya bao zong shu bian hua bu ming xian 。SAEWrun mai hou ,xiao mai tong fen de ge xiang pin zhi zhi biao wei cheng xian chu xian zhe xing bian hua ,dan hou lu fen de dan bai zhi ju ge du zeng jia ,mian tuan jie gou zeng jiang 。tong shi ,dian fen nian du xian zhe jian xiao (p<0.05),fu pi he hou lu fen zhong PPOhe LAde huo xing shou dao yi zhi 。dang zheng qi chu li shi jian wei 320 sshi ,xiao mai zhong de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu 、nai re ya bao zong shu fen bie jiang di le 2.10、2.34、0.87 lgCFU/g;er xiao mai fen zhong de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu 、nai re ya bao zong shu fen bie xia jiang le 1.74、1.99、1.01 lgCFU/g。he ci jie guo biao ming WTSjia su le shui fen qian yi ,jiang run mai shi jian su duan zhi 7.5 h。tong shi ,WTShou ,xiao mai fen de mian tuan xing cheng shi jian 、wen ding shi jian zeng jia ,dan bai zhi ju ji ,mian jin wang lao jie gou zeng jiang ;xiao mai fen de hu hua du zeng jia ,hu hua wen du xia jiang ,dian fen nian du xian bian da hou bian xiao ,mei huo shou dao ming xian yi zhi 。zai ci ,yan jiu fa xian chou yang chu li xiao mai (TWO)he yu tuo pi chu li (PDT)hou ,xiao mai fen zhong de wei sheng wu jun xian zhe jian shao (p<0.05),er xiao mai fen de hui fen han liang 、li jing zeng da ,po sun dian fen han liang xia jiang 。dang TWOde shi jian wei 60 minshi ,xiao mai fen de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu 、nai re ya bao zong shu fen bie xia jiang le 1.33、1.16、0.63 lgCFU/g。tong shi ,TWOhou ,xiao mai fen de mian tuan xing cheng shi jian 、wen ding shi jian zeng jia ,dan bai zhi ju ji ,mian tuan jie gou zeng jiang ,er dian fen nian du shang sheng 。dang tuo pi lv wei 4.46%shi ,xiao mai zhong de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu 、nai re ya bao zong shu fen bie xia jiang le 1.29、1.14、0.61 lgCFU/g;er xiao mai fen zhong de jun la zong shu 、mei jun he jiao mu zong shu 、nai re ya bao zong shu ze fen bie xia jiang le 1.06、1.15、0.65 lgCFU/g。zui hou ,hai yan jiu le bu tong fen liu zhong de wei sheng wu han liang he zeng ge jiang jun cuo shi de jiang jun xiao guo 。jie guo biao ming ,bu tong de fen liu zhong ,qian lu xin mo fen de han jun liang zui di ,fu pi de han jun liang zui gao ;qian lu fen han jun liang di ,hou lu fen han jun liang gao 。bu tong jiang jun cuo shi chu li hou ,ge fen liu zhong de wei sheng wu shu liang jun xia jiang ,ju yue jie jin pi ceng ,jiang jun xiao guo yue hao 。er zeng ge chu li hou ,xiao mai fen zhong de jun la zong shu wei 3.09 lgCFU/g,mei jun he jiao mu zong shu wei 2.27 lgCFU/g,nai re ya bao zong shu wei 1.87 lgCFU/g。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江南大学的陈云霞，发表于刊物江南大学2019-10-21论文，是一篇关于低菌化加工论文,微酸性电解水论文,蒸汽润麦论文,臭氧处理论文,预脱皮处理论文,江南大学2019-10-21论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江南大学2019-10-21论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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