本文主要研究内容
作者薛思雯,衣晓坤,于小波,徐幸莲（2019）在《超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响》一文中研究指出：为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100～300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G’)和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况。结果表明,对僵直前的兔肉进行超高压处理,会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s处理组最为显著。这些变化与加热后形成的凝胶功能特性有显著的相关性。
Abstract
wei tan jiu tu rou zai jiang zhi qian jing bu tong de chao gao ya chu li ,dui ji zhan ban rou mei zai jia re hou (20～80℃)suo xing cheng de ning jiao pin zhi de ying xiang 。shi yan yi tu rou wei zhu yao yuan liao ,jiang jiang zhi qian de tu li ji rou zai 100～300 MPaxia fen bie bao ya 15 shuo 180 s,zai cheng shou ,jia yan (zhi liang fen shu 2%)zhan ban 。dui rou mei de chu neng mo liang (G’)he xiang wei jiao deng liu bian te xing jin hang ce ding he fen xi ,tong shi ce ding rou mei de la man guang pu ,ji suan dan bai de er ji jie gou bian hua qing kuang 。jie guo biao ming ,dui jiang zhi qian de tu rou jin hang chao gao ya chu li ,hui ying xiang ji zhan ban hou dan bai ti ji zhong dan bai zhi de kong jian gou xing he li hua xing zhi ,zong ti shang hui shi α-luo xuan han liang jiang di ,β-she die han liang zeng jia ,ji zhong yi 200 MPa-15 schu li zu zui wei xian zhe 。zhe xie bian hua yu jia re hou xing cheng de ning jiao gong neng te xing you xian zhe de xiang guan xing 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的薛思雯,衣晓坤,于小波,徐幸莲，发表于刊物食品与发酵工业2019年06期论文，是一篇关于兔肉论文,僵直前论文,超高压处理论文,二级结构论文,流变特性论文,食品与发酵工业2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。