导读:本文包含了油炸工艺论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:蛤,油炸,脂质组成,磷脂分子结构
油炸工艺论文文献综述
刘中原,周大勇,谢宏凯,李德阳,朱蓓薇[1]（2018）在《深度油炸工艺对菲律宾蛤仔脂质特征的影响》一文中研究指出本文旨在研究深度油炸工艺对菲律宾蛤脂质的影响及机制。通过分析油炸前后菲律宾蛤脂质的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、总氧化值、脂质组成、脂肪酸组成、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)含量以及甘油磷脂分子种的变化。结果显示,油炸过程显着增加了甘油叁酯含量,但显着降低了PC、PE和甘油磷脂分子的含量。同时,在加工后,在煎炸油中检测到少量游离脂肪酸、甘油二酯、甘油一酯、胆固醇和极性脂质。上述结果表明,油炸过程中,蛤和油炸用油之间存在广泛的脂质交换。同时,菲律宾蛤脂质在油炸后其过氧化值、硫代巴比妥酸值和全氧化值均显着增加,而二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量则显着降低,表明了油脂的剧烈氧化,相应地,脂质的血栓指数(TI)及动脉粥样硬化指数(AI)也显着升高。此外,油炸过程也加剧了油炸用油的劣变。因此,油炸加工过程中,菲律宾蛤脂质劣变严重,营养价值显着降低,在实际加工中应予以足够关注。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
张宇晴,刘树萍,邱雅楠,朱晗瑀,孔维嘉[2]（2018）在《基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响》一文中研究指出目的采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法 ,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素,当第1次油炸温度和时间分别为180℃、110 s,第2次油炸温度和时间分别为195℃、115 s时,挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全,且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论与传统感官评价方法相比,电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率,可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2018年20期）
应桦,陈枫[3]（2018）在《油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响》一文中研究指出以速食加工牛肉饼为研究对象,通过对色差、剪切力、持水性、失重率以及感官评定的测定,研究不同油炸温度(175、200、225℃)和油炸时间(60、90、120 s)对其品质变化的影响。结果表明:随着油炸温度升高、油炸时间的延长,牛肉饼的红度值显着升高、亮度值下降(P <0.05);油炸牛肉饼的剪切力在油炸过程中呈现上升的趋势;牛肉饼持水性下降,失重率升高(P <0.05);并在170℃、油炸60s的条件下获得了最佳的感官评定值。综上所述,不同的油炸温度和油炸时间显着影响牛肉饼的营养品质特性。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2018年10期）
孙莹,孟宁,江连洲[4]（2018）在《油炸工艺对牛肉丝品质的影响》一文中研究指出以牛肉丝为研究对象,通过单因素实验,探讨油炸温度、油炸时间和上浆量对牛肉丝油炸过程中感官品质、嫩度和出品率的影响,并通过正交试验优化,确定油炸牛肉丝的最佳油炸工艺。结果表明,在油炸牛肉丝中上浆量是影响牛肉丝半成品感官总分的最关键因素;当油炸温度140℃,油炸时间45 s,上浆量28%时,此时牛肉丝的感官评分为96.23分,剪切力为15.2 N,出品率为90.5%。综合来看,此条件下牛肉丝的色泽明亮,口感好,滋味香气浓郁,出品率高,其品质达到最佳,这将为未来牛肉方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年19期）
蓝海军,钟业俊,毕双同[5]（2018）在《风味鱼罐头的油炸工艺优化》一文中研究指出[目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件:熔点42℃棕榈油,100%棕榈油,油鱼质量比为9.8∶1.0,油炸温度186℃,油炸时间3.4 min。[结论]该研究优化了风味鱼的油炸工艺,为风味鱼产品质量的提高提供理论依据。(本文来源于《安徽农业科学》期刊2018年21期）
张卓[6]（2018）在《轮叶党参真空油炸工艺研究》一文中研究指出研究轮叶党参真空油炸的工艺条件;采用单因素及正交试验对轮叶党参的真空油炸温度、真空油炸时间、装料量及脱油时间和离心转数进行优化;得出以下结论:当真空油炸温度105℃、真空油炸时间25min、装料量2.5kg/筐、脱油时间8min、离心转数5500r/min时,产品质量较为理想,感官评分为89分。(本文来源于《吉林农业》期刊2018年08期）
邓昌俊[7]（2018）在《即食鱼糜脆片真空油炸工艺的研究》一文中研究指出一直以来,鱼糜制品深受大众青睐,除了其滋味鲜美、肉质细嫩外,其所富含的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质易被人体吸收,有助于机体健康。目前,以鱼糜为原料生产的产品包括:鱼丸、鱼豆腐、鱼籽包、鱼肉肠、蟹肉棒等,其产品主要以冻藏为主,休闲鱼糜制品较少。鱼糜制品品种单一、加工技术薄弱,是目前制约鱼糜产业发展的主要问题。一种新型的即食鱼糜脆片的开发,有利于鱼糜产业的转化升级,这也将为鱼糜新产品的开发提供了新的思路。低温真空油炸技术是在一定的真空度和较低的温度下对物料进行油炸脱水干燥的技术。采用低温真空油炸技术生产即食鱼糜脆片,避免了氧气和高温对鱼糜产生的各种不良影响,能够使产品最大限度地保持原有的色、香、味和营养成分。因此,本文采用低温真空油炸技术开发即食鱼糜脆片产品,研究即食鱼糜脆片的最佳真空油炸工艺,采用电子鼻结合GC-MS研究即食鱼糜脆片的去腥工艺,研究真空油炸过程中即食鱼糜脆片脂肪和水分的变化规律,构建传质动力学模型,在此基础上,研究即食鱼糜脆片的稳定性和货架期。主要研究结果如下:1、研究即食鱼糜脆片的最佳真空油炸工艺。采用中心组合进行试验设计,以脂肪含量(R1)、色差(R2)和断裂力(R3)作为产品品质指标,确定即食鱼糜脆片最佳真空油炸工艺参数为:真空油炸温度105℃,油炸时间3min,脆片厚度2mm。在此条件下,即食鱼糜脆片脂肪含量、色差和断裂力分别为:23.13±0.79%、14.20±1.21和14.53±2.16N,与理论预测值基本一致。2、即食鱼糜脆片腥味物质测定及去腥工艺的研究。采用电子鼻技术,识别鱼糜样品中添加纯牛奶、茶水、姜粉和海藻糖等去腥剂处理后的气体成分组成,从而分析即食鱼糜脆片气体成分变化情况,确定适合的去腥剂;在此基础上,利用GC-MS对去腥处理前后鱼糜样品的气体成分进行鉴定,验证电子鼻结果。结果表明:在不影响即食鱼糜脆片品质为前提下,其最佳去腥工艺为:姜粉添加量3‰和海藻糖添加量7‰的复配添加,效果最好。去腥前后气体成分变化主要为:去腥前挥发性物质主要为正己醛、1,3-二甲基环戊烷、2,3-辛二酮,约占整体的39.18%;去腥后鱼糜脆片挥发性物质主要为壬醛、庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛,约占整体的36.62%;去腥前后,正己醛等主要腥味贡献物质下降至6.54%。3、研究真空油炸过程中即食鱼糜脆片脂肪和水分的变化规律。采用动力学模型,对真空油炸过程中鱼糜脆片水分和油脂的变化进行模拟,并通过经典传质动力学公式,验证了鱼糜脆片初始含水率、油炸温度和脆片厚度随油炸时间的变化,对鱼糜脆片水分蒸发和油脂吸收规律的影响。最终得到的动力学方程:水分动力学模型:m-me =(m0-me)exp(-0.17963)油脂动力学模型:F = Fe(1-exp(-9405.528t)4、研究即食鱼糜脆片货架期,以油脂的酸价和过氧化值作为指标对即食鱼糜脆片保藏期进行预测分析。在低温保藏(5℃)、常温保藏(25℃)和高温保藏(45℃)情况下,研究了即食鱼糜脆片在不同包装条件、不同贮藏时间的酸价和过氧化值。在此基础上,以温度与货架期的酸价为指标,结合脂肪酸败一级动力学模型建立即食鱼糜脆片的货架期预测模型:LnT=-0.5777S + 114.93,同样方法得到以过氧化值为指标的动力学模型:LnT=-0.3142S+ 72.346。通过验证试验得到,真空油炸鱼糜脆片货架期通过预测模型得到的数值与实际测量货架期相对误差在±5%以内,两个模型都能较好的预测真空油炸鱼糜脆片贮藏在5～40℃货架期。(本文来源于《福建农林大学》期刊2018-04-01）
江连洲,朱颖,陈惠惠,祁新华,周艳[8]（2018）在《真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响》一文中研究指出研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5 min、油炸温度95℃、真空度0.085 MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52%,脂肪质量分数为27.97%,感官评分高达94分,通过全质构分析比较真空低温油炸豆腐泡与传统油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差异:真空低温油炸豆腐泡的弹性和咀嚼性优于传统油炸豆腐泡;用扫描电镜从微观结构上分析二者的差异,传统油炸豆腐泡经高温油炸过后表面粗糙程度较大,且失水较多,孔径较大。因此该工艺优化结果可为豆腐及其他豆制品产业提供实验参考。(本文来源于《食品科学》期刊2018年18期）
王为为[9]（2017）在《即食莲子真空油炸工艺的研究》一文中研究指出莲子富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和多种活性物质。在中国,莲子自古就被认为是良好的药材和食品,目前,莲子也是我国特有的经济作物。但是莲子不耐贮藏并且在加工过程中易发生淀粉老化等现象,所以莲子目前加工形式较为单一,深层次加工开发还较为薄弱,这严重制约着莲子产业链的发展。膨化食品酥脆可口、耐贮藏深受广大年轻群体的喜爱,将膨化技术应用在莲子加工中可提高莲子产业化应用前景。真空油炸技术是在负压下实现食品快速脱水膨化的新型油炸技术。莲子经真空油炸后含油率较低,营养、色泽损失较少、能够保持莲子本身的风味。本文对于莲子在真空油炸中的问题做了进一步研究,主要研究如下:1、研究预处理条件对真空油炸莲子品质的影响。采用单因素试验联合中心组合试验设计,以含油率(R1)最低、脆度(R2)最大、和色差(R3)最小为目标,确定真空油炸莲子最佳预处理工艺参数:热烫时间13 min、浸渍浓度6.99%和冷冻时间为7 h。结合实际操作进行验证试验在热烫时间13 min、浸渍浓度7%和冷冻时间为7 h的条件下含油率、脆度和色差分别为:26.31%、6.51 N和9.9。2、研究采用响应面分析法(RSM)优化莲子真空油炸工艺参数。采用中心组合试验设计,考察油炸温度(85～95 ℃)、油炸时间(12～20 min)和真空度(0.085～0.095 MPa)对莲子脆度值(R1)、色差(R2)和含油率(R3)3个指标的影响。结果表明,莲子真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度95 ℃,油炸时间为12 min,油炸真空度为0.095 MPa。在此条件下实际试验操作得到莲子脆度R1值为7.24N,色差R2值为5.15,含油率R3值为9.18%。另外,真空油炸莲子脆度、色差、含油率及感官评价都明显优于常压油炸莲子;通过电镜图也可以看出真空油炸莲子淀粉凝胶化程度较高,没有明显的空隙;常压油炸莲子仍可看到清晰的淀粉颗粒形态且莲子内部存在较大的空隙。3、研究在真空油炸过程中莲子水分和油脂的变化。运用一级动力学模型结合一系列的经验公式,得到初始含水率、油炸温度和真空度对水分散失和油脂吸收规律的动力学模型的影响,确定方程系数,这些模型系数显着(p<0.05)得到以下方程:水分动力学模型:M-Me =(M0-Me)exp(-Kmt)Me = 0.008134(T)0.01525(P)-0.4773(I)1.03776 Km =0.010281(T)2.8857(P)4.1493(I)-0.60156油脂动力学模型:F = Fe(1-exp(-Kft))Fe = 0.021582(T)0.97504(P)0.6292(I)1.0463Kf= 2.439883(T)0.90219(P)3.00289(I)-0.601764、研究真空油炸莲子货架期,以过氧化值和酸价为指标进行预测分析。通过测量10、20、30和40 ℃在不同时间段的过氧化值,并利用油脂酸败一级动力学模型获得真空油炸莲子的货架期,进一步拟合温度与货架期的动力学模型为LnT=-0.0348 S+ 7.2278;采用同样方法得到以酸价为指标的动力学模型:LnT=-0.0654S +9.582。通过验证试验得到,真空油炸莲子货架期通过预测模型得到的数值与实际测量货架期相对误差在±10%以内,因此,两个模型都能较好的预测真空油炸莲子在10～40 ℃下的货架期。(本文来源于《福建农林大学》期刊2017-04-01）
马瑞雪,高天,宋蕾,张林,江芸[10]（2016）在《响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺》一文中研究指出为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型。结果表明:水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃,油炸时间210 s,在此条件下鸡排的含水量为62.41%,脂肪含量为8.98%,黄度(b*)值为51.04,感官评分为8.87,与模型预测值拟合良好。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2016年08期）
油炸工艺论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
目的采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法 ,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素,当第1次油炸温度和时间分别为180℃、110 s,第2次油炸温度和时间分别为195℃、115 s时,挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全,且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论与传统感官评价方法相比,电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率,可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
油炸工艺论文参考文献
[1].刘中原,周大勇,谢宏凯,李德阳,朱蓓薇.深度油炸工艺对菲律宾蛤仔脂质特征的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[2].张宇晴,刘树萍,邱雅楠,朱晗瑀,孔维嘉.基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响[J].食品安全质量检测学报.2018
[3].应桦,陈枫.油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响[J].粮食与油脂.2018
[4].孙莹,孟宁,江连洲.油炸工艺对牛肉丝品质的影响[J].食品工业科技.2018
[5].蓝海军,钟业俊,毕双同.风味鱼罐头的油炸工艺优化[J].安徽农业科学.2018
[6].张卓.轮叶党参真空油炸工艺研究[J].吉林农业.2018
[7].邓昌俊.即食鱼糜脆片真空油炸工艺的研究[D].福建农林大学.2018
[8].江连洲,朱颖,陈惠惠,祁新华,周艳.真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响[J].食品科学.2018
[9].王为为.即食莲子真空油炸工艺的研究[D].福建农林大学.2017
[10].马瑞雪,高天,宋蕾,张林,江芸.响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺[J].食品与发酵工业.2016