导读:本文包含了腌制萝卜论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:五香粉,辣椒粉,花椒粉
腌制萝卜论文文献综述
[1]（2019）在《怎么腌制家常萝卜》一文中研究指出辣萝卜⑴原料:萝卜5公斤。⑵调料:辣椒粉15克、生姜末25克、白糖75克、食盐100克。⑶制法:先将萝卜洗净晾干,切成2～3厘米宽的小条,晒至四成干,然后加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖,反复拌和揉搓,放入坛子内密封,15天后即可食用。辣萝卜条⑴原料:大萝卜5公斤。⑵调料:辣椒粉350克、糖精少许、盐0.5公斤。⑶制法:将萝卜洗净后,切成宽1厘米、长6厘米的(本文来源于《农家之友》期刊2019年02期）
陈峰[2]（2018）在《腌制萝卜品质劣变控制方法研究及其机制分析》一文中研究指出腌制萝卜作为腌制品主要商品之一,拥有鲜艳的颜色、独特的风味与口感,一直为广大消费者所青睐。但大多数食品工厂现在仍在使用的传统腌制工艺(如干腌法)会导致萝卜在长时间的腌制储藏过程中出现严重的色泽、风味以及质构的劣变,进而影响整个产品的商品价值,每年因此造成的损失巨大。因此,对萝卜在腌制过程中的色泽、风味等品质指标的变化机制进行探索,提出一种新型且能改善萝卜在腌制过程中的品质劣变的腌制加工工艺,具有重大的实用价值,同时也能为其他蔬菜的腌制提供有效参考。本文以大根萝卜作为腌制原料,柠檬酸作为酸化剂,研究不同酸化处理方式对萝卜在腌制过程中品质的影响,其中包括不同pH酸化处理腌制、短时间传统腌制—后续长期酸化腌制以及强酸化处理—弱酸腌制等多种腌制工艺。不同pH酸化处理腌制结果显示,长期在pH 2、pH 3酸度下腌制,萝卜的色泽维持最好,但质构破坏较为严重。风味方面,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结果显示腌制萝卜的挥发性物质中含硫化合物以及酯类物质的含量在风味物质中占绝对比重,是腌制萝卜的主要风味物质;腌制液pH对腌制萝卜风味物质影响巨大,随着腌制液pH的降低,腌制萝卜风味物质含量极速下降。利用偏最小二乘回归法(PLSR)对腌制萝卜风味物质与感官结果进行分析,确定了二甲基二硫、二甲基叁硫、4-甲硫基-3-丁烯基异硫氰酸酯、戊二酸二甲酯、呋喃二甲酸甲酯等挥发性物质与腌制萝卜风味的显着性相关关系,其中二甲基叁硫与腌制萝卜颜色呈显着正相关(p<0.05)。短时间传统腌制—后续长期酸化腌制的萝卜色泽与质构均不理想,并呈现较为严重的酸败风味,不利于萝卜的长时间腌制。采用强酸化处理—弱酸腌制工艺进行腌制,前期酸化处理测定多酚氧化酶(PPO)与硫甙葡萄糖苷酶(硫苷酶)酶活,腌制30 d后测定腌制萝卜色差变化。利用SPSS对腌制萝卜的色泽与两种酶活进行相关性分析,结果显示两种酶的活性与腌制萝卜的色泽呈极显着相关(p<0.01)。GC-MS分析结果显示萝卜的风味与前期酸化处理的pH有密切关联,而与后期腌制的初始pH关系不大。在此基础上进一步精准酸化处理,对腌制萝卜的总酚、原果胶含量、PPO与硫苷酶酶活等诸多指标进行测定并进行相关性分析。腌制萝卜的色泽与酶活显着相关(p<0.05),证明了以色泽变化为指标,这两种酶活变化为依据的可靠性;腌制萝卜的脆度与原果胶的含量变化呈极显着正相关(p<0.01)。腌制结果显示pH 2.2、pH 2.4组均能很好地抑制萝卜的色泽劣变,添加0.4%CaCl_2能有效维持萝卜的脆度。依此对传统腌制工艺腌制成熟的萝卜进行后加工前的短期酸化处理,测定色差显示pH 2.2的酸化液能够较好地抑制加工期间传统腌制工艺萝卜色泽的劣变。对腌制萝卜料液的配方及稳定性验证和改善,并根据腌制萝卜在货架期出现的失脆褐变问题,选择添加适当的添加剂进行改善:保脆剂方面,添加0.2%的乳酸钙对萝卜质构具有很好的保护作用。护色方面,选择五种护色剂进行护色处理,在35°C恒温箱中模拟加速实验,结果显示柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠能为萝卜颜色提供有效保护。(本文来源于《江南大学》期刊2018-06-01）
周强,刘蒙佳,游慧英[3]（2018）在《发酵条件对腌制萝卜品质影响及其工艺优化研究》一文中研究指出试验以白萝卜为主要原料,采用湿法腌制的方法对萝卜进行腌制。通过测定腌萝卜的亚硝酸盐含量、可溶性固形物、泡萝卜的汁液pH及感官评分等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制萝卜品质的影响。并以试验结果为基础进行正交试验,试验结果表明:蔗糖添加量5%、香辛料添加量5%、食盐水浓度6%的萝卜在25℃下恒温发酵5天,可腌制出口感脆嫩、滋味鲜美且亚硝酸盐含量较低的泡萝卜。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年02期）
梅明鑫,刘卫,晏敏,周宇,董全[4]（2017）在《萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究》一文中研究指出蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显着负相关(P<0.05),水分含量与脆度间相关性较低(P>0.05)。原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显着正相关(P<0.05)。纤维素含量与脆度相关性较低(R2为0.832 3)。萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96%降至2.34%,变化幅度较小。腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷。(本文来源于《中国酿造》期刊2017年12期）
严赞开,梁钿玲,陈燕绚[5]（2017）在《潮汕咸菜和菜脯在腌制过程中萝卜硫素的变化研究》一文中研究指出针对芥菜、白萝卜在腌制过程中萝卜硫素是否存在损失的问题开展讨论。通过模拟民间咸菜(腌芥菜)、菜脯(腌萝卜干)的腌制工艺,每隔3天取样1次,连续腌制18天,测定腌制过程中蔬菜中萝卜硫素的含量随时间的变化情况。结果表明:咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量分别约为70,55μmol/g,且2种蔬菜中的萝卜硫素含量随腌制时间无明显变化,说明2种蔬菜中的活性生物成分保留较好。(本文来源于《中国调味品》期刊2017年12期）
韩阿火[6]（2016）在《腌制白萝卜加工厂HACCP体系的建立和实施》一文中研究指出为了保证出口腌制白萝卜的产品质量,对出口腌制白萝卜生产各个环节可能造成的潜在危害进行物理性、化学性及生物性危害分析,应用ISO22000:2005确定相应的关键控制点及关键限值,并制定相应的预防措施,建立检测方法,将生产过程的危害因素降低到最低程度,从而为出口腌制白萝卜的加工提供了简便、可靠的质量控制模式.(本文来源于《通化师范学院学报》期刊2016年06期）
熊丽霞[7]（2016）在《闽南陈年腌制萝卜活性物质的分离纯化、结构鉴定及活性研究》一文中研究指出闽南陈年腌制萝卜又称“老菜脯”,是闽南、潮汕地区的传统特色食品,当地人也叫老萝卜干。其选材为优质的白萝卜,采用传统方法,加粗海盐腌制藏于老坛,经过多年自然陈放促成其乌黑发亮的色泽和独特的风味。本研究对不同腌制年份的闽南陈年腌制萝卜的化学成分进行了初步分析,对其化合物进行了分离纯化和结构鉴定,并对部分化合物的抑菌和体外细胞抑制活性进行了测定,目的在于寻找活性物质,为闽南陈年腌制萝卜开发和应用供科学依据。并为后续研究打下基础。首先,通过高效液相色谱—二极管阵列检测器(HPLC-DAD)分离技术和相似度分析软件对鲜白萝卜和腌制腌制年份为5、10、15和20的腌制萝卜的化学成分进行了初步分析和比较。建立了新鲜白萝卜与不同腌制年份闽南陈年腌制萝卜的液相指纹图谱,通过相似度软件计算相似度,得出新鲜白萝卜与不同腌制年份闽南成年腌制萝卜的化学成分存在较大差异,并以此作为依据选择差异较大的5年腌制年份闽南陈年腌制萝卜作为进一步研究的实验材料。其次,制备5年腌制年份闽南陈年腌制萝卜的甲醇和乙酸乙酯粗提物,采用凝胶(Sephadex LH-20)柱层析、反相及正相硅胶柱层析技术对其进行分离、纯化,并且通过薄层层析(TLC)进行物质追踪。最终,从甲醇粗提物分离得到化合物MA、MD、MQ和MI,从乙酸乙酯粗提物分离得到化合物EU、EW、EX、EY、EZ、Ea和Eb。利用紫外吸收(UV)、质谱(MS)、核磁共振(NMR)、高效液相色谱(HPLC)等现代波谱分析方法鉴定化合物的结构。化合物结构分析结果为:亚油酸甲酯(MA)、2,6-二羟基苯乙酮(MD)、对羟基苯甲醛(MQ)、5-羟甲基糠醛(MI)、β-谷甾醇(EU)、谷甾醇-3-O-葡萄糖苷(EW)、邻苯二甲酸双(2-乙基己基)酯(EX)、α-亚麻酸(EY)、1-棕榈酸单甘油酯(EZ)和chaenomic acid A(Ea),其中除对羟基苯甲醛外均为首次从闽南腌制萝卜中分离纯化得到。通过HPLC色谱初步分析各化合物的来源,判断2,6-二羟基苯乙酮、5-羟甲基糠醛、对羟基苯甲醛、谷甾醇-3-O-葡萄糖苷,为白萝卜经过腌制过程后产生的新化合物。最后,结合使用牛津杯法、微量比色法和MTT法对部分化合物的抑菌和体外细胞抑制活性进行测定。实验结果表明:对羟基苯甲醛、2,6-二羟基苯乙酮和5-羟甲基糠醛对酿酒酵母均表现较强的抑制作用。枯草芽孢杆菌和大肠杆菌对对羟基苯甲醛和2,6-二羟基苯乙酮敏感。对羟基苯甲醛、5-HMF和对羟基苯乙醇对人肝癌细胞对HepG2的IC50分别为44.72μg/mL、42.25μg/mL和43.50μg/mL,具有潜在的抑制作用,对人正常肝细胞LO2无细胞毒作用。(本文来源于《集美大学》期刊2016-04-05）
刘卫,张明美,宋颖,杨曼倩,兰洋[8]（2016）在《低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学》一文中研究指出探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量以及褐变度(browning degree,BD)及色差(L*、a*、b*)的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明:白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度(25、30、35℃)条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系(R2>0.936 0),同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示(R2>0.801 2)。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显着,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。(本文来源于《食品科学》期刊2016年13期）
杜立红,徐蔓,狄建兵,卢银洁,韩瑜[9]（2015）在《萝卜酱菜的腌制工艺研究》一文中研究指出本文以脱水萝卜条为原料,加入酱油、醋等配料进行腌制,制成萝卜酱菜。通过产品感官评价,确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方,单因素试验和正交试验表明,萝卜酱菜腌制最佳配方为:酱油和醋的比例为1:3,盐、糖的添加量分别为6%、3%。将腌好的萝卜条切分后按每1kg加入醋泡花生150g、黑芝麻15g、辣椒油25mL、食用油75mL进行调配,然后包装,经过6个月的贮存,保藏效果良好。(本文来源于《山西农业大学学报(自然科学版)》期刊2015年06期）
谷文荣,李瑜[10]（2015）在《响应面法优化腌制白萝卜贮藏过程中的抗褐变工艺》一文中研究指出利用响应面法优化腌制白萝卜贮藏过程中的抗褐变工艺。通过单因素试验研究,筛选出抗褐变效果显着的3个因素:维生素C、柠檬酸、EDTA-2Na。以感评值和白度为响应值,通过响应面法对维生素C、柠檬酸、EDTA-2Na等叁因素进行优化。结果表明,腌制白萝卜最佳抗褐变工艺:0.39%维生素C,0.31%柠檬酸,0.015%EDTA-2Na。实际测定值与理论计算值能很好地吻合。(本文来源于《包装与食品机械》期刊2015年02期）
腌制萝卜论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
腌制萝卜作为腌制品主要商品之一,拥有鲜艳的颜色、独特的风味与口感,一直为广大消费者所青睐。但大多数食品工厂现在仍在使用的传统腌制工艺(如干腌法)会导致萝卜在长时间的腌制储藏过程中出现严重的色泽、风味以及质构的劣变,进而影响整个产品的商品价值,每年因此造成的损失巨大。因此,对萝卜在腌制过程中的色泽、风味等品质指标的变化机制进行探索,提出一种新型且能改善萝卜在腌制过程中的品质劣变的腌制加工工艺,具有重大的实用价值,同时也能为其他蔬菜的腌制提供有效参考。本文以大根萝卜作为腌制原料,柠檬酸作为酸化剂,研究不同酸化处理方式对萝卜在腌制过程中品质的影响,其中包括不同pH酸化处理腌制、短时间传统腌制—后续长期酸化腌制以及强酸化处理—弱酸腌制等多种腌制工艺。不同pH酸化处理腌制结果显示,长期在pH 2、pH 3酸度下腌制,萝卜的色泽维持最好,但质构破坏较为严重。风味方面,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结果显示腌制萝卜的挥发性物质中含硫化合物以及酯类物质的含量在风味物质中占绝对比重,是腌制萝卜的主要风味物质;腌制液pH对腌制萝卜风味物质影响巨大,随着腌制液pH的降低,腌制萝卜风味物质含量极速下降。利用偏最小二乘回归法(PLSR)对腌制萝卜风味物质与感官结果进行分析,确定了二甲基二硫、二甲基叁硫、4-甲硫基-3-丁烯基异硫氰酸酯、戊二酸二甲酯、呋喃二甲酸甲酯等挥发性物质与腌制萝卜风味的显着性相关关系,其中二甲基叁硫与腌制萝卜颜色呈显着正相关(p<0.05)。短时间传统腌制—后续长期酸化腌制的萝卜色泽与质构均不理想,并呈现较为严重的酸败风味,不利于萝卜的长时间腌制。采用强酸化处理—弱酸腌制工艺进行腌制,前期酸化处理测定多酚氧化酶(PPO)与硫甙葡萄糖苷酶(硫苷酶)酶活,腌制30 d后测定腌制萝卜色差变化。利用SPSS对腌制萝卜的色泽与两种酶活进行相关性分析,结果显示两种酶的活性与腌制萝卜的色泽呈极显着相关(p<0.01)。GC-MS分析结果显示萝卜的风味与前期酸化处理的pH有密切关联,而与后期腌制的初始pH关系不大。在此基础上进一步精准酸化处理,对腌制萝卜的总酚、原果胶含量、PPO与硫苷酶酶活等诸多指标进行测定并进行相关性分析。腌制萝卜的色泽与酶活显着相关(p<0.05),证明了以色泽变化为指标,这两种酶活变化为依据的可靠性;腌制萝卜的脆度与原果胶的含量变化呈极显着正相关(p<0.01)。腌制结果显示pH 2.2、pH 2.4组均能很好地抑制萝卜的色泽劣变,添加0.4%CaCl_2能有效维持萝卜的脆度。依此对传统腌制工艺腌制成熟的萝卜进行后加工前的短期酸化处理,测定色差显示pH 2.2的酸化液能够较好地抑制加工期间传统腌制工艺萝卜色泽的劣变。对腌制萝卜料液的配方及稳定性验证和改善,并根据腌制萝卜在货架期出现的失脆褐变问题,选择添加适当的添加剂进行改善:保脆剂方面,添加0.2%的乳酸钙对萝卜质构具有很好的保护作用。护色方面,选择五种护色剂进行护色处理,在35°C恒温箱中模拟加速实验,结果显示柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠能为萝卜颜色提供有效保护。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
腌制萝卜论文参考文献
[1]..怎么腌制家常萝卜[J].农家之友.2019
[2].陈峰.腌制萝卜品质劣变控制方法研究及其机制分析[D].江南大学.2018
[3].周强,刘蒙佳,游慧英.发酵条件对腌制萝卜品质影响及其工艺优化研究[J].中国调味品.2018
[4].梅明鑫,刘卫,晏敏,周宇,董全.萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究[J].中国酿造.2017
[5].严赞开,梁钿玲,陈燕绚.潮汕咸菜和菜脯在腌制过程中萝卜硫素的变化研究[J].中国调味品.2017
[6].韩阿火.腌制白萝卜加工厂HACCP体系的建立和实施[J].通化师范学院学报.2016
[7].熊丽霞.闽南陈年腌制萝卜活性物质的分离纯化、结构鉴定及活性研究[D].集美大学.2016
[8].刘卫,张明美,宋颖,杨曼倩,兰洋.低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学[J].食品科学.2016
[9].杜立红,徐蔓,狄建兵,卢银洁,韩瑜.萝卜酱菜的腌制工艺研究[J].山西农业大学学报(自然科学版).2015
[10].谷文荣,李瑜.响应面法优化腌制白萝卜贮藏过程中的抗褐变工艺[J].包装与食品机械.2015