本文主要研究内容
作者赵谋明,林涵玉,周朝晖,卢丽玲,陈子杰,冯云子（2019）在《不同酱醅层挥发性物质组成的差异》一文中研究指出：在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。
Abstract
zai gao yan xi tai jiang you sheng chan gong yi zhong ,cai yong da xing fa jiao guan ti dai chuan tong fa jiao chi shi jiang you gong ye xian dai hua de chong yao qu shi ,ran er fa jiao chi niang zao jiang you bi fa jiao guan niang zao jiang you jiang xiang geng wei nong yu ,tui ce zhe yu bu tong jiang pei jie chu guang zhao 、kong qi de biao mian ji cha yi you guan 。yin ci ,ben yan jiu dui bi le bu tong jiang pei ceng de xiang qi wu zhi zu cheng he nong du 。jie guo fa xian ,fa jiao chi jiang you bu fen you shi de guan jian xiang qi huo xing wu zhi ,ru 2-jia ji bing chun ,3-jia ji ding chun ,2-jia ji ding chun ,ben yi chun ,ben yi quan ,3-jia ji ding suan ,2-jia ji ding suan ,4-yi ji ben fen ,4-yi ji yu chuang mu fen he yu chuang mu fen zai biao ceng jiang pei han liang gao yu xia ceng jiang pei ,er fa jiao guan jiang you de you shi xiang qi wu zhi 1-xin xi -3-chun he 3-jia liu ji bing quan zai xia ceng jiang pei han liang gao yu biao ceng jiang pei ,zhe xie wu zhi cha yi de yi zhi xing biao ming jiang pei biao mian ji hui ying xiang jiang you xiang qi wu zhi xing cheng ,er biao ceng jiang pei mei la de fan ying cheng du geng jiang lie 、xia ceng jiang pei jiao mu jun he ru suan jun geng jia huo yue shi yin qi biao ceng jiang pei he xia ceng jiang pei xiang qi wu zhi cha yi de chong yao yuan yin 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自现代食品科技的赵谋明,林涵玉,周朝晖,卢丽玲,陈子杰,冯云子，发表于刊物现代食品科技2019年02期论文，是一篇关于高盐稀态酱油论文,发酵罐论文,发酵池论文,酱醅层论文,香气活性化合物论文,现代食品科技2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自现代食品科技2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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