本文主要研究内容
作者江津津,贾强,陈烽华,陈松,赖梓健（2019）在《粤式柱候酱的特征风味成分分析》一文中研究指出：为研究粤式柱候酱的风味特色,探讨其风味形成原因。本文把柱候酱与其他豆面酱样品进行比对,并结合感官评定对游离氨基酸含量、气相离子迁移指纹图谱、固相微萃取-气相色谱-质谱分析得到的挥发性风味成分的含量及营养成分含量进行了研究。结果表明:柱候酱S2的游离氨基酸中鲜味氨基酸含量丰富3.36 g/100 g,甜味氨基酸和苦味氨基酸含量适中1.8 g/100 g和1.03 g/100 g,感官评价得到综合分数最高。气质联用分析结果表明:桉叶醇、莰烯、D-柠檬烯、甲基庚烯酮这些化合物是S2独有的。用气相离子迁移谱也可定性出多种呈香化合物。2-甲氧基苯酚,己酸乙酯,乙酸丙酯,己二酮,丙酸,丁醛,苯乙酮,丁酸,甲硫基丙醛、二甲基二硫醚这些化合物是柱候酱特有的,这些化合物也可被视为代表粤式柱候酱风味特色的香气活性物质。
Abstract
wei yan jiu yue shi zhu hou jiang de feng wei te se ,tan tao ji feng wei xing cheng yuan yin 。ben wen ba zhu hou jiang yu ji ta dou mian jiang yang pin jin hang bi dui ,bing jie ge gan guan ping ding dui you li an ji suan han liang 、qi xiang li zi qian yi zhi wen tu pu 、gu xiang wei cui qu -qi xiang se pu -zhi pu fen xi de dao de hui fa xing feng wei cheng fen de han liang ji ying yang cheng fen han liang jin hang le yan jiu 。jie guo biao ming :zhu hou jiang S2de you li an ji suan zhong xian wei an ji suan han liang feng fu 3.36 g/100 g,tian wei an ji suan he ku wei an ji suan han liang kuo zhong 1.8 g/100 ghe 1.03 g/100 g,gan guan ping jia de dao zeng ge fen shu zui gao 。qi zhi lian yong fen xi jie guo biao ming :an xie chun 、kan xi 、D-ning meng xi 、jia ji geng xi tong zhe xie hua ge wu shi S2du you de 。yong qi xiang li zi qian yi pu ye ke ding xing chu duo chong cheng xiang hua ge wu 。2-jia yang ji ben fen ,ji suan yi zhi ,yi suan bing zhi ,ji er tong ,bing suan ,ding quan ,ben yi tong ,ding suan ,jia liu ji bing quan 、er jia ji er liu mi zhe xie hua ge wu shi zhu hou jiang te you de ,zhe xie hua ge wu ye ke bei shi wei dai biao yue shi zhu hou jiang feng wei te se de xiang qi huo xing wu zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自现代食品科技的江津津,贾强,陈烽华,陈松,赖梓健，发表于刊物现代食品科技2019年08期论文，是一篇关于柱候酱论文,风味特色论文,挥发性化合物论文,气相离子迁移谱论文,现代食品科技2019年08期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自现代食品科技2019年08期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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