导读:本文包含了主体风味物质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:烧鸡,挥发性风味物质,气相色谱与质谱联用法
主体风味物质论文文献综述
陈雨[1]（2019）在《烧鸡主体风味物质及其主要影响因素》一文中研究指出酱卤肉制品是我国传统肉制品,烧鸡是其特色产品之一。烧鸡具有造型独特、香味醇厚、咸淡适口的特点,深受广大消费者的喜爱。风味是判断烧鸡食用品质的重要指标,同时,也是消费者购买产品最直观的依据。本研究通过探究不同品牌烧鸡产品的感官评价、挥发性风味物质组成以及对整体风味的贡献,确定烧鸡主体风味物质。同时,探究烧鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律,以期为烧鸡产品风味品质改善和调控提供有益参考。具体试验结果如下:(1)选取市场上具有代表性的8种品牌烧鸡,采用描述性感官评价、固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)以及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定烧鸡主体风味物质。8种烧鸡感官评价和挥发性风味物质具有显着差异(P<0.05)。根据感官评价结果显示,鸡肉味、鸡油味、料香味、桂皮味、茴香味、八角味和陈皮味为8种烧鸡共同拥有的感官特性。根据GC-MS结果,8种烧鸡中共检测出91种挥发性风味物质,醛类、醇类、烃类、酮类、酯类是烧鸡中主要的挥发性风味物质。8种烧鸡中筛选得到3种主体风味物质(ROAV≥1):己醛、壬醛、D-柠檬烯。对8种烧鸡的风味物质和感官描述词进行主成分分析,结果显示8种烧鸡风味轮廓差异显着,烧鸡的感官描述词与挥发性风味物质具有相关性。GC-MS结果与感官评价相对应且具有一致性,GC-MS可以对感官评价进行解释说明。(2)从烧鸡加工过程取7个采样点,共检测到56种风味物质,其中醛类7种、醇类11种、烃类27种、酮类4种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、杂环化合物2种、含硫化合物1种。烧鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类、酮类。加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显着增加(P<0.05),恒温卤煮后风味物质含量达到最大。二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇、丁香酚的气味活性值(odor activity value,OAV)>10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸氧化以及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。(本文来源于《渤海大学》期刊2019-06-01）
唐霄,郑兰亭,孙杨赢,潘道东,曹锦轩[2]（2018）在《盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析》一文中研究指出为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P<0.05),而水分和pH值差异不显着;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显着高于盐水鹅(P<0.05)。就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。(本文来源于《食品科学》期刊2018年24期）
黄丹,刘有晴,倪月,欧俊模,于华[3]（2016）在《基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究》一文中研究指出对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测出65种香气成分,确定19种共有组分,通过采用相对香气活度值法(ROAV)评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献,确定了关键风味化合物,有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-叁甲基吡嗪和4-甲基愈创木酚。此外,异丁酸、糠醇、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮和2,4,5-叁甲基唑对四川麸醋的总体风味具有重要的贡献作用。(本文来源于《食品工业》期刊2016年09期）
刘春利[4]（2013）在《不同日龄鸭肉主体风味物质的研究》一文中研究指出日龄是影响肉品风味的因素之一，鸭肉的组成成分随着饲养日龄的增加而改变，体内代谢的变化会影响风味前体物质，特别是氨基酸、脂肪酸、核苷酸等改变使鸭肉产生不同的风味。本文主要研究了不同日龄的鸭肉风味成分种类和含量差异及主要风味前体物质随鸭子日龄的变化情况，以此探讨日龄对鸭肉风味物质的影响机制，为鸭肉制品深加工提供理论基础。同时，为了全面分析鸭肉代谢物，我们将传统分析方法(HPLC、GC、GC-MS)和新兴方法(NMR)结合。具体结果如下：1．不同日龄鸭肉挥发性成分分析以樱桃谷鸭为研究对象，采用顶空固相微萃取-气象色谱-质谱连用技术分析了27天、50天、170天、500天四个饲养日龄鸭肉挥发性风味化合物的种类、含量差异。从不同日龄鸭胸肉中分别检测出29、30、30、34种挥发性成分，挥发性风味物质种类相差较小，各种挥发性成分的相对百分含量有明显的差异。随着日龄增加烃类化合物、酮类化合物的百分含量逐渐增加，风味主要物质己醛、2,3-辛二酮含量显着增加，壬醛、辛醛的含量显着降低，2-戊基呋喃含量显着增加，这些风味化合物的变化可能是鸭肉风味差异的主要原因。2．日龄对鸭肉基本成分及风味前体物质的影响对四个日龄鸭腿肉测定，实验结果表明：水分随着日龄的增加而显着降低，粗脂肪含量随日龄增加而显着增加，粗蛋白含量在50天的鸭肉中达到最大。日龄对鸭肉脂肪酸组成种类没有影响，但是对鸭肉各脂肪酸的相对含量有显着影响。鸭肉饱和脂肪酸含量随着日龄的增加而降低，不饱和脂肪酸随着日龄的增加而增加。单不饱和脂肪酸在鸭子生长的前期随着日龄的增加而显着增加，170天后单不饱和脂肪酸的含量不再显着增加，多不饱和脂肪酸在27天饲养日龄的鸭肉中最大，显着高于其他日龄，鸭肉的多不饱和脂肪酸含量随着日龄的增加有明显的降低趋势。鸭肉中主要的脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸等在四个饲养日龄的鸭肉中有显着的变化，是影响鸭肉脂肪酸含量变化的主要原因。鸭肉中游离氨基酸含量与日龄密切相关。总的氨基酸含量随着日龄的增加而增加。丙氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸以及脯氨酸、缬氨酸的含量随着日龄的增加而显着降低，天冬酰胺、苏氨酸、精氨酸、酪氨酸、色氨酸、异亮氨酸等随着日龄的增加而显着增加，组氨酸的含量在50日龄达到最大，此后随着日龄的增加而降低。在170日龄之前还原糖的含量随日龄的增加而显着增加，170日龄之后，还原糖含量下降，但是个体之间差异显着。3．NMR研究鸭肉小分子代谢物的方法优化利用核磁共振技术研究代谢组学作为一种新的生物学研究方法正在兴起。为了更好得实现核磁共振技术在肉品分析中的应用，更快、更简便得分析鸭肉代谢物质，本实验对鸭肉提取方法进行了优化，对比了叁种不同的组织破碎方法和两种不同的提取溶液对鸭肉代谢物提取效果的影响，结果表明：冻融、研磨、超声相互组合的组织破碎方法之间没有显着差异，研磨能有效破碎组织细胞，保证较高的提取率。与磷酸缓冲液相比，甲醇水溶液提取效果较好，可以获得更多的乳酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、麦芽糖和胆碱，是提取鸭肉代谢物的最佳溶液之一。4.基于NMR的鸭肉代谢组学初步研究利用核磁共振技术研究鸭肉小分子代谢物质，通过对1H和13C相关的二维图谱分析，共鉴定出21种小分子代谢物，包括：9种氨基酸、5种羧酸、2种糖类和2种核苷酸等。由核磁共振数据得到的PCA图可以看出，鸭肉代谢物质分布随日龄变化有明显的趋势。通过代谢物的定量分析得到：乳酸、鹅肌肽随着日龄的增加而增加，富马酸、甜菜碱、牛磺酸、肌苷和主要的氨基酸随着日龄的增加而显着降低。(本文来源于《宁波大学》期刊2013-06-03）
李习,方尚玲,刘超,李锐利,陈茂彬[5]（2012）在《酱香型白酒风味物质主体成分研究进展》一文中研究指出酱香型白酒是我国特有的酒种,其风味物质主体成分的研究是白酒科研领域的热点之一。总结了产酱香风味物质的微生物种类,综述了对酱香型白酒风味物质主要成分研究的结果,并简单介绍了检测酱香型白酒风味物质的方法。(本文来源于《酿酒》期刊2012年03期）
刘登勇,周光宏,徐幸莲[6]（2011）在《腊肠主体风味物质及其分析新方法》一文中研究指出为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示,对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异,总体都具有腊香味,但广东样品脂香和酒精味最重,广西和湖南样品风味较柔和,而江苏和浙江样品风味稍显刺激性。(本文来源于《肉类研究》期刊2011年03期）
陈功,张其圣,余文华,刘竹,李恒[7]（2010）在《四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)》一文中研究指出以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。(本文来源于《中国酿造》期刊2010年12期）
郭辽朴[8]（2009）在《荣昌乳猪与PIC乳猪不同部位肌肉理化特性及主体风味物质研究》一文中研究指出荣昌猪是我国着名的地方猪种,PIC猪是世界有名的国外猪种。对荣昌乳猪和PIC乳猪肌肉理化特性和主体风味物质的研究有助于探讨国内猪种和国外猪种风味差异的本质原因,为种质资源保护和肉品精深加工提供依据。论文对荣昌乳猪和PIC乳猪不同部位肌肉理化指标、还原糖、脂肪酸、氨基酸和挥发性风味物质进行了检测分析,结论如下:1.PIC乳猪宰后24h肌肉L~*值、a~*值、b~*值升高,但与宰后45min测定值无显着差异(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅱ号肉pH值在宰后24h下降幅度不大,PIC乳猪各部位肌肉在宰后24h下降幅度都较大。2.荣昌乳猪Ⅳ号肉含水量与PIC乳猪Ⅳ号肉呈现显着差异(P＜0.05);PIC乳猪各部位肌肉含水量差异不显着(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅲ号肉肌内脂肪含量与PIC乳猪Ⅲ号肉呈现显着差异(P＜0.05);PIC乳猪肌内脂肪含量以Ⅳ号肉为最高,同Ⅰ号肉、Ⅱ号肉和Ⅲ号肉相比都呈现显着差异(P＜0.05),Ⅰ号肉肌内脂肪含量同Ⅱ号肉、Ⅲ号肉相比也呈现显着差异(P＜0.05),但Ⅱ号肉和Ⅲ号肉肌内脂肪含量差异不显着(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅰ号肉粗蛋白含量与PIC乳猪Ⅰ号肉粗蛋白含量差异不显着(P＞0.05);PIC乳猪各部位肌肉粗蛋白含量差异也不显着(P＞0.05)。3.荣昌乳猪肌肉还原糖含量由高到低依次为Ⅰ号肉、Ⅲ号肉、Ⅱ号肉和Ⅳ号肉;Ⅰ号肉还原糖含量同各部位肌肉相比都表现极显着差异(P＜0.01);Ⅲ号肉同Ⅱ号肉和Ⅳ号肉相比也表现极显着差异(P＜0.01),但是Ⅱ号肉和Ⅳ号肉还原糖含量差异不显着(P＞0.05)。PIC乳猪肌肉还原糖含量由高到低依次为Ⅳ号肉、Ⅰ号肉、Ⅲ号肉和Ⅱ号肉;各部位肌肉还原糖含量均表现显着差异(P＜0.05);Ⅳ号肉和Ⅰ号肉还原糖含量虽未表现极显着差异(P＞0.01),但两部位肌肉同Ⅲ号肉和Ⅱ号肉相比均表现极显着差异(P＜0.01),此外Ⅲ号肉和Ⅱ号肉还原糖含量也表现极显着差异(P＜0.01)。荣昌乳猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉和Ⅲ号肉还原糖含量高于PIC乳猪同部位肌肉还原糖含量;荣昌乳猪Ⅰ号肉还原糖含量与PIC乳猪Ⅰ号肉差异极显着(P＜0.01);荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉还原糖含量与PIC乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉相比差异显着(P＜0.05);荣昌乳猪Ⅳ号肉还原糖含量较低,与PIC乳猪Ⅳ号肉差异极显着(P＜0.01)。4.从荣昌乳猪Ⅱ号肉检测出25种脂肪酸,从PIC乳猪Ⅱ号肉检测出26种脂肪酸。在测定的8种常见脂肪酸中,荣昌乳猪Ⅱ号肉多不饱和脂肪酸同PIC乳猪Ⅱ号肉存在显着差异(P＜0.05)。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸同PIC乳猪Ⅱ号肉差异不显着(P＞0.05)。单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比重即相对含量同PIC乳猪Ⅱ号肉差异不显着(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅱ号肉中亚油酸和棕榈油酸含量与PIC乳猪Ⅱ号肉都存在极显着差异(P＜0.01),油酸和棕榈酸含量与PIC乳猪Ⅱ号肉存在显着差异(P＜0.05),其它脂肪酸含量差异不显着(P＞0.05)。5.PIC乳猪Ⅱ号肉氨基酸总量、必需氨基酸和呈昧氨基酸在各部位肌肉中是最高的。20Kg体重荣昌猪Ⅱ号肉氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸在荣昌乳猪和PIC乳猪同部位肌肉中是最高的;荣昌乳猪Ⅱ号肉除必需氨基酸低于PIC乳猪Ⅱ号肉外,氨基酸总量和呈味氨基酸都高于PIC乳猪Ⅱ号肉。荣昌乳猪、PlC乳猪和20Kg体重荣昌猪必需氨基酸与氨基酸总量之比都大于40%,是优质的蛋白质来源。荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg荣昌猪Ⅱ号肉限制性氨基酸为蛋氨酸。6.从荣昌乳猪、PlC乳猪和20Kg体重荣昌猪肌肉中共检测出225种挥发性风味物质,分为醛类化合物、醇类化合物、烃类化合物、酯类化合物、苯及其同系物、酮类化合物、含硫化合物、胺及含氮化合物、酸及酸酐类化合物、醚类化合物和呋喃及含氧杂环化合物共11类。从PIC乳猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中检测出127种挥发性风味物质,从荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中检测出108种挥发性风味物质,从20Kg体重荣昌猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中检测出89种挥发性风味物质。7.荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg荣昌猪肌肉挥发性物质相对含量以醛类化合物为最高,己醛相对含量在醛类化合物中是最高的。醇类化合物相对含量为第二位,E-橙花叔醇相对含量在醇类物质中是最高的。荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉中酮类化合物、含硫化合物、酸及酸酐化合物和苯及同系物的相对含量高于PIC乳猪;PIG乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉中的醛类化合物、烃类化合物和酯类化合物的相对含量高于荣昌乳猪。8.PIC乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中醛类化合物及醇类化合物种类多于同部位荣昌乳猪的种类,荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中酸及酸酐化合物种类多于同部位PIC乳猪的种类,且荣昌乳猪Ⅱ号肉和Ⅲ号肉中酯类化合物、酮类化合物和含硫化合物种类均多于同部位PIC乳猪的种类。20Kg体重荣昌猪Ⅱ号肉和Ⅲ号肉中醇类物质种类多于同部位荣昌乳猪的种类,荣昌乳猪Ⅱ号肉和Ⅲ号肉中的酯类物质、酮类物质和酸及酸酐类物质种类多于同部位20Kg体重荣昌猪挥发性物质的种类。(本文来源于《西南大学》期刊2009-05-20）
孟令军[9]（2008）在《荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究》一文中研究指出荣昌猪是我国最着名的地方良种猪,是目前我国推广数量最多、范围最广、时间最长、影响最大、效果最佳的地方猪种。荣昌猪具有性情温驯、适应性强、肉质优良,明显优于外国猪种,烹调时能产生特殊的香味。本研究通过对荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究,填补我国地方优质猪种风味研究的空白,为荣昌猪的保种及后期加工奠定了理论基础,对我国地方猪种的研究与开发具有一定的指导性。现将主要研究结果总结如下:1、荣昌乳猪在宰后24h内,肌肉pH值下降范围很小,pH_1为6.45,pH_(24)为6.33,荣昌乳猪肉色稳定且较好,Hunter氏L*值、a*值、b*值等与宰后45min所测无显着差异(P＞0.05)。2、荣昌乳猪一号肉、二号肉、叁号肉、四号肉四部位肌肉水分含量差异不显着(P＞0.05),分别为:79.10%、80.30%、79.45%、78.57%;含脂率较低,四号肉脂肪含量明显高于其他叁部位(P＜0.01),肌内脂肪含量分别为:2.56%、1.97%、1.10%、4.43%:蛋白质含量分别为:17.12%、17.87%、18.13%、16.58%,四部位间无显着差异(P＞0.05)。3、荣昌乳猪四部位肌肉中脂肪酸组成主要是C16和C18脂肪酸,占总量的85%以上,其它脂肪酸含量较少,荣昌乳猪四部位肌肉饱和脂肪酸(SFA)中,以棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)为主,占所测脂肪酸总量的45%左右,占所测饱和脂肪酸的90%以上。四部位肌肉饱和脂肪酸(SFA)总量差异不显着(P＞0.05),其分别为:一号肉46.10%、二号肉46.01%、叁号肉47.23%、四号肉45.93%,其中叁号肉含量稍高但不显着(P＞0.05);荣昌乳猪四部位肌肉不饱和脂肪酸(UFA)中,不饱和脂肪酸中的主要成分为十四碳一烯酸(C14:1)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3),占总量的45%以上,四部位肌肉单不饱和脂肪酸(MUFA)总量差异不显着(P＞0.05),四号肉相对高些,多不饱和脂肪酸(PUFA)以四号肉含量最低。荣昌乳猪四号肉嫩度、风味、口感优于其它叁部位且差异显着(P＜0.05),但是营养价值要比其它叁部位稍低,二号肉、叁号肉的营养价值好于一号肉和四号肉。荣昌乳猪四部位肌肉饱和脂肪酸(SFA)含量公猪的高于母猪,而不饱和脂肪酸(UFA)含量母猪高于公猪,可以得出,公猪肌肉在加工性能方面优于母猪,而母猪肌肉在营养价值方面优于公猪。4、四部位荣昌乳猪肌肉中氨基酸含量(g╱100g)分别为14.116、16.123、17.703、16.165,叁号肉＞四号肉＞二号肉＞一号肉,但是含量差异不显着(P＞0.05);必需氨基酸EAA含量(g╱100g)分别为:6.348、7.728、8.674、6.821,叁号肉＞二号肉＞一号肉＞四号肉,但是含量差异不显着(P＞0.05);呈味氨基酸FAA含量(g╱100g)分别为:6.213、6.652、7.112、7.551,四号肉＞叁号肉＞二号肉＞一号肉,但是含量差异不显着(P＞0.05)。荣昌乳猪肌肉中主要呈味氨基酸含量较高,是肌肉风味挥发性成分的重要来源。荣昌乳猪肌肉EAA/TAA在40%以上,是优质蛋白质来源。5、荣昌乳猪不同部位肌肉中挥发性物质种类及数量分别为:二号肉,醛20种、醇19种、酮20种、酸8种、醚3种、酯11种、烃类29种、含硫化合物1种、胺及含氮化合物15种、呋喃及含氧化合物10种、苯及衍生物4种,共计140种物质;叁号肉,醛15种、醇14种、酮14种、酸8种、醚1种、酯7种、烃类13种、含硫化合物2种、胺及含氮化合物8种、呋喃及含氧化合物6种、苯及衍生物2种,共计90种物质;四号肉,醛3种、醇18种、酮10种、酸2种、醚2种、酯5种、烃类15种、含硫化合物2种、胺及含氮化合物12种、呋喃及含氧化合物6种、苯及衍生物1种,共计86种物质。6、荣昌乳猪各部位检测到的挥发性风味物质相对含量最高的是己醛;脂类氧化产物醛、醇、酮以及烃类化合物是荣昌乳猪肌肉中最主要的挥发性风味物质,它们占总挥发物的85%以上,而酯、酸及杂环化合物含量相对较低。与已有文献报道的猪肉挥发性香气成分相比较,荣昌乳猪肌肉中占优势的挥发性风味物质主要有:丁醛、戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、正癸醛、环戊醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2-癸烯-1-醇、1-辛醇、芳樟醇、2-酮、2,3-辛烷二酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、丙酮酸、α,β-二乙酰基乙酰醋酸、2,2,4-叁甲基-3-羧异丙基戊酸异丁基酯、邻苯二乙酸异丁基十八(烷)基酯、辛烷、十一烷、D-柠檬烯、1-碘-2甲基壬烷、3-甲硫基丙醛、2-甲基-1-丁硫醇、3,3-二甲基哌啶、4,5-二乙基-2,3-二甲基-二氢呋喃。(本文来源于《西南大学》期刊2008-04-20）
刘士健[10]（2005）在《腊肉加工过程中主体风味物质变化研究》一文中研究指出腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品,在我国已有上千年的加工和食用历史,我国劳动人民已积累起了丰富的腊肉生产经验。腊肉的种类繁多,主要按照地区对腊肉进行分类。腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏,具有广阔的消费市场和消费群体。腊肉与其它肉制品有着非常明显的区别,它集肉香、腌腊香、鲜味于一体,风味物质组成是一个十分复杂的全面呈味体系。 为了全面、系统地了解腊肉主体风味物质的成分及其在加工过程中的形成机理和变化趋势,本研究按照传统的加工工艺、使用现代化的烟熏炉对腊肉进行生产,使用SDE装置收集腊肉4个加工阶段的主体风味物质,使用旋转蒸发仪和吹氮浓缩的方法对腊肉的风味物质进行富集浓缩,然后进行气谱/质谱(GC/MS)分析,鉴定出腊肉主体风味物质的组成成分,通过内标法确定主体风味物质的相对百分含量,根据物质的相对百分含量、变化趋势及物质特性进行了分析研究。研究结论如下: 1.腊肉的生产工艺为:鲜肉→切块→腌制→晾干→烟熏→成品。工艺参数为:腊肉腌制时间为48小时,腌制温度为0～4℃;晾干时间为2小时;烟熏室内温度为60℃、湿度为75%;烟熏时间36小时。腊肉的腌制剂配方为:食盐2.5%、抗坏血酸0.3%、亚硝酸钠0.015%、白糖1%、白酒1%。 2.确定了腊肉进行GC/MS分析的条件为:色谱柱:DB-5ms(30m×0.25mm×0.251μm);程序升温条件:60℃(2min)→300℃,升温速率5℃/min;载气:He;流速:1ml/min;接口温度150℃,离子源温度150℃;轰击电压70eV;电离方式EI,进样量:0.6μl;标准图库:Nist,Willy,Nbs。 3.通过GC/MS分析,在4个加工阶段定性鉴定出腊肉加工过程中的各种化合物91种,其中酚类物质11种,羰基类化合物8种,碳氢化合物19种,酯类物质25种,醇类物质10种,脂肪酸类3种,醚类8种。4个加工阶段的各种化合物的种类分别为:第一阶段出现的酚类0种,羰基化合物1种,碳氢化合物7种,醇类7种,酯类11种,醚类2种,脂肪酸类2种;第二阶段出现的酚类7种,羰基化合物4种,碳氢化合物8种,醇类8种,酯类10种,醚类1种,脂肪酸类3种;第叁阶段出现的酚类10种,羰基化合物3种,碳氢化合物9种,醇类5种,酯类10种,醚类5种,脂肪酸类3种;第四阶段出现的酚类11种,羰基化合物5种,碳氢化合物13种,醇类5种,酯类13种,醚类3种,脂肪酸类3种。 4.腊肉4个加工阶段中酚类物质的相对百分含量分别为0.00%,1.04%,10.85%,26.51%;碳氢化合物相对百分含量为1.08%,1.91%,3.25%,10.23%;醇类相对百分含量分别为12.07%,12.65%,11.66%,11.01%;酯类相对百分含量分别为13.03%,15.88%,16.73%,22.20%;醚类相对百分含量分别为5.04%,21.65%,28.65%,24.73%,羰基化合物相对百分(本文来源于《西南农业大学》期刊2005-06-05）
主体风味物质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P<0.05),而水分和pH值差异不显着;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显着高于盐水鹅(P<0.05)。就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
主体风味物质论文参考文献
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标签：烧鸡; 挥发性风味物质; 气相色谱与质谱联用法;