导读:本文包含了小麦面筋蛋白论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:小麦面筋蛋白,果胶,复合物,功能特性
小麦面筋蛋白论文文献综述
冀世敏,张连富[1]（2019）在《小麦面筋蛋白-果胶复合物的制备及功能特性研究》一文中研究指出为了提高小麦面筋蛋白的溶解度,通过单因素和正交实验在湿热条件下制备了一种小麦面筋蛋白-果胶复合物,并研究了其功能特性的变化。结果表明:果胶添加量为1%,pH 4.5,温度50℃,反应时间60 min,小麦面筋蛋白-果胶复合物的溶解度达到10.44 mg/mL;与对照样品和混合物相比,该条件下所制备的小麦面筋蛋白-果胶复合物持水性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均显着提高,持油性和起泡性显着降低。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2019年08期）
李翠翠,陆启玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏[2]（2019）在《巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响》一文中研究指出小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显着大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年07期）
张国治,王慧洁,刘忠思,方百谦[3]（2019）在《小麦面筋蛋白的组成、功能特性及产业化应用》一文中研究指出小麦面筋蛋白俗称谷朊粉。吸水以后可以形成具有一定网络结构的面筋体,并且容易制备,价格低廉,产量大。主要从面筋蛋白的概念、组成、结构及功能特性进行了描述,并对面筋蛋白产业化应用领域及应用前景进行了分析。(本文来源于《粮食加工》期刊2019年03期）
唐宇[4]（2019）在《pH、氯化钠对小麦面筋蛋白与羧甲基纤维素相互作用的影响》一文中研究指出近年来,生产上常将亲水胶体加入面团中以提高面制品的感官品质与质地,亲水胶体对面制品的影响已成为食品学界的研究热点。羧甲基纤维素(CMC)是一种成本低廉且安全的阴离子多糖,广泛应用于如饼干、面条、面包等面制品中。CMC的添加,不仅满足大众对膳食纤维的需求,同时也通过与面筋蛋白作用而改善产品的感官与质地。然而实际生产加工过程中,一系列因素会影响CMC与面筋蛋白的相互作用(如蛋白质本身的性质、加工温度、盐浓度、pH等)。目前的研究大多数集中于探究加热和冷藏条件对两者相互作用的影响,氯化钠和pH两种因素的相关研究相对缺乏。此外,亲水胶体对面筋蛋白的两种组分(谷蛋白和醇溶蛋白)的影响也少有报道。因此,本文以小麦面筋蛋白为原料,模拟了两种生产加工条件(不同pH、不同氯化钠含量),探究羧甲基纤维素(CMC)与小麦面筋蛋白及其两个组分的作用情况,为拓展其品质改良提供一定的基础,同时对新产品开发及产品的实际应用具有重要的现实意义。主要研究内容与结果如下:(1)在不同pH和不同氯化钠含量条件下,研究CMC对面筋蛋白流变与质构特性的影响。结果发现:CMC使面筋蛋白的弹性模量G′和粘性模量G″降低,更容易发生形变,硬度、咀嚼性也明显降低,CMC弱化了面筋蛋白的网络结构。CMC-面筋蛋白体系在中性和碱性条件下的粘弹性、硬度、咀嚼性均高于酸性条件,酸性条件不利于CMC-面筋蛋白弹性的维持。添加氯化钠,CMC-面筋蛋白体系的粘、弹性模量均降低。(2)对不同pH下的叁种复合物(CMC-面筋蛋白、CMC-谷蛋白、CMC-醇溶蛋白)的溶解性、表面疏水性等进行测量,并利用SDS-PAGE、FTIR技术探究其分子量分布及二级结构变化。结果表明:CMC能增加面筋蛋白和谷蛋白溶解性,而降低醇溶蛋白的溶解性,CMC能结合面筋蛋白和谷蛋白的疏水位点。CMC-面筋蛋白、CMC-麦谷蛋白的溶解性均有pH依赖性,随着pH的增加而增加,谷蛋白对CMC-面筋蛋白的溶解性贡献较大。CMC-面筋蛋白的电泳条带强度明显降低,CMC可能会破坏面筋蛋白的二硫键,促进非共价键的形成。归属于低分子量谷蛋白的电泳条带强度明显降低,CMC更容易与低分子量谷蛋白亚基作用而形成聚集体。叁种蛋白的主要二级结构均为β-折迭,中性条件下,CMC使面筋蛋白的β-折迭向α-螺旋转化。(3)利用Raman、DSC、SEM技术对不同pH下的叁种复合物进行分析,结果表明:pH影响面筋蛋白的氨基酸残基微环境,pH6~8时,CMC使面筋蛋白的酪氨酸残基趋于埋藏,使色氨酸趋于暴露。叁种蛋白的主要二硫键构型均为g-g-g构型,pH7时,CMC使面筋蛋白的g-g-g构型含量降低,可破坏面筋蛋白的分子间作用。在中性和碱性条件下,CMC使面筋蛋白、谷蛋白与醇溶蛋白的变性温度均增加。中性条件下,CMC的添加使面筋蛋白网络结构更为松散,使谷蛋白能够形成网络结构,赋予醇溶蛋白成膜感。(4)对不同氯化钠含量条件下的叁种复合物(CMC-面筋蛋白、CMC-谷蛋白、CMC-醇溶蛋白)的溶解性、表面疏水性、游离巯基含量进行测量,并利用SDS-PAGE、FTIR技术探究其分子量分布及二级结构变化。结果表明:随着氯化钠含量的增加,CMC-面筋蛋白、CMC-谷蛋白的溶解性先降低后增加,CMC-醇溶蛋白的溶解性降低,CMC-面筋蛋白的表面疏水性逐渐增加,而CMC-谷蛋白、CMC-醇溶蛋白的表面疏水性逐渐降低。2%NaCl时,CMC-面筋蛋白的游离巯基含量最低,蛋白聚集程度较大。氯化钠使面筋蛋白电泳条带强度增加,更多的二硫键形成。随着氯化钠含量的增加,面筋蛋白、谷蛋白的α-螺旋转变成β-折迭,氯化钠可诱导面筋蛋白、谷蛋白形成氢键。CMC能破坏氯化钠诱导蛋白形成的氢键,维持蛋白原有的二级结构。NaCl使CMC-醇溶蛋白无序结构增加。(5)利用Raman、DSC、SEM技术对不同氯化钠含量条件下的叁种复合物进行分析,结果表明:在不同氯化钠含量条件下,CMC会使面筋蛋白的色氨酸和酪氨酸残基趋于埋藏,而使谷蛋白、醇溶蛋白的色氨酸和酪氨酸残基趋于暴露,埋藏/暴露程度因氯化钠含量而不同。随着氯化钠含量的增加,叁种蛋白的g-g-g构型含量降低,氯化钠可破坏面筋蛋白分子间二硫键,CMC能一定程度抑制氯化钠对蛋白二硫键稳定性的降低。2%NaCl条件下,叁种蛋白复合物体系的热稳定性较强。从微观结构上发现,在低含量氯化钠条件下,CMC-面筋蛋白形成网络结构,而高含量氯化钠使CMC-面筋蛋白结构塌陷。在不同氯化钠含量条件下,CMC对谷蛋白、醇溶蛋白主要起到填充作用。(本文来源于《西南大学》期刊2019-05-20）
张钰清,吴凤凤,苏雪倩,杨天,徐学明[5]（2019）在《富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化》一文中研究指出为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1. 2 h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75. 18%,凝胶强度95. 99 g,出品率183. 55%,与传统白坯相比,保水率提高8. 39%,出品率提高38. 36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年15期）
王炳智[6]（2019）在《高压与TG酶处理对小麦面筋蛋白的凝胶性影响研究》一文中研究指出在这项研究中,小麦面筋蛋白被作为研究对象,并采用诸如生物化学、流变学、酶学和蛋白质化学等技术,通过分析高压处理对小麦面筋蛋白凝胶体系的质构性质、流变性质、维持体系的分子间作用力、微观结构,以及TG酶交联小麦面筋蛋白的凝胶性质的影响,探究了高压预处理对热诱导小麦面筋蛋白凝胶和TG酶诱导小麦面筋蛋白乳液凝胶性质影响的机制。主要结论如下:(1)采用100-400MPa的高静水压对小麦面筋蛋白进行处理,研究了高压对小麦面筋蛋白凝胶性质的影响。结果表明:高压处理显着增大了小麦面筋蛋白凝胶的强度和持水性,当压力低于300MPa时,小麦面筋蛋白的流变性逐渐增强。同时,随着压力水平从0.1MPa增加至400MPa,小麦面筋蛋白游离巯基含量先增加后降低,表面疏水性也表现出相同的趋势。FTIR分析表明,随着压力水平的增加,改性小麦面筋蛋白的β-折迭(从37.23%到43.13%)和无规则卷曲的含量(从21.62%到26.91%)增加,而α-螺旋(从22.54%到16.65%)和β-转角(从18.54%到13.17%)含量减少。SEM观察结果表明,相较于未经高压处理的小麦面筋蛋白的凝胶,高压改性小麦面筋蛋白的凝胶具有更为均匀和致密的叁维网络结构。(2)研究了高压预处理对TG酶交联小麦面筋蛋白的凝胶性质的影响。结果表明,在100~400MPa的压力条件下,经过10min高压预处理,能够诱导小麦面筋蛋白分子结构发生一定程度的去折迭化、折迭和聚集,使得小麦面筋蛋白分子暴露出更多的TG酶作用位点,显着增强了小麦面筋蛋白对TG酶交联反应的敏感程度。主要体现在:,高压预处理通过增强小麦面筋蛋白分子间TG酶的交联作用,显着增强了小麦面筋蛋白分子的乳化性质和热稳定性。流变性研究结果表明,高压预处理的小麦面筋蛋白较之未经高压预处理的小麦面筋蛋白,弹性模量G′表现出显着的提高。凝胶速率的研究结果表明,高压预处理有效降低了热诱导小麦面筋蛋白凝胶的成胶时间,降低至27.6min。同时,凝胶体系的凝胶强度和持水性相比于未经高压预处理的54.37g和71.13%,分别达到了103.53g和80.13%,表现出显着的提高。凝胶体系的叁维网络结构表明,高压预处理能够促使改性小麦面筋蛋白形成更为均匀致密的凝胶叁维网络结构。(3)采用100~400MPa的高静水压对小麦面筋蛋白进行处理,研究了高压对TG酶促小麦面筋蛋白乳液凝胶性质的影响及其机理。结果表明,随着压力水平的增大,高压预处理能够显着地改善TG酶促小麦面筋蛋白乳液凝胶的凝胶结构和性质,并在压力水平达到300MPa时改善效果最为显着。高压预处理能够有效降低小麦面筋蛋白乳液中油滴的粒径(D_(43))并增大了油滴的比表面积(Asf),分别达到72.69μm和0.362m~2/g。随着压力水平的增大,乳液凝胶的流变性和持水能力显着的增大了,并且持水能力达到74.34%。油滴界面的蛋白质吸附含量检测表明,高压预处理显着促进了更多的小麦面筋蛋白分子吸附在油滴的界面。同时,维持乳液凝胶体系的疏水相互作用和二硫键分别增大到7.11和5.14g/100g蛋白。SEM观察结果表明,高压预处理促使了更为均匀、致密的乳液凝胶网络结构的形成。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2019-04-01）
王英东[7]（2019）在《小麦A基因组中γ类醇溶蛋白基因的克隆及其对小麦面筋品质的影响》一文中研究指出小麦作为世界上主要的粮食作物之一,可以制作成面包、馒头、蛋糕等制品,这种多样的加工品质特性主要受籽粒中面筋品质的影响。面筋品质由面筋所含的谷蛋白和醇溶蛋白共同决定,然而,编码醇溶蛋白的基因作为多基因家族,具有拷贝多、序列相似性高等特点,且普通小麦(Triticum aestivum)作为异源六倍体,基因组庞大、遗传背景复杂,对于醇溶蛋白多基因家族的鉴定及分析带来了困难。鉴于上述因素,本研究使用已经测序的普通小麦A基因组祖先种乌拉尔图小麦(Triticum urartu)作为研究材料,对编码醇溶蛋白主要成员之一的γ类醇溶蛋白多基因家族进行克隆,并分析其对小麦面筋品质的影响。通过简并PCR扩增及序列比对分析,共鉴定到99条γ类醇溶蛋白基因。基于基因的多序列比对和进化树构建,分析发现该类多基因家族可分为4组,两大类,其中分组1、2、3归为一类,均含有乌拉尔图小麦中已报道的γ类醇溶蛋白基因,而4单独归为一类,不含有已报道的基因,可能属于新型γ类醇溶蛋白的多基因类别。通过对这些基因的表达模式分析,发现在15天小麦籽粒中,分组1、2、3、4的基因表达水平依次降低。基于多基因具有不同的表达模式,本研究利用重亚硫酸盐测序(Bisulfite Sequencing)的方法对分组1和分组4的预测启动子序列甲基化水平进行了分析,研究结果显示分组1启动子序列甲基化水平显着低于分组4,并含有分组4没有的醇溶蛋白基因表达的核心顺式作用元件Prolamin-box,综合表明,γ类醇溶蛋白基因的表达可能受到启动子区域甲基化及顺式作用元件的调控。为了探究γ类醇溶蛋白基因对小麦面筋品质的效应,本研究使用转录组测序的方法检测这些基因在自然群体(120份不同小麦)中的表达水平(自花授粉后20天籽粒),并与该自然群体的各项面筋品质指标进行相关性分析,结果显示,γ类醇溶蛋白基因的表达水平与最大面筋扭矩(BEM)、面团形成时间及稳定时间表现为显着负相关,表明γ类醇溶蛋白基因的表达负向影响小麦面筋品质表现。利用γ类醇溶蛋白基因在自然群体中的表达量作为表型,进行全基因组关联分析,共检测到86个影响γ类醇溶蛋白基因表达的显著有效位点,其中,67个分布在小麦第一同源染色体群,3个位于小麦第六同源染色体群的6A染色体上,其余16个位点则分布在染色体2A、3D、4A、5A、5B、7A、7B和7D上。(本文来源于《郑州大学》期刊2019-04-01）
方超逸,林建城[8]（2019）在《鯷鱼-小麦面筋交联蛋白前期酶解条件的研究》一文中研究指出异源蛋白交联载药体在药物缓释领域将有广阔的应用前景,本文则是以鯷鱼与小麦面筋共容蛋白为原料,选取水解度最高、可溶性蛋白最高、挥发性盐基氮最低为实验指标来确定鯷鱼蛋白与小麦面筋蛋白的酶解条件,为后期两者的交联构建寻找最优条件.结果表明,小麦面筋蛋白在胰酶酶解36h后,其水解度(DH)为最高12.39%,可溶性蛋白含量(PDI)也处于最高值49.03%,且挥发性盐基氮(TVB-N)最低为1.13%;在碱性蛋白酶(Alcalase)酶作用下除水解度较低外,其他两个指标测定值也相对满足本次实验的要求;因此可选择其作用小麦面筋蛋白制备交联反应的酶解液原料.鯷鱼蛋白在自身内源酶酶解2小时后,其可溶性蛋白与挥发性盐基氮都趋于较平缓,分别约为9.42%和1.2%;而水解度呈相对较大的上升趋势,为了使后续实验得到较理想结果,后期将选择鯷鱼蛋白酶解0、2h、4h、6h的酶解液分别与小麦面筋蛋白在胰蛋白酶、Alcalase酶酶解36时的酶解液进行TG交联.(本文来源于《赤峰学院学报(自然科学版)》期刊2019年03期）
杨雪飞,臧艳妮,赵妍嫣,罗水忠,姜绍通[9]（2019）在《微波预处理对小麦面筋蛋白糖基化改性的影响》一文中研究指出采用微波预处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后,研究其溶解性和乳化性的变化,同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行了表征。结果表明,适当功率的微波预处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性,微波功率为350 W时,小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显着,其在等电点处的溶解性较对照组提高了78.48%,且乳化活性及乳化稳定性最高分别达到41.65 m~2g~(-1)和11.99 min。适当功率的微波预处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高,而与葡萄糖接枝后,蛋白的表面疏水性降低。SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及荧光光谱表明,小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子,生成了糖蛋白。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2019年01期）
穆婉菊,冯佳,李秀秀,李书红,陈野[10]（2019）在《菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响》一文中研究指出利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显着,10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%,7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度。面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明:添加20%的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22倍,小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折迭结构和无规卷曲结构转化。(本文来源于《食品科学》期刊2019年16期）
小麦面筋蛋白论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显着大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
小麦面筋蛋白论文参考文献
[1].冀世敏,张连富.小麦面筋蛋白-果胶复合物的制备及功能特性研究[J].食品与生物技术学报.2019
[2].李翠翠,陆启玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏.巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响[J].中国食品学报.2019
[3].张国治,王慧洁,刘忠思,方百谦.小麦面筋蛋白的组成、功能特性及产业化应用[J].粮食加工.2019
[4].唐宇.pH、氯化钠对小麦面筋蛋白与羧甲基纤维素相互作用的影响[D].西南大学.2019
[5].张钰清,吴凤凤,苏雪倩,杨天,徐学明.富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化[J].食品与发酵工业.2019
[6].王炳智.高压与TG酶处理对小麦面筋蛋白的凝胶性影响研究[D].合肥工业大学.2019
[7].王英东.小麦A基因组中γ类醇溶蛋白基因的克隆及其对小麦面筋品质的影响[D].郑州大学.2019
[8].方超逸,林建城.鯷鱼-小麦面筋交联蛋白前期酶解条件的研究[J].赤峰学院学报(自然科学版).2019
[9].杨雪飞,臧艳妮,赵妍嫣,罗水忠,姜绍通.微波预处理对小麦面筋蛋白糖基化改性的影响[J].中国粮油学报.2019
[10].穆婉菊,冯佳,李秀秀,李书红,陈野.菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响[J].食品科学.2019