本文主要研究内容
作者杨野,李佳莹,张曼,杨壮,梁鹏飞,牟建楼（2019）在《混菌发酵纳豆的工艺研究》一文中研究指出：为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例(乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌)1.0∶1.5,发酵温度40℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。
Abstract
wei gai shan na dou feng wei ,gai yan jiu yi shi shou da dou wei yuan liao ,cai yong na dou fa jiao fen he ru suan jun fen hun ge fa jiao ,bing yi gan guan ping fen 、hui fa xing yan ji dan han liang he na dou ji mei huo li wei kao cha zhi biao ,cai yong chan yin su shi yan he zheng jiao shi yan dui na dou fa jiao gong yi jin hang you hua 。jie guo biao ming ,hun jun fa jiao na dou zui you fa jiao gong yi wei jun fen bi li (ru suan jun ∶na dou ya bao gan jun )1.0∶1.5,fa jiao wen du 40℃,fa jiao shi jian 27 h。zai ci zui you fa jiao gong yi xia ,na dou gan guan ping fen wei 9.0fen ,hui fa xing yan ji dan han liang wei 11.02 mg/100 g,na dou ji mei huo li wei 438.90 U/g,ci shi na dou se ze xian liang ,an chou wei ming xian jiang di ,la si zhuang tai hao ,na dou pin zhi ming xian you yu shi shou na dou 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国酿造的杨野,李佳莹,张曼,杨壮,梁鹏飞,牟建楼，发表于刊物中国酿造2019年06期论文，是一篇关于纳豆论文,混菌发酵论文,工艺优化论文,感官评分论文,纳豆激酶活力论文,挥发性盐基氮论文,中国酿造2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国酿造2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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