本文主要研究内容
作者张伊侬,董唯,徐毅,尚永彪（2019）在《超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用》一文中研究指出：为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42. 53%(0 min)显著增加到55. 41%(18min)(P <0. 05);乳化活性也呈显著增长的趋势; MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G’值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P <0. 05)。经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变(巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露)。超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据。
Abstract
wei le tan tao chao sheng bo dui fan fu dong rong ji rou ji yuan qian wei dan bai (myofibrillar protein,MP)gong neng te xing de xiu fu zuo yong ,cai yong chao sheng bo gong lv wei 420 W,chu li shi jian fen bie wei 0、3、6、9、12、15、18 min,ce ding MPde gong neng te xing 、li jing 、fen zi zhi liang 、qiu ji han liang 、zi wai guang pu he gong wai guang pu 。jie guo biao ming ,sui zhao chu li shi jian de zeng jia ,MPde rong jie du cong 42. 53%(0 min)xian zhe zeng jia dao 55. 41%(18min)(P <0. 05);ru hua huo xing ye cheng xian zhe zeng chang de qu shi ; MPde qi pao xing 、ning jiao ying du 、dan xing 、bao shui xing he chu neng mo liang G’zhi ze xian zeng da hou jian xiao ,dan chu li zu jun xian zhe gao yu dui zhao zu (P <0. 05)。jing chao sheng bo chu li hou MPde li jing jian xiao ,er fen zi zhi liang mei you ming xian bian hua ;dan bai zhi de er 、san 、si ji jie gou fa sheng gai bian (qiu ji han liang 、α-luo xuan he β-she die dou you suo jian shao ,xi shou zi wai guang de sheng se ji tuan geng duo de bao lou )。chao sheng bo neng xian zhe gai shan fan fu dong rong ji rou MPde gong neng xing zhi ,wei fan fu dong rong rou lei yuan liao de ke xue li yong 、gai shan shen jia gong chan pin pin zhi 、di gao qi ye jing ji xiao yi deng di gong le yi ding de yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的张伊侬,董唯,徐毅,尚永彪，发表于刊物食品与发酵工业2019年15期论文，是一篇关于超声波论文,反复冻融论文,肌原纤维蛋白论文,功能特性论文,修复作用论文,食品与发酵工业2019年15期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年15期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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