——例谈《餐饮服务与管理》课程改革
◇李智敏
（腾冲县第一职业高级中学腾冲679100）
职业中学专业课课程改革的重要内容是以培养学生的创新精神和实践能力为目的构建有效的教学模式，上普通高中与职业中学的最大区别在于后者学生能学到实用的技能和谋生的本领，因此在专业课的教学和考核中要树立新的理念进行改革，使教学真正为学生将来的就业服务，让他们能够充满自信地走向工作岗位。笔者结合自己的教学实践，对《餐饮服务与管理》课程教学改革作出了以下思考。
一、激发学生的学习兴趣
“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”孔子把乐学当作学习的最佳境界。《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，让学生掌握这些重要的知识，对每一节课，教师都必须想方设法，创设出其不意的适当情境，利用学生的好奇心，启迪学生思维，使得学生的学习积极性很快被调动起来，例如一曲优美的音乐、一首著名的诗词、一个有趣的故事、一个真实的案例等等。因此教师要时刻留心日常生活中的餐饮内容，让《餐饮服务与管理》这门课贴近生活、贴近实际、贴近学生活动，只要在教学中对生活中的餐饮知识多加以阐述，对日常生活中的餐饮知识多加以回顾，都会使学生兴趣盎然，激起他们的求知欲。
二、改革教学内容
中等职业教育要适应社会经济发展的需要，就必须具有更灵活的课程结构，不断更新教学内容。针对现在使用的教材存在章节过细、内容庞杂、有些内容与其他专业基本课内容重复的问题，可对课程教材内容进行适当增删。例如：《餐饮服务与管理》教材中的第四章《菜点酒水知识》与高一上学期开设的《菜点与酒水》课程内容相重复，学生已在高一上学期学过该部分知识，下学期上餐饮课时该部分内容就没必要再详细教学。
三、改革教学方法
1、协作训练。例如“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。
2、小组讨论。如以餐厅服务操作技能中的骨碟定位（10人桌）为例，我在授课时先不将定位的方法示范给学生，而是将其作为一个需要解决的问题向学生提出。如向学生布置以下思考：（1）在确定了主人位、副主人位两个骨碟之后，如何将剩余的八个骨碟均匀地摆放在桌面上？（2）骨碟与骨碟之间应该存在什么样的联系？（3）骨碟与台布的折叠线间存不存在一定的关系？提出问题后，把学生分成若干小组来讨论，在学生有了自己的结论之后，进一步指导学生通过实地的操作来演示自己的思考，并在操作实践中得到验证和完善，通过对问题的探究，由学生自己揭示出骨碟定位中“三点成一线”、“两两相对称”等摆台技巧和方法。
3、情境模拟。如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们在模拟过程中注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻地体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少了学习与完成任务之间的落差，强化了学生的知识迁移能力。
4、使用项目教学法。如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委。这样，学生由实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握了专业基本技能。
5、运用多媒体技术。例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响了整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。
四、创新教学评价
评价主体多元化，是职业中学学生教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好、哪里做得不正确；或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好、谁还存在哪些不足。这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。
综上所述，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应善于根据教材内容采用不同的教学方法，同时结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度提高教学质量和效益。