导读:本文包含了酶解增香论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:海参肠,美拉德反应,增香,工艺优化
酶解增香论文文献综述
张胜男,崔琦,喻佩,赵前程,南哲[1]（2019）在《海参肠酶解液美拉德反应增香工艺研究》一文中研究指出目的优化影响海参肠酶解液美拉德反应的因素,以达到脱腥增香的效果。方法以感官评价,反应后的pH值和美拉德反应产物吸光值为指标,通过优化美拉德反应的条件(还原糖种类和用量、氨基酸种类和用量、反应温度、时间、pH值),获得最佳反应条件。结果最佳条件为:葡萄糖:木糖=1:1,添加量为8%,赖氨酸:精氨酸=2:1,添加量为3%,反应体系的pH=8.5,反应的温度为120℃,反应的时间为32 min。此条件下得到的海参肠美拉德反应产物有明显的焦香味,无腥臭气味。结论本研究提高了海参肠的利用价值,可以进一步开发可食用产品及配料,极大地提高了海肠的利用价值。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年15期）
梁璋成,何志刚,窦芳娇,林晓婕,林晓姿[2]（2018）在《红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选》一文中研究指出以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。(本文来源于《中国酿造》期刊2018年10期）
冯涛,奕志英,宋诗清,姚凌云,孙敏[3]（2017）在《石榴风味物质的分析及生物酶解增香技术的研究》一文中研究指出本项目以新疆叶城的石榴为研究对象,采用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取及吹扫捕集-热脱附3种不同的前处理技术结合气相色谱质谱联用(GC-MS)方法对2种石榴汁(去籽石榴汁和带籽石榴汁)的挥发性风味成分进行了定性和定量分析。再结合香气活力值(OAV)确定了石榴汁中的关键呈香物质。2种石榴汁中共鉴定出36种风味物质,鉴定出的关键致香成分为:己醛、叶醛、己醇、乙酸丁酯、月桂烯和苯乙醛。同时对石榴汁中的糖苷类键合态风味物质进行研究,主要研究内容和结果如下:(1)通过紫外-可见光谱信息时石榴汁中的糖苷键合态香气前体物质进行初步定性分析,并通过HPLC比较石榴汁酶解前后的单糖的变化,结合理化指标的测定,鉴定石榴汁糖苷类物质的糖基部分。研究表明:紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;发现石榴汁中的糖基主要以葡萄糖、果糖2种单糖为主;(2)探讨酸解和酶解条件对石榴汁糖苷类键合态风味物质的影响,以水解得到的风味物质及感官评价为指标,得到酶解的最佳条件是酶解温度40℃,酶解时间72 h,酶的添加量1.5 kU;同时发现酸解后的键合态挥发性物质刺激味较重,而酶解后的物质具有果香味和甜味。最终通过以果胶酶、纤维素酶为主的细胞壁降解酶类和β-葡萄糖苷酶复配的生物酶解技术制备石榴风味物,确定的复合酶配方为:果胶酶和纤维素酶的混合比例为1:1,复合酶的添加量为3‰(质量分数),酶解时间45 min,温度30℃;β-葡萄苷酶添加量为1.5 kU,酶解温度40℃,酶解时间72 h;并以电子鼻分析评价石榴汁酶解液的酶解增香效果,从而确定细胞壁降解酶类和β-葡萄糖苷酶复配的生物酶解技术能显着提高石榴汁风味。(本文来源于《2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2017-11-08）
任西营,张献忠,武晓丹,余方林,黄伟[4]（2017）在《复合酶酶解佛手工艺及增香效果研究》一文中研究指出以佛手为原料,通过复合酶酶解得到佛手酶解物。经酶解,佛手香气特征较未经酶解的更为显着。通过单因素试验和正交试验确定复合酶的最佳配比,即酸性纤维素酶7‰、果胶酶9‰、酸性蛋白酶6‰、β-葡萄糖苷酶6‰,该配比条件下,佛手酶解物特征香气突出,有明显的柑橘香、清甜香和果香。通过GC-MS对佛手酶解物与空白对照样进行关键香气成分分析得出,经过复合酶处理的佛手酶解物香气成分增加了8种;其主要香气成分如d-苎烯、γ-松油烯、橙花醛、α-蒎烯浓度均有所增加,香气明显增强。(本文来源于《粮食与食品工业》期刊2017年01期）
奕志英[5]（2016）在《石榴风味物质的分析及生物酶解增香技术的研究》一文中研究指出本项目以新疆叶城的石榴为研究对象,采用了同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取及吹扫捕集-热脱附3种不同的前处理技术结合气相色谱质谱联用(GC-MS)方法对2种石榴汁的挥发性风味成分进行了定性和定量分析。再结合香气活力值(OAV)确定了石榴汁中的关键呈香物质。2种石榴汁中共鉴定出36种风味物质,鉴定出的关键致香成分为：己醛、叶醛、己醇、乙酸丁酯、月桂烯和苯乙醛。同时对石榴汁中的糖苷类键合态风味物质进行了研究,主要研究内容和结果如下：1)、通过紫外-可见光谱信息对石榴汁中的糖苷键合态香气前体物质进行初步定性分析,并通过HPLC比较石榴汁酶解前后的单糖的变化,结合理化指标的测定,鉴定石榴汁糖苷类物质的糖基部分。研究表明：紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰；发现石榴汁中的糖基主要以葡萄糖、果糖2种单糖为主；2)、探讨酸解和酶解条件对石榴汁糖苷类键合态风味物质的影响,以水解得到的风味物质及感官评价为指标,得到酶解的最佳条件是酶解温度40℃、酶解时间72h、酶的添加量1.5kU;同时发现酸解后的键合态挥发性物质刺激味较重,而酶解后的物质具有果香味和甜味。最终通过以果胶酶、纤维素酶为主的细胞壁降解酶类和p-葡萄糖苷酶复配的生物酶解技术制备石榴风味物,确定的复合酶配方为：果胶酶和纤维素酶的混合比例为1：1,复合酶的添加量为3‰(w/w),酶解时间45min,温度30℃；β-葡萄苷酶添加量为1.5kU、酶解温度40-C、酶解时间72h；并以电子鼻分析评价石榴汁酶解液的酶解增香效果,从而确定细胞壁降解酶类和p-葡萄糖苷酶复配的生物酶解技术能显着提高石榴汁风味。(本文来源于《上海应用技术大学》期刊2016-03-30）
桑苇[6]（2015）在《黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及风味物质影响的研究》一文中研究指出葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标。β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)则是葡萄酒风味修饰的关键酶,它能水解风味前体物质,释放出挥发性香气成分。目前我国葡萄酒酿造使用的葡萄糖苷酶基本依赖于国外进口的商业酶,适合于我国葡萄酒酿造专用β-葡萄糖苷酶的缺乏,在很大程度上影响了葡萄酒风味的全面提升和改善。因此,能够表现出我国特色风格的、具有自主知识产权的β-葡萄糖苷酶的筛选及特性研究是迫切的。本研究以实验室前期已筛选到的一株具有高产β-葡萄糖苷酶活性及发酵应用潜力的黑曲霉为实验载体,通过研究β-葡萄糖苷酶对葡萄新酒呈香潜力及结合态香气前体物质呈香特征、葡萄酒酶解增香调控的最佳条件等,为工业化生产应用提供理论支撑及实践指导。同时,为了更加全面考察该酶特性,研究其对葡萄酒颜色的作用和影响以及对黄酮苷元类物质的影响。主要结论如下:(1)黑曲霉液态发酵后的粗酶液,经过滤离心、(NH4)2SO4沉淀、离子交换层析、凝胶过滤层析等,制备β-葡萄糖苷酶纯酶。β-葡萄糖苷酶经过多步纯化后达到电泳纯,满足后续酶解风味研究的要求。(2)对葡萄新酒进行酶解处理,采用SPME-GC-MS联用方法,考察玫瑰香葡萄新酒呈香潜力及不同来源β-葡萄糖苷酶水解后的呈香特征。玫瑰香葡萄新酒中结合态糖苷经糖苷酶水解后释放出大量香气成分,可以看出酶对葡萄新酒具有良好的呈香潜力。4种不同来源糖苷酶对结合态前体作用水解后共检测到84种香气成分,其中有73种物质具有显着性差异。与其他3种商业酶作用效果相比,ANG酶检测到萜烯类物质种类及相对含量均为最高,ANG酶表现出了较为优越的水解风味前体、释放香气成分的能力,特别是结合态萜烯物质。主成分分析结果可以看出,不同来源糖苷酶水解后的呈香特征有所不同,Laffort酶与SIHA酶较为接近,对橙花叔醇、香叶醇等物质作用效果明显;Sigma酶对β-大马酮作用效果明显;ANG酶则对4-萜烯醇、α-松油醇、里那醇等萜烯类物质作用效果显着。(3)通过L9(34)正交设计结合Kramer感官品评及SPME-GC-MS检测分析方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响。研究表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45oC,酶解时间4.0 h,加酶量4.0 U?m L-1。酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,其中35种物质酶解前后具有显着性差异。香气物质相对含量总量增加24.59%,萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%。酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响。(4)利用HPLC对赤霞珠葡萄新酒糖苷酶酶解反应前后样品单体花色苷进行定性及定量分析,并结合CIELab颜色空间参数分析研究β-葡萄糖苷酶对葡萄酒颜色作用和影响。酶解后红色色调a*值下降28.1%,黄色色调b*值升高31.4%,亮度L*、色调h值均增加,饱和度C*值降低;与未加酶样品相比明显观察到反应后酒体颜色变浅,饱和度下降。HPLC定性定量结果:酶解处理后葡萄酒中7种主要单体花色苷含量均有不同程度降低,花色苷总含量下降69.9%。β-葡萄糖苷酶酶解处理对红葡萄酒颜色具有较大影响。(5)利用UPLC-MS/MS对赤霞珠葡萄新酒中黄酮类物质进行定性及定量检测,研究酶解处理对黄酮苷元的释放效果。酶解处理后,大部分检出的黄酮类物质含量均有增加,其中槲皮素含量增加最明显,反应后含量是反应前的2.33倍,杨梅酮次之,含量增加了63.85%,山奈酚含量也略有增加,此外酶解后还新检测到桑黄素。结果表明,β-葡萄糖苷酶对葡萄酒中黄酮物质不仅在含量上有所提高,在种类上也有所丰富,对葡萄酒的抗氧化保健功能起到积极的促进和影响。(本文来源于《江南大学》期刊2015-06-01）
桑苇,唐柯,徐岩,王栋,李记明[7]（2015）在《黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响》一文中研究指出采用Kramer感官品评,并结合顶空固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响。结果表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45℃、酶解时间4.0 h、加酶量4.0 U/m L。酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,方差分析得知其中35种物质酶解前后具有显着性差异。香气物质相对含量总量增加24.59%,其中以萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%。酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2015年05期）
孔凌,包清彬,刘超,喻麟[8]（2014）在《酶解奶油增香物的制备工艺及应用》一文中研究指出通过对3种不同脂肪酶酶解奶油制备奶油增香物,筛选出最佳的试验用酶Palatase 20000L。研究表明,Palatase 20000L酶解奶油增香物的最佳工艺条件温度为40℃,酶解时间为6 h,pH 6.5,底物浓度50%,酶添加量2%;利用此工艺条件制备的酶解奶油增香物10%加入到饲料奶香产品中,使产品奶香更加柔和,延长了产品的留香能力,增强了适口性。(本文来源于《饲料博览》期刊2014年01期）
王小明[9]（2013）在《橙汁酶解增香的工艺优化研究》一文中研究指出为调节增加橙汁香气,采用β-葡萄糖苷酶对橙汁进行酶解处理。通过研究酶添加量,酶解温度和酶解时间对橙汁增香的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验和Kramer感官评定法及验证实验,得出最佳的酶解处理工艺为酶添加量2.0mg/L,酶解温度40℃,酶解时间60min。并采用气质联用联机分析,检测出有效香气成分有41种,通过β-葡萄糖苷酶酶解处理可使浓缩橙汁香气物质成分提高7.06%,起到一定的增香作用。(本文来源于《广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集》期刊2013-11-28）
李明,曹光群,杨成,孙培冬,蒋邦文[10]（2012）在《β-葡萄糖苷酶酶解腊梅花增香效果的研究》一文中研究指出研究β-葡萄糖苷酶对腊梅花的增香效果。用β-葡萄糖苷酶酶解腊梅鲜花,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别分析酶解前后腊梅花的挥发性成分。结果表明:经与酶解前的46种香气成分对比发现,酶解后,腊梅的香气成分增至64种,主要香气成分的质量分数均明显增长,其中β-榄香烯、4-异亚丙基-1-乙烯基-o-孟-8-烯、α-荜澄茄油烯和α-可巴烯分别增长了107.7,50.3,46.5,30.0倍。β-葡萄糖苷酶可水解腊梅鲜花香气的前体物质,释放出鲜花中潜在的香气成分,起到自然增香的作用。(本文来源于《食品与机械》期刊2012年05期）
酶解增香论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
酶解增香论文参考文献
[1].张胜男,崔琦,喻佩,赵前程,南哲.海参肠酶解液美拉德反应增香工艺研究[J].食品安全质量检测学报.2019
[2].梁璋成,何志刚,窦芳娇,林晓婕,林晓姿.红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选[J].中国酿造.2018
[3].冯涛,奕志英,宋诗清,姚凌云,孙敏.石榴风味物质的分析及生物酶解增香技术的研究[C].2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集.2017
[4].任西营,张献忠,武晓丹,余方林,黄伟.复合酶酶解佛手工艺及增香效果研究[J].粮食与食品工业.2017
[5].奕志英.石榴风味物质的分析及生物酶解增香技术的研究[D].上海应用技术大学.2016
[6].桑苇.黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及风味物质影响的研究[D].江南大学.2015
[7].桑苇,唐柯,徐岩,王栋,李记明.黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响[J].食品与发酵工业.2015
[8].孔凌,包清彬,刘超,喻麟.酶解奶油增香物的制备工艺及应用[J].饲料博览.2014
[9].王小明.橙汁酶解增香的工艺优化研究[C].广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集.2013
[10].李明,曹光群,杨成,孙培冬,蒋邦文.β-葡萄糖苷酶酶解腊梅花增香效果的研究[J].食品与机械.2012