导读:本文包含了风味增强肽论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:美拉德反应,风味,酶解,豆粕
风味增强肽论文文献综述
余敏[1]（2018）在《酶解豆粕制备美拉德风味增强肽的研究》一文中研究指出本文以豆粕为原料,研究了美拉德反应中风味底物肽的最佳酶解工艺,美拉德反应的最佳条件,多肽分子量(MW)对美拉德产物(MRPs)风味的影响及MRPs在体内对小鼠机体的影响,并在此基础上开发了一种具有保健功能的美拉德肽盐。1.底物肽酶解工艺的确定。以水解度(DH)和感官分数为指标,确定最佳酶解工艺条件为:6%的豆粕溶液,初始pH=10.0,添加碱性蛋白酶(5000 U/g)在50℃酶解3 h后,再调节溶液pH为6.5,添加复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶分别为5500、5000和800 U/g),55℃酶解4 h。在此条件下,底物蛋白水解度为35.57%,主要成分为1-3 kDa多肽,占水解产物总量的30.35%(w/w)。2.美拉德反应条件的确定。以感官分数和反应体系pH值为指标,确定美拉德反应的最佳条件为:浓度为20%(w/v)的多肽、半胱氨酸(Cys)和木糖(w/w=5:1:2)混合溶液,初始pH=7.4,120℃反应2 h。3.多肽分子量对美拉德反应的影响。超滤分离得到四种不同分子量多肽(PFs),PF1(>5 kDa)、PF2(3-5 kDa)、PF3(1-3 kDa)、PF4(<1 kDa)。水解多肽(PH)或PFs与木糖和Cys制备MRPs,并分别命名为MRPF1、MRPF2、MRPF3、MRPF4和MRPH。研究反应体系分子量分布(MWD)、pH值、颜色、褐变程度、DPPH自由基清除率和游离氨基酸含量的变化,并采用电子鼻电子舌对MRPs感官特性进行分析。结果表明:低分子量多肽反应体系pH值和颜色变化较大,褐变程度较强。美拉德反应后,体系的苦味氨基酸含量显着下降,鲜味氨基酸含量显着升高,MRPF4中鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量最高,且DPPH自由基清除能力最强。电子鼻、电子舌结果表明,MRPF3肉味最强而苦味最弱,感官特征较好。4.MRPF3的体内试验评估。皮下注射D-半乳糖(1000 mg.kg~(-1)/天)建立衰老小鼠模型,分别采用高、中、低(800、400、200 mg.kg~(-1)/天)剂量MRPF3灌胃小鼠,Vc和低聚果糖(400 mg.kg~(-1)/天)为阳性对照,观察MRPF3在体内对机体的影响。结果表明,小鼠摄入MRPF3后,体重和各器官指数恢复到正常水平,肝脏中MDA含量显着降低,SOD和GSH-Px活力显着升高,血清的总抗氧化能力显着增强。肠道菌群分析结果表明,MRPF3组小鼠肠道厚壁菌与拟杆菌之比显着下降,乳酸杆菌相对丰度显着升高,而潜在致病如紫单包菌等相对丰度降低。5.美拉德肽盐的开发。以感官分数和DPPH自由基清除率为指标,通过单因素和正交试验,确定了美拉德肽盐的最终配方,并研究了美拉德肽盐的热稳定性。美拉德肽盐的最优配方为:氯化钠6.0 g、氯化钾3.0 g、谷氨酸钠0.4 g、酵母粉0.2g、肌苷酸0.02 g、鸟苷酸0.02 g、MRPF3 0.3 g、花青素0.075 g、Vc 0.075 g、蒜粉0.125 g、花椒粉0.0 6g、生姜粉0.10 g;该美拉德肽盐具有较好的热稳定性,美拉德肽盐盐溶液(20 mg/m L)100℃加热30 min,其DPPH自由基清除率为80.1%。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2018-03-01）
刘桃妹[2]（2014）在《风味增强肽及其应用研究》一文中研究指出风味增强肽是增强食品原有风味的肽类物质,由于具有安全及易吸收的特性而在食品工业得到广泛应用。基因重组技术和酶解法被越来越多地应用于风味肽的制备,所得的风味肽能增强食品风味,提升食品营养价值,在一定程度上能预防慢性疾病。随着基因组学、分子生物学和生物信息学的发展,风味肽将在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作用。对风味肽的分类、制备及其应用进行研究,有助于为风味肽的广泛应用奠定理论基础。(本文来源于《江苏调味副食品》期刊2014年03期）
高梅娟[3]（2009）在《酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究》一文中研究指出风味增强肽,是用来补充或增强食品原有风味的肽类物质。本课题研究的目的是通过酶解豆粕蛋白来提高呈味肽的含量,并结合Maillard反应分析挥发性风味成分的组成。通过研究豆粕蛋白酶解物的呈味特点,以及分子量分布和酶解前后氨基酸变化,发现豆粕蛋白酶解有利于呈味氨基酸的增加,对呈味贡献较大的是肽而非少量的游离氨基酸。在单因素实验的基础上,结合运用响应面分析法优化了各因素水平,确定了碱性蛋白酶的最佳酶解工艺条件为:酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时理论上蛋白溶出率最高为74.38%,实际测定值为73.52%±0.61%。为制备低苦味值的酶解产物,结合运用感官评定和荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为:酶解时间6h,酶/底物比80u/g。研究采用双螺杆挤压技术预处理豆粕蛋白来进一步提高酶解效率,此时最佳酶解工艺条件为:酶解时间3.5h、酶/底物比4830u/g、底物浓度6.5%,相比湿热变性预处理条件更加节约成本。利用GC-MS对不同水解度Maillard反应产物进行挥发性风味成分分析后发现,杂环类化合物有69种,占所分离鉴定化合物的68%,是呈现风味的主体物质。其中,糠醛、呋喃酮、糠醇、甲基吡嗪、4-苯并噻吩、4-甲基-5-噻唑乙醇的含量比较高,而各个水解度时的化合物组成和含量都有较大程度的变化。(本文来源于《江南大学》期刊2009-12-01）
张晓鸣,高梅娟,颜袅,王树英,夏书芹[4]（2009）在《酶解大豆蛋白制备风味增强肽》一文中研究指出利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关。在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料。通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味。分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 000~5 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2009年01期）
风味增强肽论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
风味增强肽是增强食品原有风味的肽类物质,由于具有安全及易吸收的特性而在食品工业得到广泛应用。基因重组技术和酶解法被越来越多地应用于风味肽的制备,所得的风味肽能增强食品风味,提升食品营养价值,在一定程度上能预防慢性疾病。随着基因组学、分子生物学和生物信息学的发展,风味肽将在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作用。对风味肽的分类、制备及其应用进行研究,有助于为风味肽的广泛应用奠定理论基础。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
风味增强肽论文参考文献
[1].余敏.酶解豆粕制备美拉德风味增强肽的研究[D].合肥工业大学.2018
[2].刘桃妹.风味增强肽及其应用研究[J].江苏调味副食品.2014
[3].高梅娟.酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究[D].江南大学.2009
[4].张晓鸣,高梅娟,颜袅,王树英,夏书芹.酶解大豆蛋白制备风味增强肽[J].食品与生物技术学报.2009