本文主要研究内容
作者钱籽霖（2019）在《乳酸菌发酵拐枣汁工艺优化及抗氧化活性评价》一文中研究指出：拐枣富含糖类、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分,且含有丰富的拐枣多糖、多酚和以二氢杨梅素为代表的黄酮类生物活性物质,具有良好的抗氧化及解酒保肝等保健功能,开发利用价值极大。本研究以拐枣果梗为原料,对拐枣制汁工艺、乳酸菌发酵工艺进行优化,并对活菌型和灭菌型发酵拐枣汁的体外及果蝇体内抗氧化活性、贮藏期品质及香气成分进行分析与评价,研究结果表明:（1）优化制汁条件为:果胶酶添加量0.11%,酶解时间2 h,酶解温度45℃。在此条件下,拐枣浸提率为63.32%,显著高于未加酶组的浸提率35.12%（p<0.01）。菌种复配比例为:干酪乳杆菌:短乳杆菌:肠膜明串珠菌:果酒酵母1383=2:2:2:1;初始固形物含量为25%。通过响应面设计,得到发酵条件的回归模型为:Y=0.91+0.013A+0.044B-2.436e-004C-6.221e-003AB-1.131e-004AC-9.844e-004BC+2.872e-003A2-0.028B2-7.245e-003C2。发酵工艺参数为:接种量为10%、发酵时间41 h、发酵温度为35℃。在此条件下,总黄酮含量85.13 mg/100 mL,显著高于未发酵汁（p<0.05）,而拐枣多糖及总酚含量低于未发酵汁（p<0.05）,感官评分85,模糊综合评判值为0.934,综合品质良好。（2）对活菌型、灭菌型及未发酵汁进行梯度稀释后评价体外抗氧化能力。与未发酵汁相比,活菌型及灭菌型的总抗氧化能力降低（p<0.05）,其中DPPH·和ABTS+·清除能力,以及Fe3+还原能力均下降不显著（p>0.05）,但O2-·清除能力显著降低（p<0.05）。与阳性对照相比,活菌型及灭菌型总抗氧化能力均显著强于Vc和BHT（p<0.05）,其中DPPH·和ABTS+·清除能力,以及Fe3+还原能力显著强于阳性对照（p<0.05）,但·OH和O2-·清除能力弱于Vc（p<0.05）。相关性分析表明,发酵拐枣汁的总抗氧化能力主要由总酚提供,其相关系数为0.931。（3）利用果蝇生存试验及生化指标测定法对乳酸菌发酵拐枣汁进行体内抗氧化能力评价。与对照组相比,不同剂量组（5、10、15 mg/mL）活菌型及灭菌型发酵汁均能显著延长雌雄果蝇的平均寿命（p<0.05）,提高雌雄果蝇体内T-SOD和T-AOC活性（p<0.05）,降低MDA含量（p<0.05）,且呈剂量-效应关系。当剂量为15 mg/mL时,活菌型可使雌雄果蝇的平均寿命分别延长66.49%和61.16%;灭菌型可分别延长48.87%和47.69%。（4）乳酸菌发酵拐枣汁用耐热PET瓶灌装,于4℃贮藏。活菌型最适贮藏期为20 d,此时乳酸菌数为1.04×109 cfu/mL;灭菌型最适贮藏期为6个月,此时菌落总数为70 cfu/mL。与贮藏前期相比,贮藏后期活菌型及灭菌型的营养功能成分均有所损失,感官品质下降。其中,总酚、总黄酮含量均显著降低（p<0.05）,色差值ΔE显著升高（p<0.05）,活菌型感官评分由89.50降低为81.13,灭菌型由92.60降低为86.00。（5）通过GC-MS分析,活菌型、灭菌型及未发酵汁共鉴定出130种挥发性成分,主体挥发性成分共30种。其中活菌型77种,相对含量94.66%,醇类含量最高;灭菌型91种,相对含量94.22%,酯类含量最高;未发酵汁62种,相对含量91.46%,酸类含量最高。与未发酵汁相比,发酵汁的总挥发性成分增多,并产生大量酯类和醇类,而酸类和醛类减少。通过GC-O分析,活菌型、灭菌型及未发酵汁共鉴定出41种呈香物质,其中活菌型共30种,相对含量53.51%;灭菌型共26种,相对含量48.26%;未发酵汁共20种,相对含量28.94%。发酵拐枣汁的主要呈香物质有:碳酸乙烯酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、正戊醇、苯乙醇、对乙烯基愈创木酚,主要呈现酸甜香、烘焙香、发酵香、酒香、果香和玫瑰花香。与未发酵汁相比,发酵汁含有更多的酯类和醇类呈香物质,因而烘焙香、发酵香和酒香更浓,而减少了未发酵汁中的苦辣和青木药香,香气品质优于未发酵汁。
Abstract
guai zao fu han tang lei 、you ji suan 、wei sheng su 、kuang wu zhi deng duo chong ying yang cheng fen ,ju han you feng fu de guai zao duo tang 、duo fen he yi er qing yang mei su wei dai biao de huang tong lei sheng wu huo xing wu zhi ,ju you liang hao de kang yang hua ji jie jiu bao gan deng bao jian gong neng ,kai fa li yong jia zhi ji da 。ben yan jiu yi guai zao guo geng wei yuan liao ,dui guai zao zhi zhi gong yi 、ru suan jun fa jiao gong yi jin hang you hua ,bing dui huo jun xing he mie jun xing fa jiao guai zao zhi de ti wai ji guo ying ti nei kang yang hua huo xing 、zhu cang ji pin zhi ji xiang qi cheng fen jin hang fen xi yu ping jia ,yan jiu jie guo biao ming :（1）you hua zhi zhi tiao jian wei :guo jiao mei tian jia liang 0.11%,mei jie shi jian 2 h,mei jie wen du 45℃。zai ci tiao jian xia ,guai zao jin di lv wei 63.32%,xian zhe gao yu wei jia mei zu de jin di lv 35.12%（p<0.01）。jun chong fu pei bi li wei :gan lao ru gan jun :duan ru gan jun :chang mo ming chuan zhu jun :guo jiu jiao mu 1383=2:2:2:1;chu shi gu xing wu han liang wei 25%。tong guo xiang ying mian she ji ,de dao fa jiao tiao jian de hui gui mo xing wei :Y=0.91+0.013A+0.044B-2.436e-004C-6.221e-003AB-1.131e-004AC-9.844e-004BC+2.872e-003A2-0.028B2-7.245e-003C2。fa jiao gong yi can shu wei :jie chong liang wei 10%、fa jiao shi jian 41 h、fa jiao wen du wei 35℃。zai ci tiao jian xia ,zong huang tong han liang 85.13 mg/100 mL,xian zhe gao yu wei fa jiao zhi （p<0.05）,er guai zao duo tang ji zong fen han liang di yu wei fa jiao zhi （p<0.05）,gan guan ping fen 85,mo hu zeng ge ping pan zhi wei 0.934,zeng ge pin zhi liang hao 。（2）dui huo jun xing 、mie jun xing ji wei fa jiao zhi jin hang ti du xi shi hou ping jia ti wai kang yang hua neng li 。yu wei fa jiao zhi xiang bi ,huo jun xing ji mie jun xing de zong kang yang hua neng li jiang di （p<0.05）,ji zhong DPPH·he ABTS+·qing chu neng li ,yi ji Fe3+hai yuan neng li jun xia jiang bu xian zhe （p>0.05）,dan O2-·qing chu neng li xian zhe jiang di （p<0.05）。yu yang xing dui zhao xiang bi ,huo jun xing ji mie jun xing zong kang yang hua neng li jun xian zhe jiang yu Vche BHT（p<0.05）,ji zhong DPPH·he ABTS+·qing chu neng li ,yi ji Fe3+hai yuan neng li xian zhe jiang yu yang xing dui zhao （p<0.05）,dan ·OHhe O2-·qing chu neng li ruo yu Vc（p<0.05）。xiang guan xing fen xi biao ming ,fa jiao guai zao zhi de zong kang yang hua neng li zhu yao you zong fen di gong ,ji xiang guan ji shu wei 0.931。（3）li yong guo ying sheng cun shi yan ji sheng hua zhi biao ce ding fa dui ru suan jun fa jiao guai zao zhi jin hang ti nei kang yang hua neng li ping jia 。yu dui zhao zu xiang bi ,bu tong ji liang zu （5、10、15 mg/mL）huo jun xing ji mie jun xing fa jiao zhi jun neng xian zhe yan chang ci xiong guo ying de ping jun shou ming （p<0.05）,di gao ci xiong guo ying ti nei T-SODhe T-AOChuo xing （p<0.05）,jiang di MDAhan liang （p<0.05）,ju cheng ji liang -xiao ying guan ji 。dang ji liang wei 15 mg/mLshi ,huo jun xing ke shi ci xiong guo ying de ping jun shou ming fen bie yan chang 66.49%he 61.16%;mie jun xing ke fen bie yan chang 48.87%he 47.69%。（4）ru suan jun fa jiao guai zao zhi yong nai re PETping guan zhuang ,yu 4℃zhu cang 。huo jun xing zui kuo zhu cang ji wei 20 d,ci shi ru suan jun shu wei 1.04×109 cfu/mL;mie jun xing zui kuo zhu cang ji wei 6ge yue ,ci shi jun la zong shu wei 70 cfu/mL。yu zhu cang qian ji xiang bi ,zhu cang hou ji huo jun xing ji mie jun xing de ying yang gong neng cheng fen jun you suo sun shi ,gan guan pin zhi xia jiang 。ji zhong ,zong fen 、zong huang tong han liang jun xian zhe jiang di （p<0.05）,se cha zhi ΔExian zhe sheng gao （p<0.05）,huo jun xing gan guan ping fen you 89.50jiang di wei 81.13,mie jun xing you 92.60jiang di wei 86.00。（5）tong guo GC-MSfen xi ,huo jun xing 、mie jun xing ji wei fa jiao zhi gong jian ding chu 130chong hui fa xing cheng fen ,zhu ti hui fa xing cheng fen gong 30chong 。ji zhong huo jun xing 77chong ,xiang dui han liang 94.66%,chun lei han liang zui gao ;mie jun xing 91chong ,xiang dui han liang 94.22%,zhi lei han liang zui gao ;wei fa jiao zhi 62chong ,xiang dui han liang 91.46%,suan lei han liang zui gao 。yu wei fa jiao zhi xiang bi ,fa jiao zhi de zong hui fa xing cheng fen zeng duo ,bing chan sheng da liang zhi lei he chun lei ,er suan lei he quan lei jian shao 。tong guo GC-Ofen xi ,huo jun xing 、mie jun xing ji wei fa jiao zhi gong jian ding chu 41chong cheng xiang wu zhi ,ji zhong huo jun xing gong 30chong ,xiang dui han liang 53.51%;mie jun xing gong 26chong ,xiang dui han liang 48.26%;wei fa jiao zhi gong 20chong ,xiang dui han liang 28.94%。fa jiao guai zao zhi de zhu yao cheng xiang wu zhi you :tan suan yi xi zhi 、xin suan yi zhi 、kui suan yi zhi 、zheng wu chun 、ben yi chun 、dui yi xi ji yu chuang mu fen ,zhu yao cheng xian suan tian xiang 、hong bei xiang 、fa jiao xiang 、jiu xiang 、guo xiang he mei gui hua xiang 。yu wei fa jiao zhi xiang bi ,fa jiao zhi han you geng duo de zhi lei he chun lei cheng xiang wu zhi ,yin er hong bei xiang 、fa jiao xiang he jiu xiang geng nong ,er jian shao le wei fa jiao zhi zhong de ku la he qing mu yao xiang ,xiang qi pin zhi you yu wei fa jiao zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自西南大学的钱籽霖，发表于刊物西南大学2019-09-24论文，是一篇关于乳酸菌发酵拐枣汁论文,工艺优化论文,抗氧化活性论文,果蝇试验论文,贮藏品质论文,香气成份论文,西南大学2019-09-24论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自西南大学2019-09-24论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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