本文主要研究内容
作者王祺（2019）在《糖基化（果胶）改性对卵白蛋白功能特性的影响、机制初探及应用》一文中研究指出：糖基化（果胶）改性对卵白蛋白功能特性的影响、机制初探及应用本研究隶属于科技部《方便营养型蛋制品绿色加工关键技术研究及开发》项目。鸡蛋是人类常用的营养食品,其中卵白蛋白是鸡蛋中含量最高的蛋白质,卵白蛋白的改性对于鸡蛋的开发和利用具有重要意义。本文采用果胶对卵白蛋白进行糖基化改性,探究湿热法及超声法糖基化改性的最佳工艺;研究糖基化改性卵白蛋白对结构和功能性质的影响及机制的初探;在上述研究基础上,将糖基化卵白蛋白应用于液蛋中。具体研究内容如下:（1）湿热法糖基化改性卵白蛋白工艺初探。采用单因素实验,考察卵白蛋白与果胶的比例、pH值、离子强度、加热时间对湿热法糖基化（果胶）改性卵白蛋白的接枝率和褐变程度的影响;通过响应面优化出湿热法糖基（果胶）化改性卵白蛋白的最佳工艺:蛋白质与果胶比0.54,pH值6.34,离子强度765.14mol/L,加热时间73.17 min,经过验证实验,接枝率为44.89%。（2）超声法糖基化改性卵白蛋白工艺初探。采用单因素实验,考察超声功率、超声时间和超声温度对超声法糖基化（果胶）改性卵白蛋白的接枝率和褐变程度的影响;通过响应面优化出超声法糖基化（果胶）改性卵白蛋白的最佳工艺:超声功率500 W,超声时间72.06 min,超声温度60.17℃,经过验证试验,接枝率为40.17%。（3）不同方法糖基化改性卵白蛋白对功能特性和微观结构的影响。糖基化（果胶）改性卵白蛋白的乳化性、起泡性、粒径、微观结构及分子量比未经过糖基化改性的卵白蛋白发生了显著变化。湿热法糖基化改性卵白蛋白,其乳化活性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性提高分别提高了45.8%,6.0%,30.6%,19.7%;超声法糖基化改性卵白蛋白,其乳化活性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性分别提高了52.4%,5.0%,28.9%,22.4%。粒径电位检测结果表明,糖基化改性后的卵白蛋白平均粒径增大;FT-IR结果表明,糖基化改性后的卵白蛋白的-OH伸缩振动增加,-NH2弯曲振动减弱,羰基与烯键共轭使吸收频率降低;SEM观察接枝产物的结构,经过糖基化改性之后,卵白蛋白的球状结构破坏,呈现树枝状或者是片状结构,结构杂乱缠绕;SDS-PAGE分析表明,经过糖基化后分子量为50 kDa,较未经处理的卵白蛋白增加了5 kDa。（4）糖基化改性影响卵白蛋白功能特性的机制初探。经过糖基化改性后微观结构进行分析。表面疏水性分析:糖基化改性后卵白蛋白表面疏水性下降,随着pH值和加热时间的增加表面疏水性下降比较明显,表面疏水性的变化是导致卵白蛋白的起泡性和乳化性改变的主要原因;FT-IR分析:羰基与烯键共轭使吸收频率降低,-NH2的弯曲振动减弱,羟基的弯曲振动增强;内源荧光光谱分析:糖基化接枝的果胶分子越多卵白蛋白的荧光强度越低。糖基化改性对卵白蛋白功能特性的影响:溶解性:随着比例、pH值、加热时间的变化先升高后降低,随着离子强度的增加逐渐增加;乳化性及乳化稳定性:乳化性的变化随着pH值和离子强度的增加先升高后趋于稳定,加热时间越长乳化性越高,比例为1:1时乳化性最高,乳化稳定性与乳化性呈现相反的趋势;起泡性及泡沫稳定性:卵白蛋白所占比例越高起泡性越高,泡沫稳定性随着果胶含量的增加先增加后降低,起泡性和泡沫稳定性随着pH值和离子强度的增加先增加后降低,加热时间增加起泡性和泡沫稳定性增加。经过糖基化改性,卵白蛋白结构展开,表面疏水性降低,溶解性提高;能快速吸附到油/水界面上,乳化活性增加,乳化活性的增加使得界面膜变薄,乳化稳定性降低;粘度增加,界面张力增强,起泡性增加,在气/液界面上的蛋白质间的作用力增加,形成的蛋白膜就更稳定不易于塌陷,泡沫稳定性增加。（5）液蛋凝胶制品质构特性影响因素的研究。果胶为主要配料添加到全蛋液中,另外添加抗坏血酸、蔗糖和食盐等物质,经过剪切均质和巴氏杀菌等过程研究糖基化对液蛋质构特性的影响。pH值为8,抗坏血酸为0.06%,食盐添加量为1.6%时硬度最高;pH值为9,抗坏血酸为0.06%,食盐添加量为1.2%时凝胶强度最高;pH值为10,抗坏血酸为0.06%,咀嚼性和胶着性最高;pH值为10,抗坏血酸为0.09%,食盐添加量为1.6%时弹性最高;pH值为8,抗坏血酸为0.00%,食盐添加量为0.4%时内聚性。
Abstract
tang ji hua （guo jiao ）gai xing dui luan bai dan bai gong neng te xing de ying xiang 、ji zhi chu tan ji ying yong ben yan jiu li shu yu ke ji bu 《fang bian ying yang xing dan zhi pin lu se jia gong guan jian ji shu yan jiu ji kai fa 》xiang mu 。ji dan shi ren lei chang yong de ying yang shi pin ,ji zhong luan bai dan bai shi ji dan zhong han liang zui gao de dan bai zhi ,luan bai dan bai de gai xing dui yu ji dan de kai fa he li yong ju you chong yao yi yi 。ben wen cai yong guo jiao dui luan bai dan bai jin hang tang ji hua gai xing ,tan jiu shi re fa ji chao sheng fa tang ji hua gai xing de zui jia gong yi ;yan jiu tang ji hua gai xing luan bai dan bai dui jie gou he gong neng xing zhi de ying xiang ji ji zhi de chu tan ;zai shang shu yan jiu ji chu shang ,jiang tang ji hua luan bai dan bai ying yong yu ye dan zhong 。ju ti yan jiu nei rong ru xia :（1）shi re fa tang ji hua gai xing luan bai dan bai gong yi chu tan 。cai yong chan yin su shi yan ,kao cha luan bai dan bai yu guo jiao de bi li 、pHzhi 、li zi jiang du 、jia re shi jian dui shi re fa tang ji hua （guo jiao ）gai xing luan bai dan bai de jie zhi lv he he bian cheng du de ying xiang ;tong guo xiang ying mian you hua chu shi re fa tang ji （guo jiao ）hua gai xing luan bai dan bai de zui jia gong yi :dan bai zhi yu guo jiao bi 0.54,pHzhi 6.34,li zi jiang du 765.14mol/L,jia re shi jian 73.17 min,jing guo yan zheng shi yan ,jie zhi lv wei 44.89%。（2）chao sheng fa tang ji hua gai xing luan bai dan bai gong yi chu tan 。cai yong chan yin su shi yan ,kao cha chao sheng gong lv 、chao sheng shi jian he chao sheng wen du dui chao sheng fa tang ji hua （guo jiao ）gai xing luan bai dan bai de jie zhi lv he he bian cheng du de ying xiang ;tong guo xiang ying mian you hua chu chao sheng fa tang ji hua （guo jiao ）gai xing luan bai dan bai de zui jia gong yi :chao sheng gong lv 500 W,chao sheng shi jian 72.06 min,chao sheng wen du 60.17℃,jing guo yan zheng shi yan ,jie zhi lv wei 40.17%。（3）bu tong fang fa tang ji hua gai xing luan bai dan bai dui gong neng te xing he wei guan jie gou de ying xiang 。tang ji hua （guo jiao ）gai xing luan bai dan bai de ru hua xing 、qi pao xing 、li jing 、wei guan jie gou ji fen zi liang bi wei jing guo tang ji hua gai xing de luan bai dan bai fa sheng le xian zhe bian hua 。shi re fa tang ji hua gai xing luan bai dan bai ,ji ru hua huo xing 、ru hua wen ding xing 、qi pao xing he pao mo wen ding xing di gao fen bie di gao le 45.8%,6.0%,30.6%,19.7%;chao sheng fa tang ji hua gai xing luan bai dan bai ,ji ru hua huo xing 、ru hua wen ding xing 、qi pao xing he pao mo wen ding xing fen bie di gao le 52.4%,5.0%,28.9%,22.4%。li jing dian wei jian ce jie guo biao ming ,tang ji hua gai xing hou de luan bai dan bai ping jun li jing zeng da ;FT-IRjie guo biao ming ,tang ji hua gai xing hou de luan bai dan bai de -OHshen su zhen dong zeng jia ,-NH2wan qu zhen dong jian ruo ,tang ji yu xi jian gong e shi xi shou pin lv jiang di ;SEMguan cha jie zhi chan wu de jie gou ,jing guo tang ji hua gai xing zhi hou ,luan bai dan bai de qiu zhuang jie gou po huai ,cheng xian shu zhi zhuang huo zhe shi pian zhuang jie gou ,jie gou za luan chan rao ;SDS-PAGEfen xi biao ming ,jing guo tang ji hua hou fen zi liang wei 50 kDa,jiao wei jing chu li de luan bai dan bai zeng jia le 5 kDa。（4）tang ji hua gai xing ying xiang luan bai dan bai gong neng te xing de ji zhi chu tan 。jing guo tang ji hua gai xing hou wei guan jie gou jin hang fen xi 。biao mian shu shui xing fen xi :tang ji hua gai xing hou luan bai dan bai biao mian shu shui xing xia jiang ,sui zhao pHzhi he jia re shi jian de zeng jia biao mian shu shui xing xia jiang bi jiao ming xian ,biao mian shu shui xing de bian hua shi dao zhi luan bai dan bai de qi pao xing he ru hua xing gai bian de zhu yao yuan yin ;FT-IRfen xi :tang ji yu xi jian gong e shi xi shou pin lv jiang di ,-NH2de wan qu zhen dong jian ruo ,qiang ji de wan qu zhen dong zeng jiang ;nei yuan ying guang guang pu fen xi :tang ji hua jie zhi de guo jiao fen zi yue duo luan bai dan bai de ying guang jiang du yue di 。tang ji hua gai xing dui luan bai dan bai gong neng te xing de ying xiang :rong jie xing :sui zhao bi li 、pHzhi 、jia re shi jian de bian hua xian sheng gao hou jiang di ,sui zhao li zi jiang du de zeng jia zhu jian zeng jia ;ru hua xing ji ru hua wen ding xing :ru hua xing de bian hua sui zhao pHzhi he li zi jiang du de zeng jia xian sheng gao hou qu yu wen ding ,jia re shi jian yue chang ru hua xing yue gao ,bi li wei 1:1shi ru hua xing zui gao ,ru hua wen ding xing yu ru hua xing cheng xian xiang fan de qu shi ;qi pao xing ji pao mo wen ding xing :luan bai dan bai suo zhan bi li yue gao qi pao xing yue gao ,pao mo wen ding xing sui zhao guo jiao han liang de zeng jia xian zeng jia hou jiang di ,qi pao xing he pao mo wen ding xing sui zhao pHzhi he li zi jiang du de zeng jia xian zeng jia hou jiang di ,jia re shi jian zeng jia qi pao xing he pao mo wen ding xing zeng jia 。jing guo tang ji hua gai xing ,luan bai dan bai jie gou zhan kai ,biao mian shu shui xing jiang di ,rong jie xing di gao ;neng kuai su xi fu dao you /shui jie mian shang ,ru hua huo xing zeng jia ,ru hua huo xing de zeng jia shi de jie mian mo bian bao ,ru hua wen ding xing jiang di ;nian du zeng jia ,jie mian zhang li zeng jiang ,qi pao xing zeng jia ,zai qi /ye jie mian shang de dan bai zhi jian de zuo yong li zeng jia ,xing cheng de dan bai mo jiu geng wen ding bu yi yu ta xian ,pao mo wen ding xing zeng jia 。（5）ye dan ning jiao zhi pin zhi gou te xing ying xiang yin su de yan jiu 。guo jiao wei zhu yao pei liao tian jia dao quan dan ye zhong ,ling wai tian jia kang huai xie suan 、zhe tang he shi yan deng wu zhi ,jing guo jian qie jun zhi he ba shi sha jun deng guo cheng yan jiu tang ji hua dui ye dan zhi gou te xing de ying xiang 。pHzhi wei 8,kang huai xie suan wei 0.06%,shi yan tian jia liang wei 1.6%shi ying du zui gao ;pHzhi wei 9,kang huai xie suan wei 0.06%,shi yan tian jia liang wei 1.2%shi ning jiao jiang du zui gao ;pHzhi wei 10,kang huai xie suan wei 0.06%,ju jiao xing he jiao zhao xing zui gao ;pHzhi wei 10,kang huai xie suan wei 0.09%,shi yan tian jia liang wei 1.6%shi dan xing zui gao ;pHzhi wei 8,kang huai xie suan wei 0.00%,shi yan tian jia liang wei 0.4%shi nei ju xing 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自吉林大学的王祺，发表于刊物吉林大学2019-06-25论文，是一篇关于卵白蛋白论文,果胶论文,糖基化论文,功能特性论文,液蛋论文,吉林大学2019-06-25论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自吉林大学2019-06-25论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。