黄剑贺习耀/武汉商学院
【摘要】设计外卖餐菜单，既要明确外卖餐的特色，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。
【关键词】外卖餐；菜品；外卖餐菜单；菜单设计
在餐饮服务行业里，常见的供餐方式主要有零餐点菜、各式套餐及筵席宴会等。近些年来，随着我国餐饮业的迅猛发展，行业内的竞争日趋激烈，一些餐饮企业为了争取到更多的市场份额，千方百计地开设各式特色餐厅，如外卖餐厅、自助餐厅、快餐厅等，以迎合不同类型的餐饮需求。这些特色餐厅所经营的各式菜品，因其营销方式特殊、菜品特色鲜明，故被称作“特种餐”。
外卖餐即是一种应用较广的特种餐，是指专为顾客提供所需的各种菜点，并用盛器将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定地点的一种餐饮服务形式。随着城乡居民收入水平的提高及生活节奏的加快，许多机关团体、厂矿企业、大型公司、高等院校等单位逐渐实行了后勤服务社会化，外卖餐和快餐一样，因为能提供廉价、快捷的特色菜品，可满足客人快节奏、低价位及个性化的饮食需求，所以，深受顾客青睐，并日渐兴盛起来，不少地区出现了专营外卖餐的餐厅及一些兼营外卖餐的餐馆。
设计外卖餐菜单，既要明确外卖餐的特色，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。
一、外卖菜品的特点
外卖菜品主要由外卖餐厅实施经营。由于地区特点和经营环境不同，外卖餐厅的经营内容差异较大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品等。这些餐厅的经营内容虽然不同，但其基本特色一致：
（一）特色风味鲜明
外卖餐厅所经营的菜品品种不多，但特色风味鲜明。外卖菜品通常都是本地区、本餐厅的特色菜品，这类菜品无论是外在感观、口味质感、营养配伍还是成品包装等方面，都各具个性。它们取用当地的特色食材，结合餐厅的经营风格，展示主厨的烹制技艺，形成了鲜明的地方风味，能为众多顾客所接受。
（二）适于外卖销售
与其它类型的菜品相比较，外卖菜品的最大特色是适合于外卖销售。由于外卖菜品通常是让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定地点，所以，外卖菜品汤汁较少，制作快捷，包装美观，便于携带。即使有些冷菜、面食及其它菜品加热时间较长、卤汁略多，块形较大，但可预先制作，批量生产，分割包装，并作必要的技术处理，使产品具备适合外卖销售的特点。
（三）便捷而又实惠
外卖菜品与快餐菜品相类似，既方便快捷，又经济实惠。首先，外卖菜品的制作大多是批量或小批量生产，工序规范，操作迅捷。第二，外卖菜品的菜单简洁明了，有时可以提前预订，减少了顾客选菜的时间；第三，外卖餐厅生产出的菜品多由顾客直接带走，不过份注重就餐环境和服务仪程，这种简易的售卖方式节省了服务成本。第四，外卖菜品常以薄利多销为经营原则，菜品售价不高，适应面广。
（四）顺应市场需求
外卖餐厅对顾客的饮食需求把握较准，其菜品设计针对性强。一些设在大中型企事业单位周边的外卖餐厅，为解决员工的就餐问题，经常为其提供盒饭。盒饭菜品既价廉物美、利于携带，又方便食用、节省时间。一些设在街道及社区的外卖餐厅，通常设计一些适于佐饭的特色菜品，打包后送至顾客家中，或者让其带回家中食用。设在车站、码头及旅游景区的外卖餐厅，则是推出当地的名菜、名点与风味小吃，让旅客将本地的风味食品带回家中，馈赠亲友。
二、外卖菜品菜单设计要求
（一）售卖方式要应客所需
外卖菜品可按盒饭、盖饭、零点菜品、普通套餐及称量包装等多种形式进行售卖。无论设计哪类外卖菜单，事前必须进行深入调查，只有准确把握客人的饮食需求，精心设计各类菜品，才能争取到更多的市场份额。一般来说，盒饭、盖饭、单份套餐通常选用方便食用、物美价廉、节令鲜明、适于佐餐的各式菜品；零点菜品或秤量外卖的菜品适合安排风味小炒、汤羹类菜肴、烧烤卤蒸类熟食品及特色风味小吃。实际操作时，可结合餐厅实情，选择最佳售卖方式；在分析菜品销售情况和顾客选菜率的基础上，淘汰部分不合顾客要求的菜品，适时补充一些新的品种，以适应市场需求。
（二）选择菜品要注重特色
人们进入餐厅就餐，既强调菜品质量，又注重就餐环境、服务规程和接待礼仪，但选购外卖菜品，最为看重的是菜品质量。如感官品质、特色风味、菜品份量、原料构成、销售价格、外在包装、卫生状况等。外卖餐厅只有精心打造自身的特色品牌，推出特色风味鲜明、品质质量优异的各色菜品，才有可能赢来广泛的社会声誉，借以充分占领饮市市场。一些知名的外卖餐厅，无不以推出特色品牌菜品取胜，如北京烤鸭、道口烧鸡、油焖土龙虾、狗不理包子、香辣蟹、土鸡汤等，之所以能引来顾客争相选购，正是依托其品牌效应。
（三）外卖菜品要适于外卖
外卖菜品在烹制和盛装方面有其特殊要求。一些新鲜蔬菜，如油麦菜、莴苣叶等，烹制时若放入食醋，很容易使绿色变成褐黄色；一些原料形块太大或整形的菜品，如珊瑚鳜鱼，不方便分割、包装和食用；有些菜品使用酱油过多，成菜后颜色过深，甚至变黑，影响菜肴美观；有些菜肴糊浆过重，在外卖过程中易变得干硬结块，影响食用效果；有的菜品烹制时间过长，火候掌控失当，易造成菜肴质地老韧；有的菜品形块较大，半汤半菜，不方便运送或携带；有些菜品烹制工艺特殊，如铁板海鲜，需要现场烹制，不适合外卖；有些菜品特别注重工艺造型，如大型工艺冷拼，适于烘托宴席气氛，但不能充当外卖菜品。设计外卖菜单时，一定要充分考虑菜品适于外卖、方便客人携带等各种因素。
（四）价格定位要薄利多销
外卖餐厅的各种菜品，销售价格不宜定得太高。由于外卖菜品的制作成本低于零售菜品，可以大批量生产，有利于降低成本；在销售过程中，多数的消费者都是打包带出餐厅食用，餐厅不必提供进餐场地和其他服务，所以经营成本较低；许多消费者，尤其是一些旅游景点的游客、社区居民、工薪阶层，很难接受高价位的菜肴，如果定价过高，无法被消费者接受，最终影响销售量。所以，外卖菜品要以物美价廉，薄利多销为售卖原则。
（五）菜单设计要规范合理
外卖菜单的设计应结合自身的特色，因售卖形式而确定，千万不能等同于零点菜单。首先，菜单的设计要有针对性，具体的菜单形式要因菜品内容和售卖形式而确定。第二，外卖菜单的内容必须全面。例如，外卖食品的品种、价格、每份定量以及餐厅宣传促销信息等，都尽可能设计在菜单上。第三，设计外卖菜单，还要注意菜单整体结构的艺术性、广告文字的优美性、食品照片的效果等。
三、外卖餐厅菜单设计方法
（一）外卖餐厅菜单的内容
外卖菜品的售卖形式较多，有以盒饭、盖饭的形式进行售卖，有以零点菜品的形式进行售卖，有以普通套餐的形式进行售卖，有以称量包装的形式进行售卖。无论采用哪种售卖形式，外卖餐厅所经营的各式菜品都要使用盛器包装，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定地点。如按菜品类别细分，这些外卖菜品又可分为饭菜类、面食类、冷菜类、混合类。
（1）饭菜类：一般以米饭、爆炒类和焖烧类菜肴为主，多以盒饭、盖饭、单份套餐等形式出售。
（2）面食类：一般以炒面、水饺、煎饺、包子等面食品种居多。
（3）冷菜类：一般以各种卤菜类、烧烤类、炸制类、凉拌类品种为主，如烧鸡、烤鸭、红油肚丝、蒜泥白肉、香菇腐竹、凉拌三丝等。
（4）混合类：一般包括米饭、热菜、冷菜、面食等品种，以热菜为主。
（二）外卖菜品菜单设计的注意事项
（1）菜品设置要错位经营。在设计外卖菜品时，要认真分析商业圈内各外卖餐厅供应的菜式品种及销售情况，尽量与周边同类外卖餐厅所经营的菜品错位经营，依靠产品自身的特色，吸引各类客源。
（2）菜品数量不宜过多。外卖菜品应以特色风味和菜品品质取胜，数量过多，则质量不精。因此，外卖餐厅的菜品数量不宜过多，一般控制在8～20种为宜，只有将自已的产品做精、做细、做出特色、做出名气，才有利于餐饮经营。
（3）菜品制作要快捷便利。大多外卖餐厅实施的是“前店后厂”的经营形式，前面的店面销售外卖菜品，后面的工厂要保证及时供应。设计菜单时，一定要考虑到原料的供应情况，菜品的出品速度，只有前后协调，才有利于生产经营。
（4）菜肴盛装要注意规范。首先是盛装的容器必须按照卫生标准选择，装盘时不可太满，否则菜汤容易外溢；用食品袋盛装菜肴时，菜肴不宜太烫或者油份过多，否则容易造成食品袋变形、损坏；为了防止菜肴串味，最好选择分格餐盒；为了不对环境造成影响，可以选择有益环境的餐盒。
四、外卖菜单实例
例1，某外卖厅餐盖饭菜单
泡菜肉丝饭套10.00元麻辣鱼块饭套10.00元
青椒口条饭套12.00元芸豆肚片饭套12.00元
香菇焖鸡饭套12.00元梅菜扣肉饭套12.00元
牛腩芋头饭套15.00元萝卜排骨饭套15.00元
例2，某外卖厅餐盒饭菜单
红烧鱼块~香干回锅肉~蒜茸黄瓜~米饭盒12.00元
煎糍粑鱼~千张炒肉丝~炒白菜秧~米饭盒12.00元
干烹带鱼~韭黄炒鸡丝~蚝油菜心~米饭盒12.00元
番茄鸡蛋~干烹剥皮鱼~蒜茸豆角~米饭盒12.00元
芸豆炒牛肚~红烧排骨~酸辣包菜~米饭盒15.00元
蒜苗炒肉丝~回锅牛肉~鱼香茄子~米饭盒15.00元
萝卜烧牛腩~鱼香肉丝~炒白菜秧~米饭盒15.00元
香菇蒸鸡翅~菜梗肉丝~蒜茸菠菜~米饭盒15.00元
例3，某外卖厅餐面食类菜单
炸面窝1.00元/只糯米鸡1.00元/只
鸡冠饺1.00元/只米发糕0.25元/块
鲜肉包1.00元/只豆沙包0.50元/只
韭菜蛋饼2.00元/只葱油煎饼2.00元/只
空心麻丸2.00元/只三鲜豆皮3.00元/份
小笼汤包3.00元/份鲜肉煎饺3.00元/份
例4，某外卖厅餐冷菜类菜单
水晶风爪6元/100克酱卤猪手5元/100克
精武鸭脖7元/100克苏式熏鱼4元/100克
卤金钱肚8元/100克五香顺风6元/100克
潮式卤鹅掌7元/100克仔姜泡藕带5元/100克
川味卤牛肉10元/100克南京酱板鸭7元/100克
五香萝卜干1元/100克花雕醉河虾6元/100克
例5，某外卖餐厅一周外卖菜单
（菜肴价格以当天标示为准，米饭免费）
星期一：冬瓜排骨汤
皮蛋豆腐、剁椒排骨、宫保鸡丁、香干回锅肉、家常牛蛙、鱼香肉丝、水煮鱼片、家常豆腐、四季豆炒肉丝
星期二：泡菜鲫鱼汤
四川泡菜、蒜泥芸豆、川味红烧排骨、青瓜炒蛋、酸菜鱼、鱼香茄子、小笼粉蒸牛肉
星期三：萝卜老鸭汤
泡椒鸡杂、椒麻腰片、红烧鱼、剁椒鱼头、水煮肉片、家常牛蛙、油焖大虾、手撕包菜
星期四：蘑菇鸡汁汤
凉拌黄瓜、回锅肚片、韭黄炒鸡蛋、家常豆腐、椒盐排骨、干煸豆角、虾米蒸蛋、怪味鸡丝
星期五：萝卜牛尾汤
仔姜泡藕、回锅牛肉、青笋肉丝、干煸鳝丝、红焖猪蹄、鱼香茄子、红烧鲫鱼、棒棒鸡丝
星期六：芸豆肚片汤
姜汁木耳、豉椒蒸排骨、酸菜鱼片、泡椒凤爪、酱牛肉、鱼香肉丝、油辣嫩鸡、干煸四季豆
星期日：葫芦原骨汤
凉拌苦瓜、泡椒鸡杂、怪味鸡块、水煮牛肉、蒜香排骨、南瓜饼、樟茶鸭子、夫妻肺片。
五、结语
熟悉外卖餐的特色与类别，合理设计各式营销菜单，有利于彰显企业特色，满足各种市场需求；有利于增强企业的经营效益，提升其市场竞争力。
【参考文献】
[1]陈光新，中国筵席宴会大典，[M]，青岛出版社，1995.
[2]周妙林，菜单与宴席设计，[M]，旅游教育出版社，2009.
[3]贺习耀，宴席设计理论与实务，[M]，旅游教育出版社，2010.
[4]邵万宽，菜单设计，[M]，高等教育出版社，2012.
[5]沈涛,彭涛，菜单设计，[M]，科学出版社，2010.