本文主要研究内容
作者孙钟雷,孟余燕,李宇（2019）在《重庆小面质构特性分析研究》一文中研究指出：采用质地多面分析(TPA)方法,对重庆小面进行质构特性测试,找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标,并与感官评定结果进行比较分析。食品质构仪的最佳测试条件为:TMS 25.4圆柱形探头,形变量为60%,测试速度为120 mm/min,触发力0.2 N、回程高度10 mm。质构特性间相关性分析表明,重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97,表现出极显著正相关(P<0.01);胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95,表现出极显著正相关(P<0.01);弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63,表现出显著相关(P<0.05),但相关系数较低;而其他质构特性之间未显现出显著的相关性。因此,可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标。感官评定与质构特性的相关性分析表明,重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显著,胶黏性与黏性的相关性显著,咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显著。因此,重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。研究结果适用于重庆小面的质构评价,为其客观性分析提供理论依据。
Abstract
cai yong zhi de duo mian fen xi (TPA)fang fa ,dui chong qing xiao mian jin hang zhi gou te xing ce shi ,zhao chu le neng ping jia chong qing xiao mian zhi gou te xing de dai biao xing zhi biao ,bing yu gan guan ping ding jie guo jin hang bi jiao fen xi 。shi pin zhi gou yi de zui jia ce shi tiao jian wei :TMS 25.4yuan zhu xing tan tou ,xing bian liang wei 60%,ce shi su du wei 120 mm/min,chu fa li 0.2 N、hui cheng gao du 10 mm。zhi gou te xing jian xiang guan xing fen xi biao ming ,chong qing xiao mian de ying du yu jiao nian xing 、ju jiao xing de xiang guan ji shu fen bie wei 0.97、0.97,biao xian chu ji xian zhe zheng xiang guan (P<0.01);jiao nian xing yu ju jiao xing de xiang guan xing wei 0.95,biao xian chu ji xian zhe zheng xiang guan (P<0.01);dan xing yu jiao nian xing 、ju jiao xing de xiang guan ji shu wei 0.37、0.63,biao xian chu xian zhe xiang guan (P<0.05),dan xiang guan ji shu jiao di ;er ji ta zhi gou te xing zhi jian wei xian xian chu xian zhe de xiang guan xing 。yin ci ,ke shua ze chong qing xiao mian de ying du 、jiao nian xing 、ju jiao xing zuo wei zhi gou te xing de dai biao xing zhi biao 。gan guan ping ding yu zhi gou te xing de xiang guan xing fen xi biao ming ,chong qing xiao mian de ying du yu kuo kou xing 、guang hua xing de xiang guan xing ji ji xian zhe ,jiao nian xing yu nian xing de xiang guan xing xian zhe ,ju jiao xing yu kuo kou xing 、ren xing 、nian xing de xiang guan xing ji ji xian zhe 。yin ci ,chong qing xiao mian de zhi gou yi qi ce ding te xing zhi biao neng gou fan ying chu xiao mian de zhi de gan guan zhi biao 。yan jiu jie guo kuo yong yu chong qing xiao mian de zhi gou ping jia ,wei ji ke guan xing fen xi di gong li lun yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科技的孙钟雷,孟余燕,李宇，发表于刊物食品科技2019年09期论文，是一篇关于重庆小面论文,质构特性论文,质地多面分析论文,感官评定论文,食品科技2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科技2019年09期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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