本文主要研究内容
作者朱嵩（2019）在《基于高水分挤压技术的花生蛋白素肠制备及其贮藏特性研究》一文中研究指出：随着生活水平的提高,消费者对蛋白的需求持续增长,专家预测2050年世界肉品消耗量消费将翻一番,难以满足90亿人口的需求,因此作为具有肉类纤维口感的高水分挤压组织化植物蛋白研发迫在眉睫。目前我国现有产品主要以低水分组织化植物蛋白为主,其纤维化程度远比不上高水分组织化蛋白,使用前需要复水,只能部分替代动物蛋白,高水分挤压组织化(物料水分含量≥40%)是国际上新兴的植物蛋白重组技术,是目前最有前景的食品加工技术之一,具有高效、低耗、低成本的特点。因此,本论文以花生蛋白为主要原料,建立花生蛋白素肠的制备工艺,比较分析不同杀菌方式和贮藏方式对花生蛋白素肠品质的影响,研发可产业化的花生蛋白素肠产品,为花生蛋白高值化利用提供依据。1.研究了不同挤压参数对花生蛋白素肠的影响,采用球堆积数学模型设计进行优化,得出在一定范围内,花生蛋白素肠弹性与螺杆转速呈成正相关,与挤压温度、水分含量、喂料速度及冷却温度呈负相关;硬度与挤压温度、冷却温度、螺杆转速及喂料速度呈正相关,与水分含量呈负相关;咀嚼度与螺杆转速、喂料速度及冷却温度呈正相关。确定了花生蛋白素肠制备工艺最优条件为:水分含量60%、螺杆转速210r/min、挤压温度130℃、喂料速度6kg/h、冷却温度55℃。验证试验得弹性92.84%±0.91;硬度7.21±0.43Kg;咀嚼度3.07±0.46Kg;垂直切力0.49±0.02Kg。2.研究了不同杀菌方式和贮藏方式对花生蛋白素肠品质的影响。结果表明杀菌方式对花生蛋白素肠弹性影响不显著,121℃下处理20min后花生蛋白素肠硬度、咀嚼度显著增大,组织化度显著降低;100℃下处理20min后,花生蛋白素肠硬度增大不显著,咀嚼度无显著性变化,组织化度显著降低。实验组花生蛋白素肠的大肠菌群均呈阴性,符合标准。未杀菌,4℃贮藏第12天菌落总数达到204300cfu/g,超出国家标准要求(30000cfu/g)。杀菌4℃贮藏的60天内,花生蛋白素肠菌落总数最高达到46cfu/g,均符合国家标准要求。室温及4℃贮藏条件下,花生蛋白素肠硬度和咀嚼度均总体呈增大趋势,弹性呈减小趋势。3.初步建立了可产业化的花生蛋白素肠加工工艺并开发出花生蛋白素肠产品。原料经混料,在线调色调味,挤压后通过冷却模口成型,切割整形,拉伸膜真空包装,100℃水浴杀菌17-20min,冷却风干,即得到色香味俱全、可直接食用的花生蛋白素肠。与市售素肠或猪肉肠相比,花生蛋白素肠硬度、咀嚼度居于市售素肠和猪肉肠之间,弹性高达92.84%高于市售素肠弹性91.83%和猪肉肠弹性83.88%。
Abstract
sui zhao sheng huo shui ping de di gao ,xiao fei zhe dui dan bai de xu qiu chi xu zeng chang ,zhuan jia yu ce 2050nian shi jie rou pin xiao hao liang xiao fei jiang fan yi fan ,nan yi man zu 90yi ren kou de xu qiu ,yin ci zuo wei ju you rou lei qian wei kou gan de gao shui fen ji ya zu zhi hua zhi wu dan bai yan fa pai zai mei jie 。mu qian wo guo xian you chan pin zhu yao yi di shui fen zu zhi hua zhi wu dan bai wei zhu ,ji qian wei hua cheng du yuan bi bu shang gao shui fen zu zhi hua dan bai ,shi yong qian xu yao fu shui ,zhi neng bu fen ti dai dong wu dan bai ,gao shui fen ji ya zu zhi hua (wu liao shui fen han liang ≥40%)shi guo ji shang xin xing de zhi wu dan bai chong zu ji shu ,shi mu qian zui you qian jing de shi pin jia gong ji shu zhi yi ,ju you gao xiao 、di hao 、di cheng ben de te dian 。yin ci ,ben lun wen yi hua sheng dan bai wei zhu yao yuan liao ,jian li hua sheng dan bai su chang de zhi bei gong yi ,bi jiao fen xi bu tong sha jun fang shi he zhu cang fang shi dui hua sheng dan bai su chang pin zhi de ying xiang ,yan fa ke chan ye hua de hua sheng dan bai su chang chan pin ,wei hua sheng dan bai gao zhi hua li yong di gong yi ju 。1.yan jiu le bu tong ji ya can shu dui hua sheng dan bai su chang de ying xiang ,cai yong qiu dui ji shu xue mo xing she ji jin hang you hua ,de chu zai yi ding fan wei nei ,hua sheng dan bai su chang dan xing yu luo gan zhuai su cheng cheng zheng xiang guan ,yu ji ya wen du 、shui fen han liang 、wei liao su du ji leng que wen du cheng fu xiang guan ;ying du yu ji ya wen du 、leng que wen du 、luo gan zhuai su ji wei liao su du cheng zheng xiang guan ,yu shui fen han liang cheng fu xiang guan ;ju jiao du yu luo gan zhuai su 、wei liao su du ji leng que wen du cheng zheng xiang guan 。que ding le hua sheng dan bai su chang zhi bei gong yi zui you tiao jian wei :shui fen han liang 60%、luo gan zhuai su 210r/min、ji ya wen du 130℃、wei liao su du 6kg/h、leng que wen du 55℃。yan zheng shi yan de dan xing 92.84%±0.91;ying du 7.21±0.43Kg;ju jiao du 3.07±0.46Kg;chui zhi qie li 0.49±0.02Kg。2.yan jiu le bu tong sha jun fang shi he zhu cang fang shi dui hua sheng dan bai su chang pin zhi de ying xiang 。jie guo biao ming sha jun fang shi dui hua sheng dan bai su chang dan xing ying xiang bu xian zhe ,121℃xia chu li 20minhou hua sheng dan bai su chang ying du 、ju jiao du xian zhe zeng da ,zu zhi hua du xian zhe jiang di ;100℃xia chu li 20minhou ,hua sheng dan bai su chang ying du zeng da bu xian zhe ,ju jiao du mo xian zhe xing bian hua ,zu zhi hua du xian zhe jiang di 。shi yan zu hua sheng dan bai su chang de da chang jun qun jun cheng yin xing ,fu ge biao zhun 。wei sha jun ,4℃zhu cang di 12tian jun la zong shu da dao 204300cfu/g,chao chu guo jia biao zhun yao qiu (30000cfu/g)。sha jun 4℃zhu cang de 60tian nei ,hua sheng dan bai su chang jun la zong shu zui gao da dao 46cfu/g,jun fu ge guo jia biao zhun yao qiu 。shi wen ji 4℃zhu cang tiao jian xia ,hua sheng dan bai su chang ying du he ju jiao du jun zong ti cheng zeng da qu shi ,dan xing cheng jian xiao qu shi 。3.chu bu jian li le ke chan ye hua de hua sheng dan bai su chang jia gong gong yi bing kai fa chu hua sheng dan bai su chang chan pin 。yuan liao jing hun liao ,zai xian diao se diao wei ,ji ya hou tong guo leng que mo kou cheng xing ,qie ge zheng xing ,la shen mo zhen kong bao zhuang ,100℃shui yu sha jun 17-20min,leng que feng gan ,ji de dao se xiang wei ju quan 、ke zhi jie shi yong de hua sheng dan bai su chang 。yu shi shou su chang huo zhu rou chang xiang bi ,hua sheng dan bai su chang ying du 、ju jiao du ju yu shi shou su chang he zhu rou chang zhi jian ,dan xing gao da 92.84%gao yu shi shou su chang dan xing 91.83%he zhu rou chang dan xing 83.88%。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国农业科学院的朱嵩，发表于刊物中国农业科学院2019-07-05论文，是一篇关于高水分挤压论文,花生蛋白论文,工艺优化论文,贮藏特性论文,质构论文,中国农业科学院2019-07-05论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国农业科学院2019-07-05论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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