导读:本文包含了甘薯面条论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:甘薯淀粉,谷朊粉,面条,品质
甘薯面条论文文献综述
许蒙蒙[1]（2015）在《甘薯淀粉添加对面条品质的影响研究》一文中研究指出为了寻找提高甘薯淀粉在面条加工中应用量的途径,本课题研究了甘薯淀粉添加对面条品质的影响,并对添加甘薯淀粉的面条进行了改良。课题研究选择徐薯22、神象特一粉和市售谷朊粉为原料,首先对徐薯22中的淀粉进行了提取,并测定了徐薯22淀粉、神象特一粉和谷朊粉的基本理化特性,为研究的进一步开展奠定基础;其次以不同比例甘薯淀粉和面粉的混合粉为原料制作面条,研究了甘薯淀粉添加对面条品质特性的影响;然后分别在甘薯淀粉添加量为20%、25%和30%的面条制作中添加谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条品质的影响,从而进行了配方优化;最后选择30%甘薯淀粉、4.2%谷朊粉和65.8%面粉的混合粉为原料,对添加甘薯淀粉面条的制作工艺进行优化,确定了最佳加工工艺条件。结果表明:(1)神象特一粉中总淀粉含量为76.30%(干基),粗蛋白含量为14.12%(干基),湿面筋含量为33.08g/100g,粉质曲线中稳定时间为5.7min;可知神象特一粉为高筋粉。提取的甘薯淀粉纯度较高,以干基计,总淀粉含量为99.15%(其中直链淀粉含量为25.22%),粗蛋白含量为0.26%,粗脂肪含量为0.12%,粗纤维含量为0.01%;甘薯淀粉的糊化温度低、粘度高;甘薯淀粉在90℃时的膨胀势为26.35g/g,溶解度为14.66%。谷朊粉中蛋白质的含量为83.95%,吸水率为164.36%。(2)将甘薯淀粉和面粉按不同比例混合,随着甘薯淀粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐降低,峰值粘度、最低粘度、最终粘度以及衰减值均逐渐增大;混合粉形成面团的时间逐渐缩短,吸水率逐渐降低,稳定时间先略有延长后缩短,弱化度先减小后增大。甘薯淀粉添加量对面条品质特性具有显着影响,适量添加甘薯淀粉可以改善面条的品质特性,但是甘薯淀粉的添加量不宜过大,否则面条品质快速劣变,本研究中甘薯淀粉的添加量以5%-10%为宜。(3)在甘薯淀粉和面粉的混合粉中添加谷朊粉对混合粉的特性具有重要的影响。随着谷朊粉添加量的增加,混合粉的糊化温度升高,糊化粘度和衰减值降低;粉质试验中面团稳定时间延长,弱化度逐渐降低。适量谷朊粉的添加可以改善添加甘薯淀粉面条的品质特性,主要表现为面条结构稳定性的提高,烹煮断条率和干物质损失率的显着降低。在甘薯淀粉添加量为20%的混合粉中,谷朊粉的添加量以2.7%-3.7%为宜;在甘薯淀粉添加量为25%的混合粉中,谷朊粉的添加量以3.5%-4.5%为宜;在甘薯淀粉添加量为30%的混合粉中,谷朊粉的添加量以4.2%-5.2%为宜。(4)经过单因素试验和正交优化试验,确定由30%甘薯淀粉、4.2%谷朊粉和65.8%面粉的混合粉为原料制作面条的最佳工艺条件为:称样-加水30.8%-和面-面絮熟化60min-面絮二次和面15min-面絮二次熟化90min-压延-4mm面片熟化60min-二次压延-切条。根据最佳制作工艺条件制作出的添加甘薯淀粉的面条表观状态良好,内部面筋网络结构更均匀、完整,淀粉填充更充分,质构特性和烹煮特性均与以面粉为原料的面条较相近。(5)本研究探索出一种使面条制作中甘薯淀粉的添加量提高到30%的途径,即是在添加30%甘薯淀粉的面条制作中添加4.2%的谷朊粉,并将面条制作工艺调整为:称样-加水30.8%-和面-面絮熟化60min-二次和面15min-面絮二次熟化90min-压延-4mm面片熟化60min-二次压延--切条。(本文来源于《河南工业大学》期刊2015-05-01）
许蒙蒙,关二旗,卞科[2]（2015）在《谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响》一文中研究指出以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条(甘薯淀粉添加量为20%)品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。(本文来源于《粮食与饲料工业》期刊2015年03期）
张颖,肖颜林,陈功,游敬刚[3]（2012）在《甘薯全粉对面条品质的影响研究》一文中研究指出将甘薯全粉添加到面条中,研究甘薯全粉对面条品质的影响。采用感官评价、理化测定和质构比较等方法,分析全粉颗粒度、全粉添加量、面条厚度及和面水分对面条熟断条率、烹调损失率、弯曲折断率的影响,得出最优工艺条件为颗粒度100目,添加量10%,面条厚度1.3mm,和面水分24%。在此优化工艺下制得的面条,其咀嚼性好,硬度较大,黏着性好,面条品质得到改善。(本文来源于《食品与发酵科技》期刊2012年01期）
丁瑞琴,赖谱富,张思耀,潘超然[4]（2009）在《沙蒿籽胶对甘薯-小麦混合粉流变学性质和面条品质的影响》一文中研究指出以甘薯粉与小麦粉(20∶80质量分数)的混合粉为原料,借助于粉质仪、拉伸仪等现代分析仪器研究沙蒿籽胶对混合粉面团流变学特性以及面条加工品质的影响。结果表明,添加沙蒿籽胶能显着提高混合粉面团的流变学特性,从而使面条的断条率降低、糊汤程度减小,面条口感滑润耐咀嚼。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2009年10期）
丁瑞琴[5]（2009）在《甘薯粉面团流变学性质及面条工艺的研究》一文中研究指出本研究参照国际标准分析方法,从流变学的角度对甘薯-小麦混合粉面团的粉质特性、拉伸特性进行了系统分析,并研究了改良剂配方、挤压操作参数对甘薯面条品质的影响,内容和结果如下:甘薯全粉的添加对甘薯面条的质量有影响。在保证面条质量和加大甘薯粉比例的要求下,试验分析表明:在甘薯全粉的添加量达到35%时,甘薯面条具有较好的品质。混合粉粉质特性分析表明,随着混合粉中甘薯全粉比例的增大,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间随之缩短,弱化度增强,面团评价值下降,导致面团筋力变差,加工性能下降。混合粉拉伸特性随着混合粉中甘薯全粉的比例的增大而变差,混合粉面团的韧性和延伸性都减弱,混合粉面团的延伸性下降幅度小于韧性的下降幅度,面团的弹性韧性之间的平衡性下降,面团筋力减弱,面团更易流变,导致混合粉面团的加工性能降。为了提高面团的加工性能,本论文选用谷朊粉、沙蒿籽胶、马铃薯变性和单甘酯四种品质改良剂,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定改良剂的合理配方,实验结果显示:谷朊粉用量为3%,沙蒿籽胶用量为2%,马铃薯变性淀粉用量为5%,单甘酯用量0.5%时可增强混合面团的流变学特性。采用二次正交旋转组合试验设计方案,建立了甘薯面条感官评分(Y)与螺杆转速(X1)、机筒温度(X2)和物流含水量(X3)的数学回归模型,分析挤压操作参数对甘薯面条感官品质的影响,优化出挤压法生产甘薯面条的最佳工艺条件为:螺杆转速67 r·min~(-1),机筒温度70℃,物流含水量39%。(本文来源于《福建农林大学》期刊2009-04-01）
尉新颖,陆启玉[6]（2009）在《添加甘薯淀粉对面条品质的影响》一文中研究指出利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2009年01期）
潘润淑,周光宏,余小领,刘勤华,李培[7]（2008）在《紫甘薯面条的加工工艺研究》一文中研究指出采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下,产品断条率0%,烹煮损失率10.7%。(本文来源于《食品科学》期刊2008年11期）
潘丽军,尤青,郑志,姜绍通[8]（2000）在《添加甘薯淀粉改善面条食用品质的研究》一文中研究指出在小麦面粉中添加甘薯淀粉制做面条可显着改善面条口感 ,也是甘薯的一种重要食用途径。在添加甘薯淀粉的同时 ,还应添加藻酸钠、复合碱等面粉改良剂 ,来改善面团的加工和烹煮特性 ,研究表明 :甘薯淀粉、藻酸钠、复合碱在面粉中的较适添加量分别为 :10 %、0.25 %和0.15%。(本文来源于《粮油食品科技》期刊2000年01期）
甘薯面条论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条(甘薯淀粉添加量为20%)品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
甘薯面条论文参考文献
[1].许蒙蒙.甘薯淀粉添加对面条品质的影响研究[D].河南工业大学.2015
[2].许蒙蒙,关二旗,卞科.谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响[J].粮食与饲料工业.2015
[3].张颖,肖颜林,陈功,游敬刚.甘薯全粉对面条品质的影响研究[J].食品与发酵科技.2012
[4].丁瑞琴,赖谱富,张思耀,潘超然.沙蒿籽胶对甘薯-小麦混合粉流变学性质和面条品质的影响[J].食品研究与开发.2009
[5].丁瑞琴.甘薯粉面团流变学性质及面条工艺的研究[D].福建农林大学.2009
[6].尉新颖,陆启玉.添加甘薯淀粉对面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2009
[7].潘润淑,周光宏,余小领,刘勤华,李培.紫甘薯面条的加工工艺研究[J].食品科学.2008
[8].潘丽军,尤青,郑志,姜绍通.添加甘薯淀粉改善面条食用品质的研究[J].粮油食品科技.2000