本文主要研究内容
作者汤薇,时培宁,王颖,李勇,胡欣恬（2019）在《风味黑大蒜快速发酵工艺研究》一文中研究指出：使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。
Abstract
shi chuan tong hei da suan 6ge yue de fa jiao shi jian su duan wei 6d,zhu yao yan jiu le mei la de fan ying dui fa jiao hei da suan pin zhi ji fa jiao su du de ying xiang 。shi yan yong fu lin -fen bi se fa ce ding zong fen han liang ,yong en tong bi se fa jian ce ke rong xing tang han liang ,yong jing mi se cha yi ce ding se cha ,yong zhi jie gan zao fa ce ding shui fen han liang ,yong gan guan jian ping fang fa jin hang gan guan ping jia 。jie guo biao ming :zai heng wen heng shi tiao jian xia hei da suan de zui jia fa jiao shi jian wei 144h,zai ci tiao jian xia de dao de hei da suan zong fen han liang wei 2.097mg/g,se cha zhi wei 61.70,ke rong xing tang han liang wei 37.11mg/g,shui fen han liang wei 32.13%;zui jia mei la de fan ying ye pei fang wei pu tao tang 1.34%、feng mi 2.01%、lai an suan 1.34%、gan an suan 1.34%,yi ci kuai su fa jiao gong yi de dao de hei da suan de gan guan ping fen wei 93fen ,zong fen de han liang wei 2.207mg/g,biao pi yu nei bu jun cheng hei se ,mo suan chou wei ,kou gan suan tian ruan nuo ,mo xin la wei ,pin zhi liang hao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国调味品的汤薇,时培宁,王颖,李勇,胡欣恬，发表于刊物中国调味品2019年10期论文，是一篇关于黑大蒜论文,发酵论文,美拉德反应论文,工艺研究论文,中国调味品2019年10期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国调味品2019年10期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：黑大蒜论文; 发酵论文; 美拉德反应论文; 工艺研究论文; 中国调味品2019年10期论文;