导读:本文包含了低脂冰淇淋论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:冰淇淋,低糖低脂,配方
低脂冰淇淋论文文献综述
隋明,张凤英,唐贤华,吴霞,赵思蕾[1]（2019）在《低糖低脂冰淇淋的研制》一文中研究指出对低糖低脂冰淇淋进行了配方设计,得到最佳配方:甜菊苷用量0.04%,植物氢化油用量6%,稳定剂用量0.4%,乳化剂用量0.3%。用这种配方制成的冰淇淋在保持了传统口感和风味不变的同时,降低了油与糖的含量,并赋予其新的营养价值。(本文来源于《食品工程》期刊2019年03期）
刘晓玲,何承云,孙俊良,梁新红[2]（2018）在《糯米低脂冰淇淋工艺配方优化研究》一文中研究指出利用水磨糯米淀粉配以椰子油等其他辅料,研制具有特殊营养价值且健康美味的低脂冰淇淋,以抗融性、膨胀率和感官评定为考察指标,通过单因素试验及正交试验分析,得出最优糯米低脂冰淇淋配方为:脱脂奶粉8%、白砂糖12%、黄油0.8%、水磨糯米淀粉7%、椰子油6%、复合稳定剂0.6%。依据配方生产的糯米低脂冰淇淋糯香和椰香特色十足,口感清爽细腻,而且具有低糖、低脂、营养的优势。(本文来源于《食品工业》期刊2018年11期）
孔繁俊[3]（2018）在《糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究》一文中研究指出目的:对冰淇淋中的高脂肪应用糯米淀粉质脂肪替代的价值探讨。方法:选择两种不同的糯米淀粉,分别制作糯米基质脂肪用于冰淇淋生产,评价冰淇淋的品质。结果:品种为籼糯的糯米粉制作的冰淇淋,较之于梗糯米品质要好,脂肪替代率为25%最适宜。结论:制作低脂肪冰淇淋时,可以按照25%替代率的标准使用籼糯米淀粉替代脂肪制作,该种冰淇淋感官、品质接近于脂肪含量为中等的冰淇淋。(本文来源于《食品界》期刊2018年08期）
[4]（2018）在《新西兰低脂冰淇淋 夏季沁凉体验》一文中研究指出精选新西兰杜佰瑞美味低脂冰淇淋,点缀时令鲜果,味觉层次感丰富协调。多种口味,叁种定制款式:双色之恋、冰凉岛、白色沙滩,细滑的口感敲开夏季的味蕾之门。(本文来源于《美食》期刊2018年08期）
董彦夫,陈丙宇,赵文婷,王大为[5]（2018）在《绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用》一文中研究指出以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标,采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明:当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时,低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 m Pa·s;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为(811.4±4.4)g、(215.7±2.5)g·s、1.091±0.025和(168.2±5.6)g,绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品对冰淇淋的质构特性有明显的改善作用;相较于空白样,低脂冰淇淋的D(4,3)、D(10)、D(50)和D(90)分别升高至(3.36±0.39)、(0.14±0.00)、(0.51±0.00)、(9.84±1.07)μm,绿豆变性淀粉和麦芽糊精可以使冰淇淋的脂肪失稳度升高,有利于冰淇淋结构的形成;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的气泡数量多、大小均一、分布均匀。(本文来源于《乳业科学与技术》期刊2018年02期）
张燕[6]（2016）在《以低DE值早米淀粉为基质的低脂冰淇淋的研制及工厂设计》一文中研究指出我国冰淇淋产业虽起步较晚,但发展迅速,目前已成为全球发展速度最快的冰淇淋冷冻食品市场,每年以20%~30%的速度不断飙升。但与发达国家相比,仍存在年人均消费量低、中高端产品占有量偏少、自动化技术落后的问题,并且传统的冰淇淋脂肪含量高,在一定程度上会加剧高血脂、肥胖症等疾病的发生。针对这些问题,本论文选用早米中的早米淀粉为原料,经酶法制备出不同低DE值的早米淀粉脂肪替代品,对脂肪替代品的性质等进行研究,并将其应用至低脂冰淇淋中,最后对产品进行工厂设计和经济效益分析。采用耐高温α-淀粉酶处理早米淀粉,以DE值作为淀粉酶解程度的评价指标,通过单因素实验制备出DE值分别为2,3,4,5,6的早米淀粉,并对低DE值早米淀粉的理化性质及微观分布进行研究,结果表明:低DE值早米淀粉的平均粒径、冻融稳定性、凝沉性以及透明度均在一定程度上优于原淀粉,随DE值的增大,早米淀粉的透明度增大,而平均粒径减小,凝沉性、冻融稳定性也降低;扫描电镜结果表明:随着酶解程度的加深,低DE值早米淀粉颗粒逐渐减小。根据对不同低DE值早米淀粉性质的研究,可将其作为脂肪替代品应用在不同的食品加工领域。采用流变学的方法测定低DE值早米淀粉的表观粘度随剪切速率及温度的变化,剪切速率结果表明:在低剪切速率下,DE为2的早米淀粉表观粘度最大,且随剪切速率的增大,低DE值早米淀粉的表观粘度均逐渐降低,表现为假塑性流体;温度扫描结果表明:随DE值的增大或温度的升高,低DE值早米淀粉的表观粘度均降低,有利于后期低脂冰淇淋的研制。在低DE值早米淀粉性质研究的基础上,将低DE值早米淀粉应用至冰淇淋中,以膨胀率、融化率及感官评定为冰淇淋品质的评价指标,通过单因素及正交实验对低脂冰淇淋的配方进行设计与优化,最终确定低脂冰淇淋的配方为:DE 4的早米淀粉脂肪替代率40%、奶油24%、脱脂奶粉5%、蔗糖15%、单甘酯0.1%、蔗糖酯0.1%、瓜尔豆胶0.28%、黄原胶0.07%、蛋黄液0.1%;老化时间为6 h,凝冻时间为20 min。依据工厂设计的要求及产品的生产工艺特点进行年产2400吨低脂冰淇淋的工厂设计,分别从厂区平面设计、车间平面设计、物料衡算、设备选型等方面进行论证;同时对其进行经济效益分析,最终得出工厂年利润率可达34.20%,纯利润1231.2万元/年。(本文来源于《南昌大学》期刊2016-05-01）
李小琪[7]（2016）在《低糖低脂健康软冰淇淋浆料配方优化及营养学评价》一文中研究指出近年来,冰淇淋产品成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。现做现售的软冰淇淋更是受到大众消费者的喜爱。当前冷冻食品已列入高营养、高品位的食品；且我们国民近年来更加注重自身的健康管理,推出低糖低脂且含活性益生菌具有保健功能的产品将会吸引更多注重自身健康的消费者。本研究以脱脂奶粉、白砂糖、黄油、乳化剂、稳定剂、菊粉、麦芽糊精等为原料,制作低糖低脂酸奶软冰淇淋浆料,并通过质构分析、流变学特性分析及营养成分分析等,对自制酸奶软冰淇淋浆料的营养价值进行了研究与评价。主要研究结果如下：1软冰淇淋浆料配方工艺优化首先通过添加量单因素实验研究了脱脂乳粉添加量、白砂糖添加量、乳脂肪添加量、稳定剂添加量、乳化剂添加量、麦芽糊精添加量、菊粉添加量,并根据单因素实验结果运用Li8(37)正交试验和感官评价结果确定了最佳配方,即脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量8%,黄油及奶油添加量9%,稳定剂添加量0.35%,乳化剂添加量0.40%,麦芽糊精添加量2%,菊粉添加量3%,并通过验证试验证明最终制作出的软冰淇淋口感最佳。2酸奶软冰淇淋浆料发酵工艺优化在之前确定的浆料最佳配方基础上,首先通过单因素实验,对影响发酵后浆料品质的因素即接种量、发酵时间、发酵温度进行了探讨,然后根据单因素实验所得的较佳范围采用Box-Behnken试验设计,以浆料中的乳酸菌总数及感官评分为响应值,利用响应面分析进行发酵条件的优化。最终得到经调整后的最佳发酵条件为：接种量3.7%,发酵温度42℃,发酵时间5h,在此条件下得到浆料品质良好,乳酸菌数平均为7.56×106cfu/mL,感官评分均数为88.5。3自制酸奶软冰淇淋的质构与感官评定的相关性分析利用质构仪测定和感官评价两种方法,对市售3种样品和自制样品制成的软冰淇淋进行评价,并分析了TPA测定法和感官评价法中几个感官指标的相关性。对于感官评定结果来说,分别提取出自制冰淇淋的3个主成分,方差累计贡献率达到了80.109%,这样完全可以对冰淇淋的坚硬度、黏稠度和口融性进行解释。由此可知,感官评价的指标很多,但占主导作用的是坚硬度、黏稠度和口融性,因此,可以在以后的试验中主要对这3个指标进行评价。自制冰淇淋的感官质地性状之间大部分存在相关性,而且与仪器分析的大部分参数也存在不同程度的相关性：感官评价指标坚硬度、冰晶感、顺滑度与TPA模式中各指标之间相关性较强。因此,坚硬度、冰晶感、顺滑度可以由TPA模式中的指标描述。4酸奶冰淇淋浆料流变学特性的分析用旋转流变仪测定了自制酸奶冰淇淋浆料样品与其他3种市售冰淇淋浆料样品的流变学特性,并从流变学角度探讨了冰淇淋浆料的流动性、黏度、热稳定性、剪切结构恢复等特性的变化。由结果可知：各样品均为假塑性流体,且都具有触变性。当剪切速率增加时都出现了剪切稀化现象,自制样品的剪切稀化作用最强。各样品在流动过程中所需的剪切应力随剪切速率的增加而增大,但自制样品与其他3种市售样品的差别较大。样品3的剪切结构恢复能力最强,自制样品次之,样品间的结构恢复能力相差不大。各样品的热稳定性为：样品1>样品2>样品3>自制样品。温度对自制样品粘度的影响最大、流动性较强,在温度升高时,自制样品的体系结构更易分散。5酸奶软冰淇淋浆料营养成分分析按照国家标准对自制酸奶冰淇淋样品基本营养成分进行分析,结果如下：水分含量65.67%±0.39%；粗蛋白含量4.50g/100g士0.28g/l00g；粗脂肪含量9.85g/100g±0.13g/100g；总糖含量16.58g/100g+0.29g/100g；与市售几种冰淇淋相对比,自制样品的水分含量最少,粗蛋白含量最高。在粗脂肪含量上,虽然自制样品使用了替代品,仍旧高于部分市售样品,但在合理的低范围内,且脂肪含量对冰淇淋口感品质影响很大,因此较合理。总糖含量方面,基本上达到了减糖的目的。自制样品的几种矿物质含量如下：Fe(8.23±0.1269)mg/L Cu(1.336±0.0053)mg/L、Zn(0.617±0.0125)mg/L、Mg(17.46±0.263)mg/L、Ca(131.9±1.03) mg/L。总体来说,自制样品的矿物质含量与其它市售样品相比是最高的。样品氨基酸含量结果如下：自制样品的各种氨基酸含量、氨基酸总量、必需、非必需氨基酸、儿童成长必需氨基酸、条件必需氨基酸含量均高于市售样品。自制样品的氨基酸总量为1.513%,必需氨基酸占氨基酸总量的44.90%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为81.48%。自制样品的第一限制氨基酸为缬氨酸,第二限制氨基酸为异亮氨酸。(本文来源于《扬州大学》期刊2016-04-01）
杨承鸿,杨菁[8]（2015）在《不饱和单甘酯在乳清低脂冰淇淋中的应用》一文中研究指出随着消费者对健康的日益重视,低脂冰淇淋走入市场,但减少脂肪会使冰淇淋的融化速度加快。目前关于提高乳清低脂冰淇淋抗融性的添加剂研究的报道不多。本文首先分析不饱和单甘酯的组成,包括其中所含的单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比、碘值的大小,然后研究上述组成对低脂冰淇淋各项指标,特别是抗融性指标的影响。结果发现:单甘酯中碘值、单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比的范围是影响乳清低脂冰淇淋抗融性指标的关键因素。其中用单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比在2∶1到1∶2之间,单甘酯碘值大于20g/I100g,单酯含量大于90%的单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋其抗融性优于用其他单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋,同时冰淇淋的口感、膨胀率、黏度等其他指标未受显着影响。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2015年12期）
李冬梅[9]（2015）在《紫淮山低脂冰淇淋的生产工艺研究》一文中研究指出利用新鲜紫淮山配以其它辅料,研制具有特殊营养功能的低脂冰淇淋。以感官评价、膨胀率和抗融性为考察指标,采用单因素试验和正交试验得出紫淮山冰淇淋的最佳配方为:紫淮山浆20%,全脂乳粉10%,明胶0.4%,人造奶油4%。按照此配方生产的冰淇淋色泽淡紫,口感柔滑细腻,组织状态均匀一致,具有理想的膨胀率和适当的抗融性。(本文来源于《食品工业》期刊2015年08期）
贾娟,杨雯雯,王坤江[10]（2015）在《双米低脂保健冰淇淋的开发研究》一文中研究指出选取新鲜薏米和玉米为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据黏度、膨胀率和感官质量等作为评价指标,通过正交试验获得复合稳定剂的最佳配比为:即瓜尔豆胶:海藻酸钠:卡拉胶:单甘脂:蔗糖酯=6∶3.6∶4∶16∶1,乳化稳定剂添加量为0.4%。双米保健冰淇淋的最佳配方为:脱脂乳粉10%、薏米乳18%、玉米汁17%、人造奶油4.0%,产品质量最好。(本文来源于《中国食物与营养》期刊2015年05期）
低脂冰淇淋论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
利用水磨糯米淀粉配以椰子油等其他辅料,研制具有特殊营养价值且健康美味的低脂冰淇淋,以抗融性、膨胀率和感官评定为考察指标,通过单因素试验及正交试验分析,得出最优糯米低脂冰淇淋配方为:脱脂奶粉8%、白砂糖12%、黄油0.8%、水磨糯米淀粉7%、椰子油6%、复合稳定剂0.6%。依据配方生产的糯米低脂冰淇淋糯香和椰香特色十足,口感清爽细腻,而且具有低糖、低脂、营养的优势。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
低脂冰淇淋论文参考文献
[1].隋明,张凤英,唐贤华,吴霞,赵思蕾.低糖低脂冰淇淋的研制[J].食品工程.2019
[2].刘晓玲,何承云,孙俊良,梁新红.糯米低脂冰淇淋工艺配方优化研究[J].食品工业.2018
[3].孔繁俊.糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究[J].食品界.2018
[4]..新西兰低脂冰淇淋夏季沁凉体验[J].美食.2018
[5].董彦夫,陈丙宇,赵文婷,王大为.绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用[J].乳业科学与技术.2018
[6].张燕.以低DE值早米淀粉为基质的低脂冰淇淋的研制及工厂设计[D].南昌大学.2016
[7].李小琪.低糖低脂健康软冰淇淋浆料配方优化及营养学评价[D].扬州大学.2016
[8].杨承鸿,杨菁.不饱和单甘酯在乳清低脂冰淇淋中的应用[J].中国食品添加剂.2015
[9].李冬梅.紫淮山低脂冰淇淋的生产工艺研究[J].食品工业.2015
[10].贾娟,杨雯雯,王坤江.双米低脂保健冰淇淋的开发研究[J].中国食物与营养.2015