王瑞宏（山东省莱西市食品药品监督管理局266600）
【中图分类号】R136.1【文献标识码】B【文章编号】1672-5085（2012）8-0372-02
【关键词】餐饮从业人员健康状况
最近发现几例从事餐饮行业的朋友肺了癌患，引发我对这个问题的思考：为什么从事餐饮行业的人员发病率这么高？厨房油烟对身体确实有危害，尤其是对呼吸道的危害最严重。从事餐饮行业的人员每天都处在油烟缭绕，烟熏火燎中难免影响身体的健康。
为了解长期处于烹调环境对人体健康的影响，以便制定预防措施。我们对325名餐饮从业人员的健康状况进行了调查，希望通过这个调查分析引起社会对从事餐饮行业的人员身体健康的关注，给他们创造一个卫生健康的工作环境。先将结果报告如下：
1对象与方法
1.1调查对象
选择城区所有饭店的385名餐饮从业人员作为调查对象，平均年龄36.54岁，平均专业工龄21.36年。另选263名无餐饮从业人员史的食品厂从业人员作为对照，平均年龄26.45%，平均专业工龄18.36年。
1.2调查方法
首先对承担体验的人员进行培训，统一标准和方法，然后对两组人员均进行常规的一般检查和特殊检查（包括X线透视，X线胸大片，血液化验等），最后进行统计处理。
2调查结果
2.1呼吸系统的调查结果
在385名餐饮从业人员中，检查出有1种呼吸系统病症者254人占65.73%，有两种以上病症者180人，占51.97%，X线检查餐饮从业人员组肺纹理粗，紊乱者有85人，占18.26%，对照组肺纹理改变者仅33人，占4.9%（x2=23.26，P＜0.01）,其他病症如咳嗽、咯痰、胸痛、气短等也有差异，结果见表1。
表1餐饮组与对照组呼吸系统病症对比
2.2烹调烟尘对餐饮从业人员总胆固醇和甘油三酯水平以及外周血氧化抗氧化水平、免疫功能及遗传毒性等方面的也有显著影响，可影响机体的氧化抗氧化平衡,具有一定的遗传毒性,可能有免疫抑制作用，结果见表2。
表2餐饮组与对照组总胆固醇、甘油三酯、外周血氧化抗氧化、免疫和遗传毒性。
2.3其他症状
在餐饮从业人员组中，除了呼吸系统病症外，还有患劳损类疾病（如肩周炎、骨刺、颈椎病、腰肌劳损等）87人，患病率达24.44%。与对照组比较（x2=34.15，P＜0.01），在餐饮从业人员组下肢静脉曲张者有58人，占16.29%，与对照组比较x2=18.32，P＜0.01，另外，血液检查，厨师组高血脂者96人，占26.30%，与对照组比较x2=23.19，P＜0.01。
2.4餐饮从业人员组患病率与专业工龄的关系，结果见表2。
表2餐饮从业人员组患病率与专业工龄的关系
3讨论
通过调查我们发现由于餐饮从业人员长期处于烹调环境，受烹调油烟，长期站立，工作饮食无规律等职业因素的影响，导致了呼吸系统疾病，劳损类疾病等病症的发生，致使发病率高于对照组。随着餐饮从业人员专业工龄的增加，各种症状的患病人数也在不断增加，而对照组则变化不明显，因此我们认为上述各种疾病的发生和餐饮从业人员的职业有关。
建议各级卫生行政部门要认真贯彻《食品卫生法》，加强预防性卫生监督制度，严把审验关，对不符合卫生标准的企业坚决不予发放卫生许可证，同时要加强对中小型餐馆的监督检测频次，及时发现存在的问题，使经营者不断改善厨师的工作环境，尽量减少有害因素，防止由于职业因素疾患的发生。
另外建议尽快制定与职业病防治有关的法律，对由于职业因素造成损害应以法律的形式加以保护，如职业防护，劳动待遇，疾病治疗、职业保险等方面的问题，尽快加以完善实施，以确保食品行业的从业人员身体健康。