本文主要研究内容
作者阿尔祖古丽阿卜杜外力,玉素甫苏来曼,巴吐尔阿不力克木（2019）在《生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响》一文中研究指出：在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4组实验,1组为对照组,另3组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总氮含量(totalnitrogen,TN)、非蛋白氮(non-proteinnitrogen,NPN)含量以及蛋白质降解指数(proteolysis index,PI)等品质特性指标。结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟(30 d)后肌肉剪切力下降28.17%,TN增加了32%,NPN增加了68%,PI增加了29%(在风干后期(23 d)增加了31%),TBA值在允许的范围内增加了11%;0.05%酶处理组风干后期(23 d)水分质量分数为44.71%,已达到对照组成熟期(30 d)的水分质量分数(46.96%),p H值呈逐渐上升趋势,系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23 d。
Abstract
zai gan a yang huo tui zhong tian jia sheng jiang dan bai mei ,tong guo feng gan cheng shou cu jin ji qian wei dan bai jiang jie ,yan jiu sheng jiang dan bai mei dui yang huo tui pin zhi te xing de ying xiang 。yi dai gu xian yang hou tui rou wei shi yan cai liao ,fen bie she ji 4zu shi yan ,1zu wei dui zhao zu ,ling 3zu wei shi yan zu ;dui zhao zu bu cai qu chu li ,er shi yan zu an yang tui rou zhi liang yi 1 000 gwei chan wei ,fen bie tian jia 0.01%、0.03%、0.05%de sheng jiang dan bai mei ,bing zai xiang ying tiao jian xia jin hang feng gan cheng shou ,jian ce yang huo tui feng gan guo cheng zhong ji rou jian qie li 、pHzhi 、shui fen han liang 、ji shui li 、liu dai ba bi tuo suan (thiobarbituric acid,TBA)zhi 、zong dan han liang (totalnitrogen,TN)、fei dan bai dan (non-proteinnitrogen,NPN)han liang yi ji dan bai zhi jiang jie zhi shu (proteolysis index,PI)deng pin zhi te xing zhi biao 。jie guo biao ming ,yu dui zhao zu xiang bi ,tian jia 0.05%sheng jiang dan bai mei chu li zu feng gan cheng shou (30 d)hou ji rou jian qie li xia jiang 28.17%,TNzeng jia le 32%,NPNzeng jia le 68%,PIzeng jia le 29%(zai feng gan hou ji (23 d)zeng jia le 31%),TBAzhi zai yun hu de fan wei nei zeng jia le 11%;0.05%mei chu li zu feng gan hou ji (23 d)shui fen zhi liang fen shu wei 44.71%,yi da dao dui zhao zu cheng shou ji (30 d)de shui fen zhi liang fen shu (46.96%),p Hzhi cheng zhu jian shang sheng qu shi ,ji shui li cheng zhu jian xia jiang qu shi ;sheng jiang dan bai mei zui jia tian jia liang wei 0.05%shi ,ke xian zhe cu jin yang huo tui dan bai zhi he zhi fang jiang jie di gao nen du ,bing cu jin ji shui fen liu shi ,cong er jiang ji cheng shou zhou ji su duan dao 23 d。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学的阿尔祖古丽阿卜杜外力,玉素甫苏来曼,巴吐尔阿不力克木，发表于刊物食品科学2019年08期论文，是一篇关于生姜蛋白酶论文,添加量论文,干腌羊火腿论文,品质特性论文,食品科学2019年08期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学2019年08期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：生姜蛋白酶论文; 添加量论文; 干腌羊火腿论文; 品质特性论文; 食品科学2019年08期论文;