导读:本文包含了超高压保鲜论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:鲜切果蔬,超高压,抑菌机理,保鲜
超高压保鲜论文文献综述
于皎雪,胡文忠,赵曼如,龙娅,李元政[1]（2019）在《超高压的抑菌机理及其在鲜切果蔬保鲜中的应用》一文中研究指出鲜切果蔬除了具有营养、健康、新鲜的优点,还具有即食和即用的方便特性,因其能节省消费者的时间,还能通过统一机械化生产和废物回收处理,实现废物转化为宝的目标而在国内外市场份额变的越来越大。但鲜切果蔬在加工过程中由于受到机械损伤而发生细胞衰老、品质劣变、微生物生长繁殖、风味损失和营养损失等一系列的不良变化,降低了鲜切果蔬的整体品质并导致货架期大大缩短。超高压作为一种新兴的物理保鲜技术通过破坏细菌的细胞膜、细胞壁、细胞形态和改变其原本正常的生化反应和遗传机制,从而抑制鲜切果蔬表面的微生物生长和繁殖,最终延长货架期。本文主要概括了超高压对鲜切果蔬保鲜的国内外研究现状,总结了其对鲜切果蔬的品质、抗氧化活性及生物安全方面的影响,为超高压在鲜切领域的进一步研究提供理论借鉴。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
杨华连,陈莉,卢红梅[2]（2019）在《超高压与脉冲电场技术在桑葚汁贮藏保鲜中的研究进展》一文中研究指出桑葚是一种具有高营养价值的水果,但结构脆弱且易腐烂变质,贮藏保鲜难度较大,成本较高,不利于桑葚产业的发展。而果蔬汁的保鲜技术已较为成熟,一些新型的保鲜技术如超高压技术和脉冲电场技术在保持果蔬汁的营养成分及生物活性成分方面具有突出的效果。因此,对桑葚汁进行贮藏保鲜较桑葚鲜果具有较大的可行性和易操作性。合适的保鲜技术不仅能最大程度地保持桑葚汁的品质,减少经济损失,且对延长桑葚汁的保鲜期具有重大意义。介绍了超高压技术及脉冲电场技术在桑葚汁贮藏保鲜中的保鲜机理,应用研究及其在桑葚汁贮藏保鲜中的优点尤其是对桑葚汁色泽的保持及不足,对未来的发展趋势进行了展望。(本文来源于《食品工业》期刊2019年09期）
孙海燕,马骏,郝丹青,金文刚,李新生[3]（2019）在《超高压处理对鲜切天麻保鲜效果的影响》一文中研究指出选取汉中红天麻为试材,分别采用超高压(30℃、300 MPa)和臭氧水溶液(浓度5 mg/L)对其进行处理,时间均为10 min,同时设置两个对照组,即直接封口(CK_1)和真空包装(CK_2)处理,每5 d测定其水分含量、失重率、总糖含量、呼吸强度、VC含量等指标。结果表明,30℃、300 MPa超高压处理10 min的鲜切天麻的保鲜效果明显优于其他处理组,天麻呼吸强度和失重率得到了较好抑制,同时减缓了其总糖和VC含量的下降,延缓了天麻的成熟衰老,延长天麻保鲜期至20 d。(本文来源于《保鲜与加工》期刊2019年05期）
杨伟杰,李书华[4]（2018）在《超高压技术及其在水产品保鲜中的应用探析》一文中研究指出保鲜技术是水产品在贮藏、运输、销售过程中不可忽视的重要环节。水产品的保鲜不仅仅要保持水产品的新鲜程度,同时还要完整保存水产品的营养价值与完整外观。超高压技术是一种有效的食物保鲜技术,其能够杀菌保鲜,并且广泛运用在如鲜虾、牡蛎等生鲜水产品中。(本文来源于《民营科技》期刊2018年09期）
孙忱[5]（2018）在《生鲜草鱼片的超高压保鲜加工工艺研究》一文中研究指出草鱼(Grass carp)是中国淡水养殖“四大家鱼”之一,其肉质肥嫩鲜美、骨刺少、生长快、年产量大,是一种营养价值较高的经济鱼类。我国草鱼主要以鲜活销售为主,大量的草鱼在运输、贮藏过程中死亡,因腐败变质等原因而造成大量经济损失;又因活鱼宰杀异味较大,不便在超市及便利店销售;而年轻一代多不愿去异味严重的活鱼市场。这已严重制约鲜鱼市场的扩大,和水产养殖业的发展。若将活鱼宰杀后再投放超市,则因未杀菌,现仅能冷藏保鲜1天,销售半径极短。通常从渔场宰杀到消费者的餐桌,其间保质期需3天以上。为避免肉质变异,鲜草鱼胴体不能加热杀菌,只宜针对优势腐败菌做适度非热减菌处理。本文以生鲜草鱼片为研究对象,利用超高压技术对其进行加工处理,在保证提升肉质与有效杀菌的前提下,优化最佳处理条件,延长草鱼片生鲜质感,并确定其在不同贮藏温度下的最佳品尝期。主要研究结果如下:(1)超高压处理提升草鱼鱼肉肉质。超高压处理可以稳定提升草鱼鱼肉品质,在室温条件下,草鱼鱼肉的硬度、弹性、内聚精和咀嚼感随着处理压力的升高而增大;经超高压处理后,草鱼鱼肉的持水率最高提升至29.65%;经模拟胃-肠两段式体外消化实验,超高压处理的生鲜草鱼鱼肉的消化率最高分别提升了34.74%和49.8%;将不同压力处理的草鱼鱼肉进行感官评定,结果表明超高压处理可以明显改善草鱼鱼肉的绵软特性,其中200MPa处理的草鱼鱼肉感官评定得分最高,对比新鲜草鱼鱼肉提高29.4%。(2)超高压生鲜草鱼片的最佳加工工艺为处理温度为5℃、处理压力为200MPa、保压时间为10min。主要考察了单因素对草鱼鱼肉杀菌效果的影响,并且测定经不同压力处理的草鱼鱼肉颜色变化情况,结果表明:处理压力、保压时间以及处理温度对生鲜草鱼片的杀菌效果均有显着影响,经200MPa以上压力处理的草鱼鱼肉颜色变化严重,有类似熟化外观产生;通过降低处理压力并添加保鲜液处理,可以达到稳定的杀菌效果。通过正交实验优化出超高压最佳加工工艺参数为处理温度为5℃、处理压力为200MPa、保压时间为10min;并通过验证实验和感官评定确定此条件为超高压生鲜草鱼片的最佳加工工艺(3)超高压生鲜草鱼片在4℃和冰温贮藏条件下的最佳品尝期分别为3 d和7 d。经测定,草鱼鱼肉的冰温点为-1.20℃,将经处理温度为5℃、处理压力为200MPa、保压时间为10min加工的草鱼鱼肉置于4℃和冰温条件下(-1.20℃-0℃)贮藏,结果表明;4℃下实验组鱼肉的最佳品尝期为3 d,冰温下实验组鱼肉的最佳品尝期为7 d。在最佳品尝期内,未发生酸败变质等现象,菌落总数≤6log CFU/g、挥发性盐基总氮≤20mg/100g,卫生要求符合GB2733-2015《鲜、冻动物性水产品卫生标准》。200MPa以下压力处理组织蛋白酶B会激发其活性,超高200MPa压力处理组织蛋白酶B会使其活性降低,4℃冷藏条件下酶活可降低5.11%,冰温条件贮藏酶活可降低34.31%。超高压处理使组织蛋白酶L会使其活性上升,100MPa-400MPa处理其活性分别提高15.79%、47.37%、66.84%和81.57%。4℃冷藏条件下酶活可降低3.21%,冰温条件贮藏酶活可降低22.57%。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2018-04-01）
陆金金[6]（2018）在《超高压处理对水产品源创伤弧菌的影响及其在河蚌肉保鲜中的应用》一文中研究指出本文以水产品中分离的一株致病菌—创伤弧菌V.vulnificus cd 03为研究对象,研究了超高压处理对创伤弧菌的影响,探讨超高压处理对微生物损伤和致死的主要原因,为超高压应用在水产品杀菌保鲜中提供理论依据。河蚌在我国资源丰富,而且又具有食用价值和药用价值,但由于河蚌肉富含高蛋白,易腐败变质不易储藏。故以河蚌肉为研究对象,研究超高压处理在河蚌肉保鲜中的应用,并对超高压处理后的河蚌肉的储藏稳定性进行了跟踪。具体研究内容及结论如下:创伤弧菌V.vulnifcus cd 03分别经过不同压力处理(0、100、150、200、250 MPa),采用流式细胞仪结合荧光性功能染料对超高压处理过的创伤弧菌进行检测,同时结合传统培养基计数的检测方法,分析研究超高压处理对创伤弧菌的损伤。流式细胞仪检测结果表明,细菌的细胞膜是超高压作用的主要靶点,且压力越大对细胞膜的损伤越明显。传统培养计数结果表明,压力越大,对细菌的灭活效应越明显,当压力达到250 MPa时在培养皿中检测不到活菌,但经过流式细胞仪检测仍有部分具有活性的细菌。与经典的培养皿计数方法相比,流式细胞术检测到的正常菌的数量明显高于培养皿计数方法,检测的信息量远大于培养皿计数方法,而且耗时短。创伤弧菌V.vulnifcus cd 03分别经过不同压力处理(0、100、150、200、250MPa),测定了创伤弧菌的细胞膜Na~+/K~+-ATP酶活性、细胞膜Ca~(2+)/Mg~(2+)-ATP酶活性、细胞膜通透性、细胞表面Zeta电位以及超微结构的影响,从细胞膜层面上探讨超高压处理技术对创伤弧菌的影响。研究结果表明:随着压力的升高,细胞膜Na~+/K~+-ATP酶活性、Ca~(2+)/Mg~(2+)-ATP酶活性明显下降;细胞膜通透性发生改变,导致胞内紫外吸光物质泄漏;细胞表面Zeta电位随着压力的升高而呈负增加,压力达到200 MPa时趋于稳定;通过透射电镜观察,创伤弧菌菌体细胞形状发生严重变化,细胞壁出现大面积破裂,胞内物质出现大部分外漏,细胞质膜溶解消失,细胞中心拟核聚合,细胞内出现大面积的透电子区。研究表明,细菌细胞膜的损伤是超高压致死微生物的主要原因。创伤弧菌V.vulnificus cd 03分别经过不同压力处理(0、100、150、200、250 MPa),当压力达到250 MPa时,细菌悬浮液中核酸物质和蛋白质物质泄漏量达到最大,细胞中蛋白质含量和总巯基含量随着压力的增加呈负相关增加;SDS-PAGE结果表明,蛋白质发生变性不光与压力的大小有关,还与压力作用的时间有关,超高压处理导致小分子蛋白溶解,超高压对分子量在70-150 KDa的蛋白条带影响最大,使得蛋白质随着压力的增加而发生结构变性,从而导致细胞死亡。研究了超高压处理对河蚌肉微生物总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)以及TPA(硬度、咀嚼性和弹性)指标的变化。结果表明,300 MPa处理10 min可明显降低河蚌肉中微生物的数量,单从微生物数量的角度来看,相对比未处理组和75 ℃处理8 min,300 MPa处理10 min的河蚌肉分别延长了 5 d和4 d的储藏期;经过超高压处理后和储藏过程中,河蚌肉的品质发生了一系列的变化,与未处理组相比,超高压处理后,河蚌肉的pH值增加,挥发性盐基氮(TVB-N)值下降;肉的硬度增加,咀嚼性和弹性均下降;在储藏期间,单从挥发性盐基氮(TVB-N)角度来看,储藏15d时TVB-N值仍然在我国生鲜水产品新鲜度的标准范围内;在储藏期内,其硬度、咀嚼性、弹性的变化均比未经处理的变化小,能够有效保持河蚌肉原有的状态,具有较好的保质、保鲜效果。表明超高压处理能够延长河蚌肉的保藏期。(本文来源于《浙江工商大学》期刊2018-01-01）
邓倩琳[7]（2017）在《超高压联合CO_2对凡纳滨对虾的保鲜效果研究》一文中研究指出超高压(High hydrostatic pressure,HHP)和DPCD(Dense phase carbon dioxide,DPCD)是两种非常有前景的非热加工技术,在食品工业中主要应用于杀菌、钝酶和改善食品品质等。虽然HHP的杀菌效果比较好,但对一些酶(例如多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO))的钝化效果较差,甚至会激活一些酶(例如多酚氧化酶),这些酶往往会引起食品品质下降,而钝化这类酶需要更高的压强和更长的时间,大大提高生产成本。DPCD具有较好的杀菌和钝酶效果,但是处理后的产品需要配备高要求的无菌包装室。如果能充分利用HHP和DPCD的优点,互相弥补其缺点,不仅有助于提高杀菌和钝酶效果,还可以缩短处理时间、降低生产成本。本研究以凡纳滨对虾为研究对象,HHP与CO_2联合(HHP+CO_2)为处理手段,首先研究HHP+CO_2对从凡纳滨对虾头胸部提取的PPO的钝化效果;然后直接利用HHP+CO_2处理凡纳滨对虾,并研究HHP+CO_2对凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果;最后开发一种即食调理虾仁,以HHP+CO_2为杀菌手段,研究即食虾仁的贮藏特性并建立货架期预测模型。研究内容和结果如下:(1)以单纯CO_2处理和单纯HHP处理为对照,研究了HHP+CO_2处理凡纳滨对虾头胸部提取的PPO的钝化效果。结果表明:在相同处理压强和处理时间下,HHP+CO_2处理钝化PPO的效果要显着好于单纯HHP处理和CO_2处理的(P<0.05)。100 MPa HHP+CO_2联合处理30 min,PPO相对酶活降至18.92%±1.52%;200 MPa处理10 min,PPO相对酶活降至10.91%±1.08%;300 MPa处理5 min,PPO相对酶活降至4.67±1.57%;400 MPa处理5 min,PPO降至2.69±1.60%;500 MPa处理10 min,PPO 100%被钝化。HHP+CO_2处理能使PPO发生不可逆的钝化。(2)以单纯CO_2处理和单纯HHP处理为对照,研究HHP+CO_2处理对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:100和300 MPa的HHP+CO_2处理具有一定的防黑变效果,但是不能完全防止其黑变。HHP和HHP+CO_2处理能使虾肉的蛋白质变性而引起初始pH值显着升高,因此pH值不适于评价超高压处理的虾肉品质。500 MPa的HHP和HHP+CO_2处理均能有效抑制凡纳滨对虾的腐败变质。HHP和HHP+CO_2处理均能使凡纳滨对虾肌肉的初始硬度和弹性增加,但是随着贮藏时间延长,虾肉的硬度呈稍有增加趋势,而虾肉的弹性则变化较小。(3)比较单纯HHP(500 MPa/10min)和HHP+CO_2(400 MPa/10min)两种杀菌处理对即食虾仁的贮藏特性影响。研究结果表明:从即食虾仁贮藏期间菌落总数,TVB-N值,感官评分来看,HHP+CO_2(400 MPa/10min)的杀菌效果优于单纯的HHP(500 MPa/10min)杀菌。以TVB-N值为指标建立的货架期预测模型,货架期预测值表明:开发的即食虾仁产品需要冷藏和冷链流通,HHP+CO_2处理的即食虾仁预测可在4℃贮藏239 d(约8个月),HHP处理的即食虾仁预测可在4℃贮藏173 d(约6个月)。(本文来源于《广东海洋大学》期刊2017-06-01）
本刊编辑部,郭燕茹,施文正[8]（2017）在《超高压保“鲜”》一文中研究指出美食不仅提供消费者美味和营养,还能获取感官上的满足感。传统的加工食品,往往会因为加热过度而导致营养流失,或是失去原有的色泽。随着食品工业技术的进步,冷加工行业逐渐兴起,食品的营养和感官特性在最大程度上得到保留,也越来越接近天然。本期请来上海海洋大学食品学院施文正副(本文来源于《食品与生活》期刊2017年04期）
闫春子[9]（2016）在《超高压处理对淡水鱼冷藏保鲜效果的影响》一文中研究指出我国是世界重要的水产品国家,水产品总产量居世界首位。淡水鱼是我国重要的水产养殖品种,而草鱼在淡水鱼类养殖产量中排名第一,2014年产量达到537.68万吨。淡水鱼产业的生产季节性很强,导致水产品容易腐败、变质,因此水产品的保鲜贮藏变得非常重要。一般人们选择用低温冷藏和冻藏的方式来使鱼肉保鲜,以延长其货架期。但是低温冷藏保藏时间比较短,冻藏又容易导致鱼肉品质变差。近年来,国内外研究人员对超高压技术的研究热点多集中于海水鱼的杀菌,蛋白质改性,凝胶特性上,而超高压处理对冷藏期间淡水鱼保鲜效果的影响不太多。因此本课题以淡水鱼品种草鱼为主要研究对象,分析不同超高压处理强度和贮藏时间对淡水鱼冷藏保鲜效果的影响。研究了超高压处理对草鱼片微生物的影响,通过不同压力强度和冷藏时间对草鱼片菌落总数和嗜冷菌数进行测定,结果表明:单从嗜冷菌来看,300 MPa以上可以延长保藏期15天。单从菌落总数来看,300-400 MPa的超高压处理可以延长保藏期12天,500-600 MPa的超高压处理可以延长15天。研究了超高压处理对草鱼片主要蛋白酶酶活的作用,通过不同压力强度和冷藏时间对草鱼片6种蛋白酶酶活性进行测定,结果表明:高于200 MPa的超高压处理可以显着抑制钙激活酶和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)的活性。高于300 MPa的超高压处理可以显着抑制组织蛋白酶B、组织蛋白酶L、胶原蛋白酶的活性。在超高压杀菌、灭酶的基础上,利用超高压协同冷藏时间用来延长淡水鱼保鲜时间。通过对草鱼片理化、蛋白降解、蛋白结构等指标的测定,深入了解不同超高压处理强度和冷藏时间对于草鱼片的品质变化规律。(1)通过对草鱼片pH值、TBARS、质构等表征理化的指标进行测定,结果表明:随着压力强度和贮藏时间的增加,草鱼肉的品质发生了一系列的变化:与对照组相比,超高压处理之后的草鱼肉L*值显着增大,颜色发生了劣变。草鱼片的硬度增大。草鱼肉的汁液流失率增大,持水性下降,但经过超高压处理之后的样品汁液流失率均小于对照组,持水性均大于对照组,超高压可以缓解草鱼片贮藏期间保水性变差的趋势。感官评价指标,超高压处理组优于对照组。(2)通过对草鱼片SDS-PAGE、氨基态氮、TCA-可溶性肽等表征蛋白降解指标进行分析,结果表明:TCA-可溶性肽含量和氨基态氮含量不断增加,经过超高压之后的样品含量均比对照组小。SDS-PAGE表明,经过超高压处理后肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,肌浆蛋白发生一定程度的变性,且随着时间的延长,对照组蛋白降解严重,经过超高压后有效的减缓了这种降解程度,从而对品质有着改善作用。(3)通过对总巯基活性巯基、内源荧光、拉曼光谱等表征蛋白结构指标进行测定,结果表明:压力增大,Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均显着下降,活性巯基含量先增加后降低。内源荧光和拉曼光谱表明,超高压处理改变了肌原纤维蛋白二级、叁级结构,导致蛋白质变性。(本文来源于《江南大学》期刊2016-06-01）
刘远平,史田,王富龙,杜亚楠,孟祥红[10]（2016）在《超高压处理对冷藏牡蛎保鲜效果及品质变化的影响》一文中研究指出本文以牡蛎为原料,研究了不同超高压处理对牡蛎体内微生物、p H、挥发性盐基氮、K值、基本成分的变化情况。实验结果显示,牡蛎经350 MPa超高压处理10 min,贮藏7 d其菌落总数符合生食标准,冷藏货架期延长至14 d;经450 MPa处理10 min的牡蛎贮藏14 d的菌落总数符合生食标准,其冷藏货架期延长至21 d。牡蛎经350 MPa超高压处理10 min贮藏14 d,或经450 MPa超高压处理10 min贮藏21 d后,TVB-N和K值仍然符合新鲜度标准。同时,超高压处理后牡蛎的营养成分基本保持不变,仍能保持其较高的营养价值。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年15期）
超高压保鲜论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
桑葚是一种具有高营养价值的水果,但结构脆弱且易腐烂变质,贮藏保鲜难度较大,成本较高,不利于桑葚产业的发展。而果蔬汁的保鲜技术已较为成熟,一些新型的保鲜技术如超高压技术和脉冲电场技术在保持果蔬汁的营养成分及生物活性成分方面具有突出的效果。因此,对桑葚汁进行贮藏保鲜较桑葚鲜果具有较大的可行性和易操作性。合适的保鲜技术不仅能最大程度地保持桑葚汁的品质,减少经济损失,且对延长桑葚汁的保鲜期具有重大意义。介绍了超高压技术及脉冲电场技术在桑葚汁贮藏保鲜中的保鲜机理,应用研究及其在桑葚汁贮藏保鲜中的优点尤其是对桑葚汁色泽的保持及不足,对未来的发展趋势进行了展望。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
超高压保鲜论文参考文献
[1].于皎雪,胡文忠,赵曼如,龙娅,李元政.超高压的抑菌机理及其在鲜切果蔬保鲜中的应用[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].杨华连,陈莉,卢红梅.超高压与脉冲电场技术在桑葚汁贮藏保鲜中的研究进展[J].食品工业.2019
[3].孙海燕,马骏,郝丹青,金文刚,李新生.超高压处理对鲜切天麻保鲜效果的影响[J].保鲜与加工.2019
[4].杨伟杰,李书华.超高压技术及其在水产品保鲜中的应用探析[J].民营科技.2018
[5].孙忱.生鲜草鱼片的超高压保鲜加工工艺研究[D].合肥工业大学.2018
[6].陆金金.超高压处理对水产品源创伤弧菌的影响及其在河蚌肉保鲜中的应用[D].浙江工商大学.2018
[7].邓倩琳.超高压联合CO_2对凡纳滨对虾的保鲜效果研究[D].广东海洋大学.2017
[8].本刊编辑部,郭燕茹,施文正.超高压保“鲜”[J].食品与生活.2017
[9].闫春子.超高压处理对淡水鱼冷藏保鲜效果的影响[D].江南大学.2016
[10].刘远平,史田,王富龙,杜亚楠,孟祥红.超高压处理对冷藏牡蛎保鲜效果及品质变化的影响[J].食品工业科技.2016