安达市质量技术监督检验检测中心
摘要：食品是人们生存不可或缺的重要物品，对人们的身体健康等方面具有重要的影响。因此需要对食品进行相应的检验，明确其中的成分和含量，从而保障食品的卫生和安全。其中对乳酸菌进行检定具有重要意义，关于鉴定方法应引起相关工作人员的重视。
关键词：食品检验；乳酸菌；鉴定方法
一、研究背景
乳酸菌具有较多的种类，并且具有较多的用途。当前阶段主要广泛应用到婴幼儿的食品以及保健食品中，为保障使用者的身体健康和生命安全，对食品中含有的乳酸菌种类、含量等进行鉴定具有一定的必要性。通过添加乳酸菌有利于视屏的营养价值提高，并且对食品味道和储藏等具有较好的改善作用，因此其在食品生产行业得到了广泛的应用，并具有较高的应用价值。乳酸菌具有调节肠道的功能，并且有利于人体血清胆固醇的降低，因此可以起到较好的预防疾病、保障人体健康的作用。通过对食品中含有的乳酸菌进行鉴定，可以明确乳酸菌的种类及含量，受乳酸菌自身形态的影响，可通过理化特征、生物特征等均分乳酸菌并进行相应的鉴定，从而使乳酸菌的应用符合相关的规定，应用范围具有合理性进而保障其使用功能的充分发挥。有利于促进食品检验行业的进一步发展，切实保障使用者的身体健康、生命安全。
二、乳酸菌及鉴定相关概述
乳酸菌可通过将碳水化合物发酵形成乳酸，本质上是一种细菌，具有较多的种类，并且分布范围相对广泛。当前已经有上百种的乳酸菌种类被人们所知，其中大部分的种类对人体的肠道运行具有较好的促进作用，并有利于对人体的机能进行调整。可将乳酸菌分成以下几个类型，即动物源乳酸菌、植物源乳酸菌。其中植物源乳酸菌更易被人体认可和接受，植物源乳酸菌具有较高的活性，因此应用到人体中发挥的生物功效更具稳定性。对乳酸菌进行鉴定，主要是依据不同种类的乳酸菌其形态、生物特征和理化特征等方面也不相同，因此通过现代化的方法对其进行检测，便可明确食品中所含的乳酸菌的类型、含量。当前阶段主要通过以下两种方法对食品中的乳酸菌进行鉴定，其一便是通过生理生化的方法进行鉴定。通过乳酸菌所具有的形态结构、生化反应、生理反应等方面，通过微生物表面受体具有的特异性实现鉴定。其二便是通过分子生物学方法进行鉴定，利用分子结构、基因水平等对乳酸菌所具有的结构等信息进行明确，通过不同基因鉴定的方法对乳酸菌的种类进行区分，并主线形成鉴定的体系、规范与标准。
三、食品检验中乳酸菌鉴定的方法分析
1.食品安全国家标准鉴定方法
主要依据《食品安全国家标准微生物学乳酸菌检验》和其他相关规定中所标示的乳酸菌指标对食品中含有的乳酸菌种类、含量等相关信息进行鉴定。在实际鉴定过程中需要应用单菌落革兰染色镜检的方式。应用国家标准的鉴定方法可通过生化反应有效鉴定其中的乳酸杆菌、链球菌，该种方法在进行实际的鉴定时，无需过多的依赖仪器，且可以有效控制鉴定所需的成本，操作方法具有简便性。但是该方法受菌株培养条件变化的影响，会导致无法保障鉴定结果的稳定性，进而会出现与国家相应标准不相符的反映指标。所以在对食品中所含有的乳酸菌的种类、含量等进行检验时，需要结合实际条件和需求等，对该中方法合理的使用。
2.传统的表型特征鉴定方法
表型特征鉴定方法是具有长久使用历史的乳酸菌鉴定方式，依据的是不同菌种在形态结构、生化理化反应及代谢产物上的差异性，直观快速地明确乳酸菌分属类型。此类鉴定方法由于鉴定成本较低，在食品工业当中应用范围较广、应用时间较长。除了在成本和速度上的优势之外，表型特征鉴定方法具有不可忽视的不足之处，鉴定时多数只能够鉴定到乳酸菌的所属，对具体种类鉴定不足，鉴定的可靠性较差，并且只有通过一定的重复鉴定工作才能够明确乳酸菌的具体种类。与之相对应的SDS-PAGE鉴定方法，能够通过对乳酸菌整个细胞蛋白质尽心分析，准确鉴定乳酸菌的种类，但该鉴定方法的操作较为复杂，鉴定的效率较低，难以大范围推广实施。除此之外，薄层层析法也是乳酸菌的一种方式，主要是依据有机酸和脂肪酸甲酯等成分的生理化反应实现鉴定的目的，但此鉴定方法的成功率还难以得到保障，应用难度较大。基于成本低、操作简便的优势，表型特征鉴定方法适用于不要求精确鉴定结果的大范围鉴定工作，具有较强的实用性。但当鉴定结果精确度要求较高时，表型特征鉴定方法的效果难以得到保证。
3.基因鉴定方法
在生物分子技术与设备不断发展的背景下，基因鉴定方法迅速发展并得到广泛应用，此类检测方法主要是利用聚合酶链式反应（PCR）扩增技术，提升目标基因的数量，进而获得所需要的鉴定信息，明确乳酸菌的类别。基因鉴定过程中鉴定的结果不会受到乳酸菌培养环境的影响，有力地提升了鉴定的准确性与科学性，同时，利用不同的基因鉴定方式能够展现出不同的分类标准和水平。
在PCR技术基础上衍生出来的PAPD技术，是乳酸菌鉴定的有效方式之一。通过随机对引物实施PCR扩增，能够获取多态性DNA片段，再通过凝胶电泳分析方法获得鉴定乳酸菌种类的相关信息。PAPD鉴定方法具有较高的分辨率，但也存在重复性差、鉴定种类不够深入的缺陷。在乳酸菌基因鉴定方法中，16SrDNA与16SrRNA序列测定方法是鉴定未知菌类的有效方式，同样还是目前乳酸菌鉴定方法中准确性较高的一种方式。鉴定过程中首先鉴定人员要对待检的乳酸菌实施16SrDNA与16SrRNA特异性扩增，随后测量出乳酸菌的核苷酸序列，在此基础上，将获得的基因序列与已明确的乳酸菌序列进行比对，进而明确鉴定乳酸菌的种类。此种鉴定方法在乳酸菌鉴定准确性与精确性上具有较为显著的优势，能够将乳酸菌鉴定划分到种的水平。但是，此鉴定方法所需的鉴定成本较高，并且鉴定过程较长，在经济性与效率性上有待提升。另外，利用16S-23SrRNA间区进行检测也是乳酸菌鉴定的方式之一，利用已知的核糖体区间序列，能够实现有效的乳酸菌鉴定，通过对比扩增后能够测定和鉴别乳酸菌的类别。这种鉴定方法会基于内操纵子序列的改变而产生变化，因此在鉴定的稳定性与准确性上难以得到保证，同时还会发生不易鉴别的状况，在乳酸菌鉴定中应谨慎选取和使用。DGGE技术与TGGE技术在微生物群体鉴定研究方面具有较为显著的优势，可以将其应用于特定群落菌类的鉴定中，通过对特定菌落进行特异性扩增，获取细菌群落的相关信息，进而反映整个发酵过程的真实情况，该鉴定方法在食品质量安全及食品发酵生产中能够被广泛应用。
四、结语
对乳酸菌进行相应的鉴定，有利于保障食品的卫生安全，并且具有一定的必要性。相关人员需要不断对食品检验的方法、生产途径等进行优化和完善，从而保障检验结果的真实性、准确性和可靠性，保障生产的质量和效率。以往所应用的鉴定方法虽然具有较快的检定速度，且所需的鉴定成本相对较低因此得到了应用，但是鉴定结果缺乏准确性、精确性，极易受检定环境的影响。因此应通过新鉴定方法对食品中的乳酸菌种类、含量等进行检验，如基因鉴定方法等，该方法需要投入更多的鉴定成本且花费更多的时间，因此相关人员应对其进行深入的研究，进性完善和优化。
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